200 °C в течение 80 минут). Хлеб после извлечения должен издавать глухой звук при постукивании сверху и снизу. Хлеб сбрызнуть водой и положить на решетку, чтобы он остыл. Накрыть тканью (так, чтобы обеспечить приток воздуха). Если хочется, чтобы корочка хлеба была хрустящей, не надо накрывать хлеб во время остывания.

После того как хлеб остынет, его надо положить в бумажный пакет (или обернуть льняной тканью), а затем завернуть в пластиковый пакет и спрятать в герметичную хлебницу.

Если я планирую выпекать хлеб во вторник, то в понедельник утром я вынимаю закваску из холодильника и освежаю ее. Держу в теплом месте весь день. В понедельник вечером я делаю опару, утром во вторник я заканчиваю делать хлеб, который пеку около полудня. Для нашей семьи из пяти человек достаточно, если я пеку хлеб (две буханки одновременно – именно в таких пропорциях, как в данном рецепте), в среднем раз в четыре дня. Если вы хотите испечь хлеб с добавлением муки грубого помола, часть светлой муки следует заменить соответствующей частью ржаной муки грубого помола. Немного муки грубого помола можно добавить в опару, а остальную – при замешивании хлеба.

Булки из спельтовой муки на закваске

10 столовых ложек ржаной закваски (около 3/4 стакана), 3 стакана спельтовой муки, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка масла (для теста) и 1 чайная ложка (для смазки контейнера), около 3/4 стакана слегка теплой воды, семена (кунжута, подсолнечника, льна) и можно 1 яйцо

Освежить закваску (вынуть из холодильника, добавить 2 столовые ложки ржаной муки и 4 столовые ложки воды, перемешать и оставить на 12 часов в теплом месте). В обновленную закваску добавить оставшиеся ингредиенты и замесить тесто в посуде, смазанной небольшим количеством масла (получится консистенция, как у дрожжевых булочек). Оставить подниматься в теплом месте на 2–3 часа (желательно, чтобы тесто удвоило свой объем). Теперь можно добавить семена. Замешивать тесто, направляя его снаружи внутрь, чтобы оно насыщалось воздухом. Оставить подниматься в теплом месте на 1–2 часа. Тесто выложить в формочки для маффинов или уложить на противень сформированные булочки близко друг к другу и отделить их друг от друга бумагой для выпечки (чтобы тесто не разливалось по бокам). Оставить подниматься на 1–2 часа. Смочить сверху теплым молоком или водой. При желании посыпать булочки семечками, но тогда сначала смазать их сверху только что взбитым яйцом. Выпекать в предварительно разогретой духовке 2–3 минуты при температуре 220 °C, затем в течение 25–30 минут при температуре 170 °C. После извлечения из духовки булочки остудить.

Оладьи с яблоками

300 мл простокваши, 300 г ржаной муки, 2 яйца, 3 столовые ложки домашнего ванильного сахара, (по желанию: 1 столовая ложка соды), 8 средних яблок, жир, предназначенный для жарки

Все ингредиенты, кроме яблок, смешать. Яблоки очистить и натереть на крупной терке. Соединить с массой. Обжарить на разогретом жире и выкладывать на бумажное полотенце, чтобы с них стек лишний жир.

Овсяное печенье

120 г мягкого масла, 70 г нерафинированного сахара, 1 яйцо, 100 г овсянки, 140 г ржаной муки, 0,5 чайной ложки домашнего разрыхлителя, 250 г горького нарезанного шоколада

Сливочное масло растереть с сахаром. Не прерываясь, добавить яйцо и продолжить растирать продукты. Всыпать остальные ингредиенты и перемешать. Из теста сформировать шарики размером с грецкий орех. Выложить на противень, смазанный жиром. Придавить ложкой. Выпекать при температуре 180 °C примерно 15 минут, пока печенье не станет слегка коричневым. После выпечки подождать некоторое время, прежде чем снимать их с противня. Дать остыть на решетке.

Брауни

2 плитки темного шоколада по 100 г, 200 г сливочного масла, 250–300 г нерафинированного сахара, 5 яиц, 3/4 стакана ржаной муки, горсть грецких орехов

На водяной бане растворить сливочное масло и 1,75 плитки шоколада. Взбить яйца с сахаром, добавить муку и перемешать. В полученную массу медленно залить остывший шоколад со сливочным маслом. В тесто добавить молотые орехи и оставшуюся 1/3 нарезанного шоколада. Перемешать. Тесто переложить на смазанную жиром бумагу для выпечки на противень размером около 36 х 22 см. Выпекать около 50 минут при температуре 160 °C.

(Вдохновение: www.mojewypieki.com – польский сайт с рецептами выпечки.)

Бисквит

3 яйца, 6 столовых ложек нерафинированного сахара, 1 столовая ложка овсяной муки, 1 столовая ложка ржаной муки, 1 чайная ложка спельтовой муки, щепотка пищевой соды

Белки взбить, добавить сахар, взбить. Добавить желтки по одному и продолжать взбивать. Перемешать ложкой с мукой и содой. Тесто вылить в небольшую форму для торта, выложенную смазанной жиром бумагой для выпечки. Выпекать в предварительно разогретой духовке около 25 минут при температуре 170 °C. После выпечки бисквит оставить еще на 10 минут в духовке.

Домашний порошок для выпечки

125 г рисовой муки, 50 г соды, 50 г тартрата калия (называемого также винным камнем)

Все ингредиенты смешать и несколько раз просеять через сито. Хранить в плотно закрытой банке.

(Вдохновение: «Ваша победа над аллергией».)

Резюме:

• Избегаем покупки хлеба в больших сетевых пекарнях и супермаркетах.

• Знакомимся с ингредиентами хлебобулочных изделий, которые хотим купить.

• Находим хлеб на закваске, а не на дрожжах.

• Лучше всего выпекать хлеб самим в домашних условиях.

IV. Чем скорлупа пропитывается смолоду

1. Яйца

Для куриных яиц вы можете в буквальном смысле применить польскую пословицу: «Чем скорлупка смолоду пропитается, тем в старости и попахивает»[11]. Потому что то, что съест курица, потом съедим мы, смакуя, например, глазунью. Чем руководствоваться при выборе яиц? Прежде всего, первым номером кода на штампе на скорлупе. Чем ниже число, тем лучше яйцо. Куриным яйцам в торговле (в странах Евросоюза. – Примечание переводчика) присвоено четыре номера[12].

Для европейского потребителя правила маркировки яиц в зависимости от способа выращивания кур, к счастью, ясны и легко читаются. Поэтому при чтении надписи на упаковке выбор не составит особого труда.

Будьте осторожны с надписями «яйца из деревни» или «яйца от бабушки», потому что они необязательно должны иметь какое-либо отношение к деревне или женщине. Альтернативой яйцам с полки магазинов являются яйца из частных хозяйств. В деревнях и в селах