class="p1">Поскольку епископские пивовары варили пиво в городах, существовала опасность конфликта между ними и городскими пивоварами. К началу XII века польские монастыри стали открывать в деревнях таверны. Они были местом сбыта монастырских товаров и источником дохода[95]. Такого в северо-западной Европе практически не происходило вплоть до конца XIII века — отчасти из-за того, что монастыри там были менее важны для экономики, чем на востоке, а также потому, что на епископских пивоваров часто подавали в суд городские. В один момент городские пивовары начали обгонять монастырских, но жалобы на них не прекратились. Такие жалобы можно найти и в XVI веке, например в Дрездене. В XVI веке герцог Лотарингии получал пиво из монастыря, но в начале следующего века он, наконец, перешел на пиво, варившееся в его домохозяйстве[96]. После 1300 года в Нижних Землях конфликты между монашескими и другими пивоварами стали редкостью. К тому моменту абсолютное большинство городского населения употребляло местное пиво — это было результатом городской политики, растущего населения, высокого производства, адаптации селян к стандартам монашеского пивоварения. Монахи и их пиво никуда не исчезли, но и в Нижних Землях, и на других территориях городское коммерческое пивоварение развивалось очень быстро и стало преобладать на рынке.

Глава 3. Урбанизация и развитие коммерческого пивоварения

Изменения в коммерческом пивоварении, происходившие в Северной Европе в течение позднего Средневековья и XVI века, можно разделить на шесть условных фаз или периодов. Первый период был подготовительным, он характеризовался одновременным развитием товарного рынка и производственной базы. Второй — продуктовой инновацией, появлением более совершенного продукта, который являлся вариацией оригинального, полученной благодаря технологическим изменениям. Третий — шоковым воздействием на рынок извне, что способствовало появлению нового, еще более качественного продукта. Четвертый — адаптацией новой технологии производства к местным условиям, а также адаптацией местных рынков к обновленному варианту продукта. Пятый — полным освоением новой технологии местными практиками, что в итоге и привело к созданию отрасли, которую уже можно назвать зрелой. Шестым, и последним, был период инновации процессов, когда, совершенствуя способы создания более качественного продукта, производители начинали в полной мере использовать возможности, ранее созданные продуктовыми инновациями. Все эти шесть фаз позднесредневекового пивоварения можно проследить, пусть и в разной степени, в Голландии, южных Нижних Землях, Франции и Англии. Первая и последняя фазы были растянуты во времени, в то время как промежуточные начинались и заканчивались относительно быстро. Первая из фаз — эпоха подготовки — длилась на протяжении большей части Высокого Средневековья и была тесно связана с широким спектром других социальных и демографических изменений того периода.

Религиозная, экономическая, политическая и технологическая интеграция Британских островов, Северной Германии, Скандинавии и северной части Нижних Земель в западную Европу произошла далеко не сразу. Однако она принесла с собой важные изменения в пивоварении. По мере роста населения и масштабов производства поселения становились больше. Это способствовало созданию новых городских сообществ и формированию в них рынка для продажи пива, который в долгосрочной перспективе оказался отличным от рынка, сложившегося в сельской местности. Расширение городов в XI–XII веках создало новые возможности для пивоварения, можно даже сказать — другой вид индустрии. В некоторых областях Северной Европы, Фландрии, в долине Сены и юго-восточной Англии города стали доминировать в экономической и, в какой-то степени, политической жизни. Вследствие этого процесса городские пивовары столкнулись с необходимостью получать разрешение на свою деятельность от городских властей. В некоторых случаях пивоварение даже получало официальную поддержку и активно пропагандировалось. И хотя не все усилия по урбанизации увенчались немедленным успехом, к XIII веку в Северной Европе был создан совершенно другой экономический и политический ландшафт и совершенно другой рынок пива.

Истоки городского пивоварения

В городах южной части Нижних Земель, где жили епископы и были основаны епископские дворы, пивоварение уже определенно существовало к XI веку. В 1068 году епископ Льежский пожаловал пивоварам в Юи право использовать грюйт. Примерно в 1070-х годах он даровал привилегии пивоварам своего епископского престола, и эти привилегии были позже подтверждены в 1215 году. В Англии XII века епископу Даремскому платили ренту пшеницей, овсом и солодом, который предназначался главным образом для производства пива. В Амерсфорте в Утрехтской епархии, когда сюзерен даровал городу права в 1259 году, пивоварение уже существовало. Однако участие епископов не было обязательным для развития коммерческого пивоварения: к XI веку в Нормандии уже были профессиональные пивовары, в Дордрехте (Голландия) также было пивоварение, а в Лейдене пивоварни были и до XIV века[97]. К концу XIII века городское коммерческое пивоварение (никак не связанное с Церковью) уже повсеместно обнаруживается на всем северо-западе Европы. При этом городские производства зачастую имели значительно более древнюю историю, чем епископские.

Итак, истоки городского пивоварения стоит искать не в монастырских или епископских вотчинах, несмотря на то, какое технологическое влияние на отрасль они имели. Скорее, это был перенос традиционной практики пивоварения из сельской местности в города. Этот перенос осуществляли переселенцы, которые, приняв решение покинуть родную деревню, и составили население европейских городов в XII–XIII веках. Вместе с собой сельские пивовары привозили в города устоявшуюся практику производства. В сообществе этих людей уже развивалась специализация. Изготовление пива занимало время, оно включало в себя ряд разных по интенсивности и продолжительности процессов, поэтому было непросто интегрировать пивоварение в повседневную работу крестьянского хозяйства. Это было особенно верно в случае, если сначала нужно было приготовить собственный солод. Некоторые деревенские жители брались за производство большего, чем было нужно для личного использования, объема пива, а затем обменивали или продавали излишки своим соседям. Если у них было свободное время, дополнительная помощь в виде прислуги, качественное оборудование или особый талант избегать ошибок при варке, то они могли даже наладить полноценное домашнее производство. А так как большая часть сельских домохозяйств имела под рукой оборудование для приготовления пива, пивоварение было более распространено среди сельских жителей, чем даже выпечка[98].

Землевладельцы, почуяв потенциальный источник дохода, начали с XI века продвигать создание пивоварен на своих землях. Они делали любые необходимые финансовые вложения, даже учитывая, что требующиеся будущим пивоварам инвестиции часто превышали финансовые возможности землевладельцев. Также они считали, что наличие в сельской местности необходимого оборудования, доступного для общего использования, будет способствовать производству пива. Сеньоры стремились к получению прибыли от взимания платы с арендаторов за использование ими таких средств производства. Однако крестьяне часто находили собственное оборудование или другие способы производить пиво хорошего качества. Несмотря на усилия землевладельцев, домашнее пивоварение преобладало в большей части сельской местности Нижних Земель и Англии. Пусть в сельской местности и существовала тенденция к специализации производства пива, она все же была неполной. Варили пиво, как правило, люди более обеспеченные. Налоговые отчеты из сельских районов Англии показывают, что, хотя большая часть сельских жителей могла производить пиво, зажиточное меньшинство производило преобладающую его часть. Предприниматели, занятые тем, что можно назвать