Подавайте немедленно с пилявом, овощным салатом или запеченными на решетке овощами.

Это блюдо выглядит очень эффектно, и немудрено, что оно понравилось султану, имя которого, к сожалению, история не сохранила.

Вам потребуется:

600–800 г мякоти баранины (или говядины), 3 небольшие луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 25 г томатной пасты, 500 мл горячей воды (или мясного бульона[21]), 1 кг баклажанов, 50 г муки, 100 мл растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу, 500 мл молока, 50 г твердого сыра.

Для маринада: 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка соли, 1 л холодной воды.

Нарежьте мясо небольшими кубиками. Очистите и нарежьте лук. Разогрейте в сковороде 2 столовые ложки растительного масла и обжарьте сначала лук, а затем мясо. Добавьте томатную пасту и тушите около 5 минут. Залейте горячей водой или бульоном, посолите, поперчите, накройте крышкой и тушите до полной готовности мяса.

Баклажаны запеките в заранее разогретой духовке или на гриле (200–250 °С). Это займет около 15–20 минут. Готовые баклажаны очистите от кожицы и залейте маринадом, для которого просто смешайте все ингредиенты. Оставьте приблизительно на 30 минут.

Тем временем разогрейте сковороду и подрумяньте муку. Добавьте 100 мл растительного масла, энергично перемешайте и снимите с огня.

Выньте баклажаны из маринада, отожмите, чтобы удалить лишнюю влагу, и разомните вилкой или пестиком в пюре. Посолите, поперчите и взбивайте деревянной ложкой, постепенно вливая горячее молоко. Затем выложите на сковороду к мучной смеси и хорошо перемешайте.

Верните сковороду на огонь и взбивайте пюре до тех пор, пока оно не приобретет густоту йогурта. Посыпьте тертым сыром, хорошо перемешайте и снимите с огня.

В середину красивого керамического блюда поместите мясо, вокруг разложите пюре из баклажанов. Подавайте немедленно.

Для этого блюда желательно иметь порционные керамические горшочки с крышкой. Вместо крышки отверстие горшочка можно закрыть пресным тестом (из муки и воды).

Вам потребуется:

1 кг мякоти баранины, 2 большие луковицы, 4 небольших помидора, 2 небольших сладких перца, 2 ч. ложки соли, ? ч. ложки молотого черного перца, 2 зубка чеснока, 2 ст. ложки топленого масла.

Нарежьте мясо маленькими кубиками.

Очистите лук, помидоры и перец. Разрежьте каждый овощ на 4 части.

Смешайте овощи с мясом, добавьте соль, молотый черный перец, давленый чеснок и слегка разогретое масло. Маринуйте около 30 минут.

Разложите мясо с овощами по порционным горшочкам. Накройте каждый горшочек крышкой. Запекайте в заранее разогретой духовке (200 °С) около 1,5 часа.

Подавайте немедленно со свежим хлебом.

Это отличный способ приготовления не совсем молодого мяса. Для блюда потребуется либо лук-шалот, либо мелкий лук-сеянец.

Вам потребуется:

800 г говядины, 4 ст. ложки топленого масла, 500 г мелкого лука, 1 большая головка чеснока, 1 маленький стручок жгучего перца чили, 1 ч. ложка корицы, ? ч. ложки молотого черного перца, 3 ст. ложки уксуса, 2 ч. ложки соли, 1 л очень горячей воды (или говяжьего бульона).

Нарежьте говядину небольшими кубиками. Разогрейте в глубоком сотейнике все топленое масло и обжарьте мясо, периодически помешивая, до полного выпаривания сока.

Очистите лук и чеснок от сухой кожицы и положите к мясу. Жарьте еще около 5 минут. Добавьте стручок перца чили, все специи, уксус, посолите и залейте кипящей водой или бульоном. Накройте крышкой и тушите на очень маленьком огне до полной готовности мяса (от 1,5 до 2 часов). Перед подачей на стол стручок перца чили удалите.

Подавайте горячим с любым овощным пилявом.

У истинных гурманов баранья печень считается деликатесом. Подобный способ приготовления печени можно встретить не только на берегах Босфора, но и в респектабельных ресторанах Вены и даже Венеции. Жареная таким способом печень подается и горячей, и холодной с колечками красного сладкого лука.

Вам потребуется:

500 г бараньей печени, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка молотого перца чили, 3–4 ст. ложки оливкового масла (можно заменить любым растительным), 4 зубка чеснока, 2 ч. ложки тмина, 2 красные сладкие луковицы, соль по вкусу, тонкие ломтики лимона, 1 пучок укропа и петрушки.

Тщательно промойте печень, очистите от пленки и постарайтесь удалить как можно больше желчных протоков. Нарежьте печень тонкими пластинками или небольшими кусочками. Посыпьте мукой и молотым перцем чили.

В сковороде разогрейте оливковое масло и слегка обжарьте мелко нарезанный чеснок. Добавьте тмин и хорошо перемешайте. Положите печень, перемешайте и жарьте, периодически помешивая, 5–7 минут.

Нарежьте очищенный лук тонкими кольцами и разложите на красивом блюде. Выложите на лук печень, посолите, украсьте дольками лимона, укропом и петрушкой. Подавайте.

Этот раздел турецкой кухни заслуживает особой похвалы. Увидев в ресторанном меню блюдо, в названии которого присутствует слово долма (dolma), смело заказывайте – не пожалеете! Это наверняка будет нечто невероятно вкусное и оригинальное.

В турецком языке слово dolma отглагольное существительное, образованное от глагола dolmak – фаршировать. Турки с большим энтузиазмом фаршируют все: баклажаны, кабачки, помидоры, грибы, огурцы, тыкву, яблоки, капусту, шпинат, мангольд и даже небольшие арбузы!

Долма бывает как с мясным фаршем, так и чисто овощная, ее называют фальшивая долма. В странах, где растет виноград, фарш заворачивают в молодые виноградные листья. Такая долма пользуется огромной любовью и популярностью в любое время года. Армяне, грузины, греки, турки, болгары и молдаване не только готовят долму летом, но и специально квасят или консервируют виноградные листья на зиму.

Летом к долме традиционно подают салаты из свежих овощей, маринованный лук и холодный айран, а зимой – разнообразные соленья и сладкий репчатый лук, нарезанный крупными колечками.

Некоторые виды долмы могут быть включены в меню закусок – мезе.

Такой вегетарианской начинкой можно фаршировать любые овощи.