независимости, которое давало им взимание собственных налогов. Это также дало им власть над стремительно растущей отраслью с большим потенциалом для будущего сбора налоговых поступлений. Доступ к грюйту ценился настолько повсеместно, что для содействия развитию новых городов лорды могли даже предоставить горожанам право делать грюйт самостоятельно, без каких-либо ограничений, в том числе в области финансов. Граф Фландрии в 1289 году передал это право жителям поселения Ньивпорт[111].

В некоторых юрисдикциях, особенно за пределами областей быстрого роста городов, власти относились к своему грюйтрехту более ревностно. Например, в 1268 году епископ и капитул собора в Мюнстере в Вестфалии договорились, что они сохранят за собой право взимать налог на грюйт и не будут передавать его городам. Епископ Кельна очень медлил с передачей грюйтрехта любому городу, находящемуся под его юрисдикцией, а в самом Кельне искусство приготовления грюйта держалось в секрете. В 1420 году городской совет поручил знающей женщине научить определенного пивовара, и никого другого, как его делать. Несмотря на сопротивление властей в некоторых областях в долине нижнего Рейна, со временем все больше и больше городов получали право на взимание грюйтрехта. В Роттердаме, например, граф Голландский занял деньги у города, но вместо того чтобы просто вернуть их, он предоставил городу свое право на сбор налога. Впрочем, это произошло только в 1402 году. Амстердам был одним из последних, кто выкупил грюйтрехт у своего нового монарха, Филиппа II Испанского, в 1559 году[112].

Города, приобретающие право взимать налог с пивоварения, начинали все чаще и чаще сдавать его в аренду: они продавали налоговые полномочия частным лицам с аукциона. Таким образом снижались административные расходы, а городские власти получали единовременную выплату[113]. Откупщик, конечно, пытался собрать больше, чем заплатил городу, чтобы получить прибыль от сделки. Поскольку от таких сделок потенциальный доход уменьшался, многие все же собирали часть или все налоги самостоятельно, не отдавая это право в частные руки. Между пивоваром и откупщиком существовал очевидный антагонизм, который сохранялся и порождал конфликты, а иногда и насилие, во все время существования аренды налоговых прав частными лицами. Еще в XVIII веке эта система сохранялась в большей части Северной Европы и зачастую уходила только вместе с реформами, последовавшими за Великой французской революцией.

Города контролировали и регулировали поставку грюйта, чтобы собирать причитающиеся им деньги. Если бы все пивовары были обязаны использовать грюйт, то простая монополия на его поставку гарантировала бы эффективный и полный сбор взимаемых налогов. В регионах, где преобладал грюйт, города обычно передавали работу по приготовлению смеси трав и ее продаже по фиксированным ценам, включая налог чиновнику, называемому грюйтером (gruyter или gruiter). На латыни его называли grutarius или, в некоторых случаях, fermentarius[114]. В некоторых городах даже было здание, предназначенное для хранения и продажи трав, которое называлось gruithuis, или gruthuse. Там могли находиться сосуды для взвешивания и упаковки трав: растения следовало измельчить, спрессовать, а затем отмерить, прежде чем передать каждому пивовару, пришедшему за своей долей[115]. Грюйтер часто был не просто сборщиком налогов, но и пивоваром, который, помимо продажи трав, сам варил пиво в городском gruithuis. Он мог быть также наемным городским бюрократом, хотя неясно, насколько это было обычным явлением. В Брюгге в 1252 году владелец gruithuis пытался воспрепятствовать розничной торговле пивом, импортируемым из Англии или Германии, опасаясь, что продажа импортного пива уменьшит доход от причитающихся ему сборов. Более того, он пытался использовать свое политическое влияние для увеличения налоговых поступлений. Неудивительно, что те, кто имели право на сбор грюйтрехта или тем или иным образом собирали налоги на грюйт, часто уже в XIII веке обладали большим состоянием и были важными фигурами в своих городах, имея определенное политическое влияние и власть[116].

Впрочем, практика не была единообразной, были вариации в зависимости от местных экономических и политических условий. В Дордрехте в Голландии gruithuis упоминается в документе 1322 года. Уже через два года он стал единственным источником снабжения в южной части графства, что, по-видимому, сделало сбор грюйтрехта чрезвычайно ценным для грюйтера, но создало неудобства для пивоваров в других городах (ведь теперь им нужно было покупать грюйт в Дордрехте). В Девентере в восточной части Нидерландов gruithuis существовал, по крайней мере, уже в 1339 году, когда город впервые получил налог от епископа Утрехтского, сохранившего подробные записи о своей работе. Грюйт продавался там порциями, одной порции, предположительно, было достаточно для одной варки, поэтому система налогообложения определяла характер пивоварения[117]. В Магдебурге в Германии, как и во многих других городах региона, был gruithuis, в XIII веке он находился в пивоварне архиепископа. Неудивительно, что местные пивовары долго боролись за освобождение от необходимости ходить на эту пивоварню за грюйтом, ведь конкуренты могли полностью диктовать им темпы производства. Обязательное требование к пивоварам ходить в gruithuis для смешивания солода с грюйтом, действительно имевшее место в некоторых случаях, было способом гарантировать, что пивовары использовали достаточное количество зерна и не пытались варить более жидкое пиво для увеличения прибыли. Возможно, это также был способ сохранить в секрете точный состав грюйта[118]. Если бы все пивовары затирали и варили в одном и том же сосуде, смешивание грюйта с солодом не только избавило бы их от проблем, но и обеспечило бы равномерное распределение вкуса и аромата. Как только пивовары начали затирать и варить пиво в отдельных емкостях, они потеряли все преимущества смешивания сухих ингредиентов.

Судя по всему, использование грюйта в пивоварении было распространено на большей части территории Северной Европы, и лишь пробелы в сохранившихся свидетельствах оставляют впечатление, что в некоторых местах не производили пиво с использованием восковницы[119]. Концентрированный характер городского пивоварения и тенденция к специализации — все это сыграло на руку сборщикам налогов. К 1300 году грюйт и налоги на него, хотя в разных местах к ним относились по-разному, стали обычным явлением в городах Нидерландов, а также в долине Рейна. Вскоре, однако, обстоятельства изменились. К концу XIV века город Лёвен отказался от всяких претензий и от налогов на грюйт и просто взимал фиксированную плату за каждую произведенную бочку пива. Пивовары могли свободно выезжать в сельскую местность и выбирать все, что им нравилось, для приготовления грюйта[120]. Подобная свобода была бы возможна только в том случае, если бы: 1) грюйт был, как предполагается во многих источниках, существовавших до этого времени, смесью трав; 2) города и местные власти готовы были признать, что их целью является получение дохода, а контроль за вкусом и качеством напитка они готовы предоставить самим пивоварам. Общая тенденция заключалась в том, что местные власти постепенно стали уделять меньше внимания технологии пивоварения и сосредоточили усилия на сборе налогов.

Налоги на пиво стали источником, из которого взяла начало