Полуголодные люди, которым нравилась жирная пища, получили свиней и молочных коров – а заодно массу проблем. Вскоре сливочное масло стали использовать практически во всех блюдах: жаренный на масле картофель, хлеб с маслом, большие стаканы цельного молока при каждом приеме пищи, жареная свинина или тушеное мясо на ужин, которое ели с хлебом, намазанным маслом, и запивали молоком. Овощи считались кормом для животных. Молочные продукты были не просто источником калорий, а и предметом национальной гордости. Но такая пища наносила здоровью колоссальный вред.

Обеспокоенный эпидемией сердечно-сосудистых заболеваний, финский профессор Мартти Карвонен в 1954 году приехал в Соединенные Штаты Америки в поисках возможных решений. Одним из тех, у кого он консультировался, был диетолог из Миннесотского университета в Миннеаполисе Ансел Кис, с которым Мартти познакомился в Европе на конференции Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН. Кис продвигал свою идею (которая вызывала много споров в то время и подвергается критике до сих пор) о взаимосвязи между потреблением продуктов животного происхождения и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Карвонен и Кис решили объединить усилия.

В рамках долгосрочного проекта, получившего известность как «исследование семи стран», Карвонен, Кис и их коллеги набрали группы мужчин среднего возраста не только в Финляндии, но и в США, Японии, Италии, Голландии, Греции и Югославии. Каждому респонденту задали вопросы о рационе, а также провели ряд физических тестов. Затем с интервалом в пять лет с участниками эксперимента проводилась та же процедура. Вскоре была выявлена закономерность: чем ближе к северу жили люди, тем больше жиров они потребляли (главным образом с мясом и молочными продуктами). В Греции и Италии, где в рационе жителей преобладают продукты растительного происхождения, мужчины редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Именно это наблюдение легло в основу нашего понимания ценности традиционной средиземноморской диеты. (Ансела Киса критиковали за то, что он включил в свои исследования правительственные данные о системе питания и сердечно-сосудистых заболеваниях в ряде стран, которые он анализировал с самого начала. Хотя у него были веские причины исключить эту информацию: свидетельства о смерти были ненадежными, а в период Второй мировой войны поставки продовольствия в эти страны осуществлялись бессистемно. Кроме того, продолжая оценивать состояние здоровья людей в рамках «исследования семи стран», Кис обнаружил, что чем больше продуктов животного происхождения они потребляют, тем чаще болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями.) Тем не менее в таких местах, как Северная Карелия (самая северная зона исследования), мужчины в тридцать раз чаще умирали от сердечных приступов, чем, скажем, на острове Крит. К тому же они в среднем жили на десять лет меньше, чем обитатели южных стран. Со временем ситуация только ухудшилась, и в 1972 году мужское население Северной Карелии ославилось на весь мир.

«Исследователи год за годом приезжали сюда, задавали вопросы, тыкали в нас иглами и говорили, что мы самые больные люди в мире, – вспоминает Эса Тимонен, бывший губернатор Северной Карелии. – И в какой-то момент мы сказали себе: “Хватит!”»

В то время причины развития сердечно-сосудистых заболеваний медицине были еще неизвестны; врачи не могли прийти к единому мнению по поводу того, что их вызывает, не говоря уже о том, как их лечить. Поэтому первым делом по прибытии в столицу Северной Карелии Йоэнсуу Пуска собрал команду молодых идеалистов, которые должны были заняться решением проблемы. Собственно говоря, они выбрали ту же стратегию, которую система здравоохранения применяла для борьбы с такими инфекционными заболеваниями, как туберкулез и полиомиелит. Пуска и его коллеги провели опросы о состоянии здоровья жителей Северной Карелии, выяснили, кто из них болен, а кто с большой долей вероятности может заболеть, а затем составили рекомендации по улучшению здоровья людей, попавших в группу самого высокого риска. После этого команда Пуски распространила информацию о состоянии здоровья населения и сформулировала цели, которых следовало достичь, чтобы уменьшить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Вскоре члены команды поняли, что лучший метод лечения этих болезней – не вакцинация или прием антибиотиков, а отказ от ряда продуктов питания, занимающих важное место в культуре Северной Карелии. Команда Пуски напечатала листовки и плакаты, призывающие людей потреблять меньше жирной пищи и соли и есть больше овощей. Однако здешние финны очень любили хлеб с маслом и жареную свинину. Как можно было заставить их отказаться от этих привычек?

«Было ясно, что необходимо менять всю систему, – говорит Пуска. – Пищевая промышленность, рестораны, кафе и супермаркеты – все, от верху до низу». Для начала реформатор проконсультировался с британским эпидемиологом Джеффри Роузом, по глубокому убеждению которого профилактика болезней обходится государству и гражданам дешевле, чем лечение. По мнению Роуза, медицинские учреждения и врачи способны решить проблему общего плохого состояния здоровья людей не больше, чем помощь голодающим решает проблему голода в общемировом масштабе. Именно он на основе данных санитарно-эпидемиологического надзора впервые выявил прямую зависимость между числом людей, умирающих от сердечно-сосудистых заболеваний, и средним уровнем кровяного давления населения в целом. Кроме того, ученый подсчитал, что снижение на один процент уровня холестерина у той или иной группы населения приводит к сокращению в ней количества сердечно-сосудистых заболеваний на два процента. Роуз утверждал: проживете ли вы короткую жизнь, полную болезней, или долгую здоровую жизнь, в гораздо большей степени зависит от того, к какой группе вы принадлежите, чем от квалификации вашего врача или качества медицинской помощи в больницах. Пекка Пуска принял это близко к сердцу. Он осознал, что единственный способ вылечить жителей Северной Карелии от сердечно-сосудистых заболеваний – изменить местную культуру питания.

Пуска и его коллеги обратились к влиятельной женской организации Martha Organization, имевшей в этом регионе несколько клубов, с просьбой о распространении информации. Вместе с руководителями клубов Пуска придумал идею проведения так называемых вечеринок долголетия, на которых он и члены его команды коротко рассказывали о связи между потреблением насыщенных жиров и сердечно-сосудистыми болезнями, а также раздавали женщинам кулинарные книги с рецептами традиционных блюд Северной Карелии с добавлением овощей и даже готовили некоторые из них и угощали ими участниц мероприятия. Например, такое блюдо местной кухни, как тушеное мясо, состояло, как правило, из трех основных ингредиентов: жирная свинина, вода и соль. Члены команды Пуски заменили часть свинины брюквой, картофелем и морковью. Женщинам понравилась новая трактовка любимого кушанья, и они назвали ее «тушенкой Пуски». Показав женам фермеров, как готовить блюда из овощей, исследователь нашел гораздо более эффективный способ распространения информации, чем листовки.

Пуска, вдохновленный идеей своего бывшего профессора Эверетта Роджерса, автора концепции «лидеров мнений»[5], начал ездить по деревням, привлекая к работе своего рода добровольных послов. Будучи твердо убежден, что лучше всего запустить процесс культурных перемен снизу и постепенно продвигаться к вершине, он привлек к участию в проекте около 1500 добровольцев, в основном женщин, которые уже имели опыт работы в общественных организациях. Пуска выдал своим «послам» специальные удостоверения, научил аргументированно рассказывать о необходимости есть меньше соленой и жирной пищи (а также о том, как бросить курить) и попросил поговорить об этом со своими друзьями.