от мяса, вопрос молочных продуктов для меня вообще не существовал: как и многие вегетарианцы, я начал есть их еще больше. Молоко – прекрасно, йогурт – тоже и сыр – тем более. Все это и вкусно, и полезно. Честно говоря, молочные продукты у меня вообще не ассоциировались со смертью. В большинстве ресторанов я, даже не открывая меню, знал, что закажу, – козий сыр!

Начнем с того, что пить коровье молоко не врожденная привычка. Если задуматься, это очевидно. Многие виды поедают мясо других видов, но только люди пьют и перерабатывает молоко других животных. (Хорошо, некоторые исключения все же есть: в Мексике ученые нашли морских птиц и одичавших кошек, которые воруют молоко у морских слонов. Они же едят у морских слонов плаценту. Во Французской Полинезии наблюдали, как афалина сосет молоко у бесклювого дельфина, которого научили вести себя таким образом. А еще в истории человечества было достаточно случаев, когда женщины вскармливали животных, например поросят и медведей.) В животном мире молоко вообще не предназначено для взрослых: после отлучения от груди большинство млекопитающих начинает вырабатывать меньше лактазы – фермента, который расщепляет содержащийся в молоке сахар. Лишь в последние несколько тысяч лет – по эволюционным меркам сравнительно недавно – многие люди, особенно в Европе, приобрели способность производить лактазу во взрослом возрасте. Но даже теперь две трети человечества, включая жителей большей части Восточной Азии, в зрелом возрасте плохо переваривает коровье молоко.

Вот еще один очевидный при ближайшем рассмотрении факт. Коровы вырабатывают молоко после родов. Следовательно, для его производства коров надо регулярно оплодотворять. Естественное размножение ограничило бы возможность контролировать их гены, поэтому фермеры применяют искусственное осеменение. Что происходит с телятами? Их отделяют от матерей. Учитывая, что коровы, как и мы, – млекопитающие, отношения между матерью и потомством складывались у них сотни тысяч лет, так как это помогает молодняку выжить. Конечно, такое разделение вредит, телки после этого мычат целыми днями. «Без сомнения, это неприятно для коров и телят», – соглашается Дэн Уири из Университета Британской Колумбии, профессор и специалист по благополучию животных.

Пытаясь свести страдания к минимуму, на молочных фермах телят отлучают в течение суток после родов – гораздо раньше, чем в случае свиней и овец. Предполагается, что за это время связь еще не успевает сформироваться. В США и Канаде так делают в более чем трех четвертях случаев, и уже в первые дни телята живут отдельно, хотя в природе они бы в это время учились у матерей и знакомились с другими коровами. Доказательств, что раннее отделение телят облегчает расставание, немного: более того, некоторые исследования указывают, что это надолго сказывается на их поведении. Австрийские ученые объединили группу коров, которых растили матери, с группой коров, которых отделили в течение суток и давали им молоко из автоматической поилки. Через двенадцать недель со всеми телятами обращались одинаково и потом присоединили их к молочному стаду. Но даже два года спустя те из них, кого растили матери, проявляли больше активности и склонности изучать окружающий мир.

Некоторых молочных телят убивают сразу. Других откармливают и убивают после второго дня рождения. Если вы вегетарианец, но пьете молоко и едите сыр, вы, в сущности, поддерживаете производство мяса. За несколько недель до разговора я побывал на английской молочной ферме, которая проводила день открытых дверей, чтобы покупатели гордились тем, что они едят. Больше всего опасений у меня там вызвало состояние матерей, которых держат в коровниках и дважды в день водят к большим роторным доильным аппаратам.

«А они вам показывали телят?» – интересуется Уилма Финли, жена Дэвида, когда я упоминаю о том визите. Нет, не показывали. «Легко устраивать экскурсии, если не показывать телят». Когда люди берут в супермаркете молоко, никто или почти никто не задумывается о разделении матери и теленка, но Уилма и Дэвид обнаружили, что для посетителей их фермы этот вопрос важен. «Чаще всего нас спрашивают, почему коровы тут, а телята там, – рассказывает она. – Это самая главная проблема, особенно для женщин».

У Дэвида самая большая претензия к традиционному молочному животноводству была другая. Во времена его детства корова могла выдержать от восьми до десяти лактаций. Теперь у самых «везучих» их всего три, после чего их забивают. Он не мог смотреть, как быстро изнашивается организм коровы из-за идущих друг за другом беременностей, он ненавидел мастит и хромоту. Как и у людей, мастит у коров представляет собой бактериальную инфекцию молочных желез – у них начинается воспаление вымени. По оценкам ветеринаров, в тяжелой форме это так же болезненно, как перелом, но, несмотря на это, обезболивающие дают не всегда. Заболевание бывает смертельным и может испортить вкус молока, что заставляет фермеров отбраковывать зараженных коров. Уязвимее те животные, которых держат в помещении. Чтобы повысить удои, фермеры ускоряют процедуру, и из-за большой скорости дойки вероятность развития мастита повышается в двенадцать раз. Более уязвимы и породы, специально выведенные для увеличения производства: гены, отвечающие за лактацию, коррелируют с плохим здоровьем. Тем не менее мы продолжаем гнаться за эффективностью. В Средневековье корова давала в день от одного до трех литров (жителям Реджо-Эмилии этого хватило, чтобы придумать пармезан). Сегодня фермеры в США в среднем получают в день тридцать литров, причем за последние два десятилетия удои выросли более чем на 30 %. На самых интенсивных молочных фермах, которые распространились в США, Великобритании, Германии, Дании и за их пределами, коровы дают в день шестьдесят литров молока.

Ради эффективности коров постоянно держат взаперти, интенсивно кормят и лишают богатой социальной жизни, которая, как уже известно, сложилась бы у них в естественных условиях. Коровы – стадные животные и, видимо, делятся на доминирующих и подчиненных. Когда незнакомых коров размещают вместе, они начинают вести себя агрессивно, проявляют больше признаков стресса – и производят меньше молока. Нахождение в помещении также вызывает у них напряжение.

Высокопроизводительные коровы трудятся гораздо тяжелее, чем большинство людей: с точки зрения энергозатрат они не слишком уступают велосипедистам на «Тур де Франс». Сегодня молочная корова, как выразился один ученый, – это «пакет молока на ногах, к тому же неустойчивых». Когда я увидел этих животных с их раздутыми животами и неловкой походкой, я предположил, что это какое-то биологическое отклонение. Конечно, это не так. Этих животных создали мы сами, поставив производительность превыше сострадания. Некоторым коровам раз в две недели вводят бычий соматотропин (BST) – гормон роста, который попутно повышает риск заболеваний ног. В большинстве стран мира он запрещен, но Управление по пищевым продуктам и лекарственным средствам США (FDA) его лицензировало.