например Е. coli, Proteus vulgaris и др. Присутствие молочной кислоты помогает снизить сродство фарша к воде, по сути, делает колбасу более сухой.

Дополнительно, из бактерий в производстве высококачественной колбасы задействованы стафилококки и микрококки, они отвечают за усиление вкуса и аромата колбасы, осуществляя ферментацию фарша. Дрожжи Debaryomyces hansenii используют для создания специфического вкуса.

Рекордсмен по содержанию дрожжей – турецкая колбаса суджук, в ней найдено более 200 различных штаммов дрожжей.

Поэтому неудивительно, что суджук отличается очень ярким вкусом и отлично хранится. Известно, что эти дрожжи выступают антагонистами неблагородным плесневым грибам.

Но некоторые виды благородной плесени служат для производства деликатесных сортов колбасы. Среди них представители вездесущего рода Penicillium – Penicillium chrysogenum и Penicillium nalgiovensis.

Споры грибков наносят на сформированное колбасное изделие, и через некоторое время поверхность покрывается корочкой – примерно так, как это происходит с сыром бри (об этом – в главе про сыр).

Один из самых известных сортов колбасы с корочкой плесени – это испанская колбаса фуэт. Белую корочку создают Penicillium nalgiovensis и Penicillium candidum. Кстати, она не имеет ничего общего с 32 фуэте балерины в Большом театре! В переводе с испанского фуэт – это кнут, и названа была колбаса так за сходство формы.

Ферментирование фарша – не только европейская идея. В Юго-Восточной Азии, во Вьетнаме и Таиланде, где разведение мясных пород животных было более сложным делом, сложился свой специфический подход к ферментированным колбасам.

Так, например, блюдо нем чуа (или наем), для приготовления которого фарш с растертым рисом заворачивают в банановые листья. Зеленая оболочка ограничивает доступ воздуха, а рис нужен для дополнительной «подкормки» лактобактерий и ускорения ферментации. Преимущественно в этом процессе задействованы Lactobacillus plantarum, L. brevis и L. Farciminis. Нужно буквально 1–2 дня, и деликатес по-азиатски готов.

Но что мы все о фарше? Ведь из цельного куска мяса тоже можно приготовить настоящий деликатес!

Прошутто, пармская ветчина, хамон, пршут готовят обычно из свиного окорока лучшего качества. Никакой термической обработки – только соль, ветер и, конечно, микроорганизмы. В процессе длительного выдерживания в соли из мяса удаляется лишняя вода, а затем несколько месяцев окорок вялится. В это время работают бактерии Micrococcus и Staphylococcus, которые добавляют мясу неповторимые вкус и аромат.

И немного об опасностях дегустации непривычных продуктов. Иногда от этого можно и умереть! Так, у народов Крайнего Севера (чукчи, ханты, эскимосы) есть ферментированное блюдо из мяса под названием копальхен. Его готовят из доступных животных, чукчи и ненцы предпочитают моржей и оленей, а эскимосы – китов.

Копальхен – своеобразный запас на случай неудачной охоты или рыбалки. У кого-то в морозилке лежат дежурные пельмени, а копальхен играет примерно ту же роль для народов, живущих в гораздо более сложных условиях. Этнографы отмечают, что место «хранения» копальхена помечали разноцветными лоскутами. До сих пор существует традиция: выкопал запас – организуй новый.

Если в дело идет олень, его не кормят несколько дней и затем душат. Важно не повредить шкуру, чтобы внутрь стерильного мяса не попали чужеродные микроорганизмы. Тушу прячут в болоте и присыпают торфом, то есть предотвращают доступ воздуха. Через несколько месяцев деликатес готов.

Местные будут есть копальхен спокойно, а турист получит серьезнейшее отравление трупным ядом (в первую очередь амином нейрина). Если человек ест копальхен с раннего детства, его организм успевает адаптироваться и интоксикации не происходит. Так что иногда от угощений радушных хозяев безопаснее отказаться. Отдать предпочтение чему-то более знакомому, хоть той же колбасе…

Ферментированная рыба

Вопрос безопасной еды волновал людей всех сословий – и даже не людей. Воланд в романе Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита» вступает в диалог с буфетчиком Андреем Фокичем, обсуждая с точки зрения микробиологии интереснейшие вещи! Попробуйте посчитать, сколько «опасных» объектов нашел Воланд в буфете?

– Нет, нет, нет! Ни слова больше! Ни в каком случае и никогда! В рот ничего не возьму в вашем буфете! Я, почтеннейший, проходил вчера мимо вашей стойки и до сих пор не могу забыть ни осетрины, ни брынзы. Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета, это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой. Да, а чай? Ведь это же помои! Я своими глазами видел, как какая-то неопрятная девушка подливала из ведра в ваш громадный самовар сырую воду, а чай между тем продолжали разливать. Нет, милейший, так невозможно!

– Я извиняюсь, – заговорил ошеломленный этим внезапным нападением Андрей Фокич, – я не по этому делу, и осетрина здесь ни при чем.

– То есть как это ни при чем, если она испорчена!

– Осетрину прислали второй свежести, – сообщил буфетчик.

– Голубчик, это вздор!

– Чего вздор?

– Вторая свежесть – вот что вздор! Свежесть бывает только одна – первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая![12]

Здесь как минимум три проблемы микробиологического характера!

Во-первых, брынза, которая по технологии не предполагает использование зеленой плесени (это вам не рокфор!). Во-вторых, это сырая вода из неизвестного источника в чае, да еще и сотрудница явно пренебрегает правилами безопасности на пищевом производстве («неопрятная девица» – со слов Воланда – о многом говорит). Ну и конечно, знаменитая осетрина второй свежести!

Если когда-нибудь у вас пропадала рыба, тот самый запах вы уже не забудете. При самом неблагоприятном стечении обстоятельств этот запах не забудут еще и соседи.

Но что делать, если рыба в вашем регионе – не деликатес для театрального буфета, а основной продукт питания и источник белка? Для многих стран с протяженной береговой линией вопрос сохранения рыбы имел самый высокий приоритет. Среди этих стран Япония, страны Скандинавии, Исландия и т. д. Что же им делать? Укрощать строптивых, конечно. То есть – использовать микроорганизмы в своих целях!

Например, в Японии есть технология быстрой ферментации. Свежевыловленную рыбу смешивают с рисовыми отрубями или с бродящим рисом. Более длительная и тщательная ферментация лежит в основе блюда нарэдзуси – дедушки современных суши.

А вы знали, что даже иероглиф суши означает дословно маринованная рыба? По некоторым данным, первые ферментированные суши появились в Японии уже в 718 году! Это была рыба, смешанная со свежим или забродившим рисом, полежавшая под прессом несколько дней.

Рецептура блюда нарэдзуси оформилась лишь четыре столетия назад. Очищенную от чешуи и внутренностей рыбу посыпают солью, укладывают в бочки и запечатывают тяжелыми камнями. Два года рыба просаливается, отдает лишнюю влагу, и лишь затем, после промывки, ее соединяют с вареным рисом для годичной ферментации.