Турция – страна мусульманская, жители которой строго чтят традиции и законы, которые предписывает Коран. В праздник жертвоприношения Курбан-байрам каждая семья приносит в жертву животное, как правило, овцу – койун. Треть мяса остается в семье, треть дарится родным или соседям, а треть идет на пожертвование (зекят) для бедных. Такое пожертвование – одна из пяти основных обязанностей исповедующих ислам. Таким образом даже в очень бедных семьях на праздничном столе всегда присутствует мясное блюдо.

А вот колбасных изделий в нашем понимании в Турции нет. Кроме копченой колбасы суджук, обильно приправленной чесноком, и вареной салями, которую сами турки называют салам, другие изделия не стоит даже пробовать!

Турецкие повара считают, что готовить кебаб следует непременно из мяса барашка (не овечки!), который не моложе 18 месяцев и не старше 2 лет. Мясо для кебаба должно быть очень свежим, то есть использовать его следует в день забоя. Мариновать же его необходимо в течение 10–12 часов. В процессе жарки кебаб следует смазывать бульоном, сваренным из костей, с которых срезалось мясо для этого блюда.

Вам потребуется:

400–500 г мякоти баранины, 100 г курдючного сала, 1 порция лукового маринада[19], 200 мл мясного бульона, 500 г помидоров, 100 г сладкого перца зеленого цвета, нарезанного квадратиками.

Нарежьте мясо и сало небольшими кубиками (3 см), смешайте с маринадом и поставьте в прохладное место на 10–12 часов. Из мясных обрезков и костей сварите бульон обычным способом.

Обжарьте на гриле помидоры и перец и разложите по порционным тарелкам.

Замаринованное мясо и сало, нанизав на шампуры (на 3 кусочка мяса 1 кусочек сала), поместите над горячими угольями (не выше 10 см!) и жарьте 5–6 минут. Шампуры периодически переворачивайте, а мясо, чтобы не пересохло, смазывайте теплым бульоном.

Готовый кебаб снимите с шампуров, поместите на тарелки с овощами. Подавайте немедленно с горячим пилявом, приготовленным методом кавурма.

Это очень популярный способ приготовления не совсем молодого мяса.

Вам потребуется:

1 кг мяса (баранья лопатка), 25 г бараньего жира (или растительного масла), 300 г лука, 25 г томатной пасты, 1 ч. ложка молотой паприки, ? ч. ложки молотого тмина, 1 маленький лавровый лист, 1 л крепкого мясного бульона, 250 г риса для пилява, соль по вкусу.

Нарежьте мясо маленькими кубиками (не более 3 см), положите в разогретый сухой казан и жарьте до тех пор, пока не выпарится весь сок. Только тогда добавьте жир или масло, мелко нарезанный лук и жарьте, помешивая, до тех пор, пока лук не станет золотистого цвета. Положите томатную пасту и жарьте, помешивая, еще около 1 минуты. Добавьте все специи, залейте кипящим бульоном и тушите под крышкой на очень слабом огне около 2 часов. Мясо должно стать абсолютно мягким. За 5 минут до готовности посолите. Затем снимите с огня, сцедите соус в отдельную чашку, переложите мясо в огнеупорную пиалу.

Пока тушится мясо, залейте хорошо промытый рис теплой присоленной водой на 20–30 минут. Затем остывшую воду слейте, а рис обсушите.

В середину небольшого плоского казана или кастрюли с толстым дном поместите пиалу с мясом, перевернув ее вверх дном, чтобы мясо оказалось прикрытым. Разложите вокруг пиалы рис. Осторожно залейте горячим мясным соусом, разведенным кипятком до объема 500 мл. Тушите под плотно накрытой крышкой на небольшом огне до готовности риса.

Подавайте сразу же, очень горячим, в той же посуде, в которой готовился кебаб, предварительно убрав пиалу.

Это очень оригинальный способ приготовления старого мяса. По нашему мнению, для него подойдет и некондиционная говяжья мякоть, вроде грудинки или шеи.

Вам потребуется:

500 г баклажанов, 300 г небольших помидоров, 3 мясистых сладких перца, соль по вкусу, растительное масло.

Для тушеного мяса: 1 кг мяса (баранья лопатка), 25 г бараньего жира (или растительного масла), 300 г лука, 25 г томатной пасты, 1 ч. ложка молотой паприки, ? ч. ложки молотого тмина, 1 маленький лавровый лист, 1 л крепкого мясного бульона, соль по вкусу.

Приготовьте тушеное мясо как для Перевернутого кебаба[20], остудите и слейте соус в отдельную чашку.

Баклажаны нарежьте вдоль тонкими полосками, присолите и оставьте приблизительно на 20 минут. Затем промойте и обсушите на бумажном полотенце.

В сковороде разогрейте немного растительного масла и обжарьте полоски баклажанов с обеих сторон. Поместите на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток жира. Нарежьте помидоры кружочками, а перец – квадратиками.

Небольшую пиалу или чайную чашку смажьте растительным маслом и выстелите изнутри 2–3 баклажанными полосками, частично свесив их через край. Поместите в пиалу немного мяса, аккуратно примните его ложкой и накройте свободными концами баклажанных полосок. Сверху поместите кружок помидора.

Переверните пиалу и, придерживая рукой, чтобы содержимое не распалось, осторожно поместите на противень или красивую керамическую тарелку. У вас должен получиться небольшой холмик из мяса, обернутый полосками баклажана. Сверху положите еще один кружок помидора и квадратик сладкого перца. Проткните все сооружение зубочисткой.

Сформируйте таким образом 6–7 порций. Осторожно разлейте соус между мясными порциями, прикройте противень фольгой и запекайте в заранее разогретой духовке 10–15 минут.

Подавайте немедленно, не перекладывая в другую посуду.

Эти круглые сочные тефтельки из бараньего фарша по вкусу отдаленно напоминают популярный в кавказской кухне люля-кебаб.

Вам потребуется:

4 небольших ломтика черствого белого хлеба, 750 г постного бараньего или говяжьего фарша, 1 большая луковица, 2 ч. ложки соли, ? ч. ложки молотого черного перца, ? ч. ложки молотого мускатного ореха, щепотка сушеной мяты, 2 ст. ложки оливкового масла.

Замочите черствый хлеб в холодной воде на 5–10 минут, затем тщательно отожмите и измельчите в блендере или пропустите через мясорубку.

Добавьте к мясному фаршу хлеб, натертый на мелкой терке лук, соль и специи. Тщательно перемешайте.

Сформируйте из фарша круглые шарики величиной чуть больше грецкого ореха, смажьте их оливковым маслом и запекайте на решетке по 5–6 минут с каждой стороны.