только коммерческим пивоварением, не были ни особенно богаты, ни особенно бедны, однако они уже долгое время занимались пивоварением на продажу. Наиболее крупными производителями и организаторами производства пива часто были женщины, хотя пивоварением в целом и коммерческим пивоварением в частности занималась вся семья[99].

Углубление специализации труда было общим явлением XII–XIII веков: специализация привела к новому пониманию работы, досуга, политики и в целом всей социальной организации. Однако то, что благодаря внедрению специализации одни пивовары явно лучше справлялись со своей задачей, чем другие, не означало, что они понимали, от чего это зависит, или избавлялись от веры в волшебную составляющую пивоварения. Аббат Эльфрик в Англии X века был шокирован постыдным колдовством — по-видимому, языческим обрядом, — который недалекие люди использовали при варке пива. Еще в XX веке в Норвегии к пивоварению относились с фактически религиозной серьезностью и верой в то, что процесс изготовления напитка должен быть защищен от потенциально опасных сил, таких как маленький народец. В некоторых частях Северной Европы в попытке предотвратить заражение пива злой магией люди рисовали различные знаки и символы, например, изображали на бочках кресты. Во время брожения пива в доме обязательно должны были быть тишина и покой — считалось, что хлопки дверей и громкие звуки приведут к плачевному результату. По поверьям, природные явления, такие как положение солнца, также влияли на результат брожения. Уникальные или особенно важные сорта пива, такие как рождественский эль, требовали еще более экстремальных мер для предотвращения порчи[100]. Так, две недели перед Рождеством считались неудачными для пивоварения, и это делало предпринимаемые меры предосторожности еще более важными. Хотя новые, более профессиональные городские пивовары, возможно, все больше или даже исключительно полагались на производство пива в качестве источника дохода, это не означало, что они отошли от сельских традиций пивоварения как в используемой технологии, так и в понимания всего процесса.

Специализация и городское пивоварение

В XII веке как в латыни, так и в народных языках начали появляться новые слова, обозначающие пивоварню, что говорит о том, какое значительное развитие получило это заведение. Эти слова особенно часто встречаются в городских архивах, что убедительно свидетельствует о появлении в городах отдельной группы профессиональных пивоваров — переход к специализации пивоварения происходил там значительно быстрее, чем в сельской местности. Первой причиной была проблема с пространством в густонаселенных городских центрах. У большинства горажан не было места для котлов и чанов, а также складских помещений для бочек и открытого пространства, которое можно было использовать в качестве солодовни. Отсутствие необходимых для производства пива условий превратило многих новых переселенцев, в прошлом сельских пивоваров, в простых потребителей пива. Их появление на рынке, в свою очередь, привело к увеличению продаж у тех, кто располагал необходимыми площадями. Это способствовало созданию больших производств с увеличенной производительностью, крупным инвестициям в масштабное и качественное оборудование, а также трудоустройству большого количества рабочих и разделению обязанностей между ними[101].

Второй причиной, приведшей к специализации городского пивоварения, было загрязнение окружающей среды. Увеличение количества людей и производств на небольшой территории привело к загрязнению источников водоснабжения. Поскольку хорошая вода была абсолютно необходима для производства пива, а также для очистки оборудования и бочек, те, у кого был доступ к чистой пресной воде, обладали преимуществами. С самого начала развития отрасли в условиях города пивоварни располагались на водных путях, чтобы одновременно гарантировать водоснабжение для производства, облегчить поставку сырья и обеспечить конечному продукту легкий доступ к рынкам сбыта. В Харлеме и Делфте в Голландии, а также в Юи, Брабанте и Гамбурге местные пивоварни были прижаты друг к другу по течению главных городских рек[102]. Впрочем, у пивоваров всегда было двойственное отношение к проблемам загрязнения. С одной стороны, им была нужна чистая вода. С другой — реки давали им возможность избавляться от производственных отходов самым простым способом. Пивовары сами становились загрязнителями: они сбрасывали в воду очистки и прочий мусор, а все окружающие улицы были в дыму и пепле от дерева или торфа, которые использовали в пивоварнях для поддержания нужной температуры. Городские власти, похоже, осознавали опасность загрязнения, исходящую от пивоварения: в Англии (в Лондоне, Бристоле и Ковентри) пивоварам не разрешался доступ к общественному водоснабжению[103]. Ограничения, введенные с целью остановить загрязнения городов, со временем усиливались, однако первые постановления и первое переселение пивоваров в отдельный район (предположительно, как раз для ограничения загрязнения) датируются уже урбанизацией XII–XIII веков.

Третьей причиной специализации была налоговая система, ведь городские власти были заинтересованы в получении прибыли от продажи пива. В Нидерландах, например, для этого контролировали поставки грюйта. Оптовый характер закупки грюйта создавал экономию времени и капитала, которая могла дать преимущество профессиональному пивовару. На континенте, особенно на территории, где к концу XII века появилась Священная Римская империя, налогообложение было местным, то есть определяемым и собираемым местными властями. В Англии налогообложение приняло другую форму, что вполне может объяснить более медленное развитие английского пивоварения. Король Генрих III установил государственную систему налогообложения в 1267 году посредством «Ассизы о хлебе и эле», которая регулировала пивоварение во всем королевстве. «Ассиза» устанавливала критерии качества, цену и меры, которые должны были использоваться при производстве эля, а цена эля прочно связывалась с ценами на зерно и солод. Все это было сделано с целью гарантировать качество пива. Вскоре местные власти приняли собственные схожие постановления — в 1276 году в Лондоне и в 1283 году в Бристоле. Поскольку почти никто не стремился к соблюдению установленных правил, власти взимали плату практически со всех производителей пива в Англии, фактически превращая регулирование пивоварения в налогообложение. «Ассиза о хлебе и эле» оставалась в силе с XIII по XVI век, а в некоторых местах даже дольше. Местные суды и местные чиновники, инспекторы-дегустаторы (aletasters), следили за производством пива и соблюдением установленных правил. Каждый раз, когда новая партия эля была готова, производитель пива обязан был вызывать дегустатора эля, чтобы тот приехал и проверил качество и цену продукта, прежде чем его можно будет продать. В применении этих правил не было никакой последовательности, хотя со временем они и стали более упорядоченными[104]. Так или иначе, чрезвычайно локальный и частный характер правоприменения не создал английским пивоварам возможности для экономии за счет укрупнения или специализации производства, как это произошло посредством грюйтрехта на континенте.

Четвертая причина специализации включала в себя как проблемы, так и потенциальные выгоды капиталовложений в пивоварение. С одной стороны, большой размер городского рынка увеличил возможные преимущества для более крупных и дорогих пивоварен. С другой стороны, стартовый капитал, необходимый для входа в городской пивоваренный бизнес, тоже рос. Так, например, постановления, направленные на снижение опасности пожара, подобные принятым в Лондоне в 1189 году, обязали пивоваров использовать для отопления только дрова вместо тростника, соломы,