Девентере, в Средние века для придания аромата пиву использовали лавр, привозимый, вероятно, с юга Европы. В англосаксонской Англии пивовары использовали нечто под названием brionia и hymele, но мы не знаем точно, что это такое. В Норвегии и Нидерландах, помимо прочих трав, необходимых для варки эля, в него добавляли тысячелистник и тмин. Саксонские сочинения по медицине в качестве добавок к пиву упоминают земляной плющ, восковницу обыкновенную, чертополох, тысячелистник, розмарин, вереск, пижму, полынь, древесную кору, сок платанового дерева и даже ели, причем большое количество сока использовалось для повышения крепости пива[84].

Каролингские власти никогда не обладали монополией на пивоварение и не стремились ограничить деятельность других пивоваров на собственных землях[85]. Но они — а вернее, их преемники — установили за собой эксклюзивное право распоряжаться грюйтом. Власть императора распространялась в том числе на доходы над неиспользуемыми землями. В христианской империи Карла Великого правитель мог установить контроль над неиспользуемой и необработанной землей, на которой как раз и росла восковница[86]. Это делало императора единственным источником «грюйтрехт» (gruitrecht). В 974 году император Оттон II даровал Нотеру Льежскому, помимо церкви в Намюре в Нижних Землях, еще и права на сбор налогов, чеканку монет, торговлю, а также грюйтрехт. Очевидно, что Оттон II полагал монополию на торговлю грюйтом монаршим правом. Раздавая такие свободы, император подтверждал публичный характер права. Получатель, обычно граф или епископ, забирал с этого права прибыль. В 946 году Оттон I даровал права монастырю Гамблу. В 979 году Оттон II их подтвердил. В 999 году молодой император облагодетельствовал аналогичным образом епископа Утрехта, и это наглядно показало, что источником этого права является публичная власть. Оттон III даровал епископу город и область Боммель, на территории которой ему дозволялось взимать налоги, чеканить монету и торговать грюйтом. Земли вокруг города к северу от реки Маас были благоприятными для выращивания восковницы. Подобные места становились для властей потенциальным источником дохода[87].

Грюйтрехт мог быть дарован и городам. Имперский город Дортмунд получил право сбора налога с грюйта напрямую от императора. В период с 1047 по 1064 год граф Альберт II Намюрский, опасаясь того, что Льежский епископ может присвоить себе полномочие, дарованное городу Динан, получил письменное подтверждение на обладание грюйтрехтом. Со временем это право стали выдавать и мирянам: например, в 1226 году граф Фландрии передал грюйтрехт города Роденбург горожанину из Брюгге. В 1045 году епископ Меца Теодорих II пожаловал его монастырю Сент-Трюйден, располагавшемуся к западу от Маастрихта. Право сбора действовало не только на территории монастыря, но и в окружавшем его городе. Сент-Трюйден был уполномочен построить помещение, в котором должен готовиться и продаваться грюйт. Обновляя это дарение в 1060 году, епископ Адельборо III сказал, что прежде пиво здесь было плохим, но новое руководство его значительно улучшило[88].

К началу Высокого Средневековья право поставлять пивоварам грюйт крепко удерживали за собой графы Голландии, Фландрии и других графств в Нижних Землях, Вестфалии, долины Рейна, а также епископы Нижнего Рейна — например, епископы Льежа и Утрехта. Возможность контролировать поставки грюйта в действительности являлась возможностью установить налог на производство пива. Обладание этим правом приносило огромную прибыль и потому ревностно защищалось. Хозяин земель не получал грюйтрехт автоматически лишь по праву владения им, подобно сборам на использование мельниц или общественных печей. Это право сильно отличалось от других, оно было не сеньориальным, а публичным, соответственно, его держатели являлись представителями публичной власти. Получив право сбора налога с грюйта, его обладатели, вне зависимости от объема их церковной или светской власти, стремились расширить и усилить возможности пользования этим правом. Графы стремились не только взимать налог с используемого на их территориях грюйта, но также принудить всех пивоваров закупаться грюйтом именно у них, их людей или у тех, кто выкупил у графов права на распространение грюйта[89]. Все более ослабевающая в течение XI и XII веков власть императора позволила местным властям расширить свои возможности и контролировать грюйтрехт. Со временем это публичное право, несмотря на свои истоки, стало принимать вид, характер и легальный статус обычного сеньориального права. В XII веке одним из результатов такого изменения стало судебное разбирательство о размерах таких налогов[90]. Хотя статус грюйтрехта изменился, он оставался налогом на производство пива, которого пивовар не мог избежать нигде, поскольку использование грюйта стало обязательным.

Монастыри и развитие пивоварения

Монастыри, по всей видимости, повлияли на качество пивоварения. То, что они готовили пиво в больших объемах, а их инструменты были качественнее, позволило монахам стать хорошим примером для местных пивоваров. Так случилось, например, в XI веке в монастыре Сент-Трюйден и в монастыре Селье неподалеку от Бергена в Норвегии. К концу XIII века Сент-Трюйден был самым крупным центром пивоварения во всем регионе. К 1250 году город и ближайшие территории могли похвастаться тридцатью пивоварами[91]. Увеличение количества и размеров монастырей в XI–XII веках, а также их расположение в Европе (они обычно занимали незаселенные территории) способствовало распространению пивоварения. Вскоре после основания монастыря строили и пивоварню. Некоторые аббаты предпочитали хотя бы частично полагаться на пиво, которое давали в качестве платы арендаторы их земель, поэтому они могли ненадолго отложить постройку собственной пивоварни. Большие объемы потребления все же заставляли их использовать пиво, полученное от арендаторов, лишь в качестве дополнения к тому, что монахи могли произвести сами. Аббатство в баварском Прюсениге, неподалеку от Нюрнберга, впервые упоминается в 1109 году, а его пивоварня — лишь в 1329 году. Можно заключить, что внешние источники пива преобладали над внутренними на протяжении некоторого времени[92]. Монастыри также могли закупать пиво в местных домохозяйствах — опять же, в помощь своему производству. Братия ожидала, что качество домашнего пива будет сопоставимо с качеством того, которое они производят для себя, потому требовала у поставщиков соблюдать стандарты. Как только какое-нибудь аббатство начинало варить собственное пиво, сразу же возникала необходимость куда-то девать излишки — то есть искать возможность для продажи. Самый ранний тому пример мы обнаруживаем в Баварии 1143 года. Эта практика стала распространяться и на другие монастыри. Варка пива монастырями непосредственно для его продажи, распространенная в Германии, была неизвестна в других местах, например в Нижних Землях. Единственным исключением в этом регионе является монастырь в Маастрихте[93].

Монастыри не были единственными религиозными учреждениями, имевшими пивоварни. Священники на епископских владениях, обычно все же более скромных по размеру, потребляли пиво на регулярной основе. Люди из окружения епископов делали пиво сами и, возможно, тоже влияли на местное домашнее производство, только на меньшей территории.

Многие епископские пивоварни отсчитывали свою историю от эпохи Каролингов, когда Карл Великий пытался создать внутри империи систему епископских и архиепископских кафедр. В X веке капитул Страсбургского собора должен был варить пиво на особые праздники. Пожертвования церкви 960-х годов говорят о том, что там производилось 145 000 литров пива в год[94].