Я уже упоминал, что сушеные белые грибы приобретают совершенно иной вкус, потому что сушка делает аромат грибов более насыщенным и ярким. Очистите и нарежьте грибы, а затем высушите их в дегидраторе или на сетке в теплом сухом помещении, например на чердаке. Также можно нанизать грибы на нитку и подвесить в теплом помещении. Не пользуйтесь духовкой, так как температура в ней обычно довольно высокая, а это ухудшает вкус грибов. Сушеные белые грибы хранят в стеклянных банках или герметичных пакетах для заморозки в течение нескольких лет. Я стараюсь использовать любую возможность, чтобы заготовить сушеные белые грибы, поскольку этот вид обладает великолепным вкусом, но к сожалению, может плодоносить раз в несколько лет. Замочите грибы в теплой воде, чтобы они набухли. Воду не выливайте! У вас получится замечательный и ароматный бульон. Опытные повара варят сушеные грибы в воде, а полученный отвар добавляют в супы и соусы. Джек Чарнеки, владелец знаменитого, но ныне закрытого ресторана «У Джо» в Ридинге, штат Пенсильвания, и автор популярной кулинарной книги «Книга Джо о грибной кулинарии» (Joe’s Book on Mushroom Cookery), делится советами о приготовлении и использовании грибных бульонов[62]. Регидратированные сушеные грибы очень вкусны, но у них более жесткая текстура, поэтому нужно их мелко нарубить. Сушеные грибы придают насыщенный вкус многим блюдам. Ризотто с сушеными белыми грибами – это прекрасный ужин в холодный зимний вечер.

Ризотто с белыми грибами

Это блюдо обычно готовят из сушеных белых грибов нового урожая. Вам понадобится совсем немного. Я готовлю ризотто в эмалированной чугунной жаровне емкостью 4 литра. Помимо сушеных грибов, в блюдо также добавляют свежие грибы, при этом не обязательно, чтобы это были именно белые грибы, подойдут любые съедобные.

• 30 граммов сушеных белых грибов;

• 2 чашки горячей воды;

• 3–4 чашки куриного или другого бульона;

• соль и молотый перец;

• ¼ чашки хорошего оливкового масла;

• 1 средняя луковица, нарезанная ломтиками толщиной 0,25 сантиметров, или 1 мелко нарезанный лук-шалот;

• 2–4 измельченных зубчика чеснока;

• 2 чашки риса арборио (200 граммов);

• ½ чашки сухого белого вина;

• 2 ст. л. сливочного масла;

• 1 чашка тертого сыра пармезан;

• 500 граммов свежих белых грибов или шампиньонов, нарезанных тонкими ломтиками (по желанию).

Залейте сушеные белые грибы горячей водой и дайте им настояться в течение 15 минут.

Нарежьте свежие грибы крупными ломтиками; добавьте грибной настой в бульон, чтобы получилось 4 чашки жидкости.

Нагрейте бульон в кастрюле почти до кипения.

Нагрейте масло в жаровне, добавьте лук и обжарьте его до прозрачности (5–6 минут). Добавьте чеснок, соль, перец, нарезанные белые грибы и обжаривайте еще пару минут на слабом огне.

Добавьте рис и продолжайте обжаривать еще пару минут при постоянном помешивании. Понемногу (по 1 чашке) добавляйте бульон, продолжая помешивать. После введения первой порции бульона добавьте вино, а когда оно впитается, снова добавьте бульон. На этом этапе постоянное перемешивание придает ризотто богатый сливочный вкус. Рис должен оставаться немного жестким на ощупь (аль денте); при желании можно добавить еще немного бульона, если вы хотите придать блюду более жидкую консистенцию.

Добавьте половину сыра и масло.

Для более изысканного вкуса добавьте немного мелко нарезанных и обжаренных на сливочном масле белых грибов (или шампиньонов) и перемешайте; также можно выложить грибную зажарку поверх каждой порции ризотто.

В рецепте указано приблизительное количество жидкости, необходимой для приготовления блюда; оно может варьироваться в зависимости от ваших предпочтений.

Подавайте ризотто с оставшимся сыром, добавьте соль и молотый перец по желанию.

Глава 6. Братцы шампиньоны

Жизнь слишком коротка, чтобы фаршировать грибы.

Ширли Конран, перевод Е. Юдиной

В семейство агариковые (Agaricus) входит род шампиньон, который содержит наиболее экономически значимые и распространенные грибы, широко известные в западных странах. В эту группу входят шампиньон, портобелло, кримини и другие «одомашненные» грибы, а также их дикорастущие сородичи, которые растут в пригороде или сельской местности. В переводе с латыни Agaricus означает «пластинчатый гриб», и на заре развития ботанической систематики все грибы с пластинчатым гименофором относили к роду Agaricus. В результате система быстро стала громоздкой, поэтому были выделены другие семейства и роды, которые учитывали особенности отдельных разновидностей грибов.

Таксономия

По имеющимся оценкам, в Северной Америке род Agaricus включает более 200 видов, хотя таксономическая ревизия рода давно не проводились. В большинстве хороших гидов по грибам упомянуто не более 10 наиболее распространенных видов. Очевидно, существует множество других, менее распространенных разновидностей, которые редко упоминают в справочниках[63]. На северо-востоке Америки в число самых известных съедобных видов входят A. campestris (шампиньон обыкновенный, «луговой гриб», или «розовое донышко»), A. arvensis (шампиньон полевой, или «конский гриб») и A. silvicola (шампиньон перелесковый). Иногда попадаются и другие виды, но по крайней мере два из них вызывают желудочно-кишечные расстройства. Вдоль западного побережья Америки растут другие виды, некоторые из них приводят к желудочно-кишечным расстройствам.

В наши дни самый известный вид рода шампиньон – шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus), который культивируют в домашних условиях. Коричневые сорта кримини и портобелло принадлежат к этому же виду. Представители вида A. bisporus обеспечивают годовой объем продаж в США на сумму около 1 миллиарда долларов и широко культивируются в Европе, Китае и других регионах мира. На этот вид приходится 40 процентов культивируемых грибов, и именно с него началось «одомашнивание» грибов в Европе. Французские фермеры впервые заметили A. bisporus на грядках с дынями, которые выращивали в теплицах около Парижа в середине 1600-х годов. Дыни удобряли компостом с местных ферм и конюшен, который был идеальной средой для роста и плодоношения вида Agaricus. Фермеры начали культивировать грибы и продавать их в местные закусочные. На протяжении многих лет этот метод выращивания грибов оставался в строжайшем секрете. К 1800 году французские грибоводы поняли, что грибы не нуждаются в солнечном свете, поэтому шампиньоны начали культивировать в пещерах и катакомбах Парижа, где было легко контролировать температуру и влажность воздуха. К тому времени фермеры в Англии, Нидерландах и других странах Европы также начали выращивать этот популярный гриб, а к концу 1860-х годов шампиньоны стали культивировать и в Филадельфии, штат Пенсильвания. В первые годы огромные кучи компоста инокулировали почвой с участков, где происходило плодоношение грибов. Однако из-за примитивности этого метода на грядках вырастали и другие виды грибов, конкурирующие за источники питания. По мере того, как люди стали лучше разбираться в цикле развития грибов, возникла целая индустрия по производству грибницы (мицелия), которая используется в качестве первого посадочного материала