Несмотря на всеобщее беспокойство по поводу роста количества отравлений грибами, смертельные случаи редки. Реальная опасность намного меньше, чем принято считать. Хотя ежегодно несколько тысяч человек обращаются в медицинские учреждения по поводу отравления грибами, практически никто из них не умирает, и лишь немногим требуется медицинская помощь в виде активированного угля и противорвотных средств. Национальная сеть токсикологических центров ежегодно обрабатывает 8000—10 000 звонков по поводу отравления грибами, при этом почти 80 процентов из них касаются дошкольников и подростков. Лишь менее 5 процентов звонков связано с умеренными или тяжелыми симптомами, требующими немедленного обращения в отделение неотложной помощи, и менее 1 процента пациентов госпитализируют. В период с 1975 года по 2005 год смертность от отравления грибами в Америке в среднем составила один-два человека в год[68]. Согласно предварительным отчетам председателя Токсикологического комитета Североамериканской микологической ассоциации (NAMA) Майкла Бега, в 2009 году от отравления грибами в Соединенных Штатах и Канаде умерли 5 человек. В четырех случаях смерть была вызвана аматоксинами, а в пятом мужчина в возрасте 90 лет умер от осложнений, связанных с употреблением в пищу разновидности подберезовика[69]. Тем не менее по сравнению со статистикой смертности от удара молнией (около 100), укусов пчелы или осы (30–50) либо аллергической реакции на арахис (до 100) грибы кажутся практически безопасными.

Несмотря на то что риск отравления грибами невелик, нельзя сбрасывать его со счетов. За последние годы мне несколько раз приходилось доказывать, что жертва отравления съела грибы Джека-фонаря, хотя человек был уверен, что собрал и приготовил лисички. Лепиота (Lepiota) с зелеными спорами, или зонтик Моргана (Chlorophyllum molybdites), ежегодно вызывает умеренные и тяжелые желудочно-кишечные расстройства у нескольких десятков человек и неизменно возглавляет список ядовитых грибов в Америке[70]. Если вы не употребляете в пищу дикорастущие грибы, отравление вам не грозит, но если вы хотите включить их в меню, придется познакомиться с темной стороной грибной кулинарии.

Если начинающий микофаг действует ответственно, овладевает навыками идентификации и тщательно изучает наиболее распространенные съедобные и ядовитые виды грибов в своей местности, он практически не рискует. Не подвергаются риску и те грибники, которые собирают и употребляют в пищу популярные съедобные виды, например лисички, сморчки или дождевики, и не искушают судьбу.

В этом разделе вы не найдете полного описания ядовитых грибов, которые растут в разных регионах Америки. Моя цель – рассмотреть наиболее частые сценарии отравления грибами, предложить стратегии для избежания ошибок и обсудить самый ядовитый гриб в мире – бледную поганку. Кроме того, мы поговорим о том, как грибные токсины воздействуют на организм человека, а также о том, как грибные токсины влияют на организм человека.

Некоторые виды грибов, исторически считающиеся съедобными и употребляемые в пищу, особенно в странах Азии и Европы, недавно были признаны опасными и даже способными вызывать летальные исходы. Несмотря на это, многие люди игнорируют новые данные, ведь целые поколения их предков собирали и ели эти грибы, считая их безопасными. В этой части книги я подробно рассмотрю три вида грибов, которые традиционно употребляют в пищу, и проанализирую факты, свидетельствующие о том, что они могут быть небезопасными.

Глава 7. Отравление грибами: потенциальные риски и как их избежать

Признаюсь, ничто так не пугает меня, как появление грибов на столе, особенно в маленьком провинциальном городке.

Александр Дюма, перевод Е. Юдиной

Микологи, врачи и токсикологи, которые следят за случаями отравления грибами, имеют четкое понимание, что такое ядовитые грибы. К ядовитым относят те виды грибов, употребление которых вызывает у большинства людей характерные симптомы, различающиеся по степени тяжести.

Звучит довольно просто, не так ли? В отношении некоторых видов грибов это абсолютно верно. Бледная поганка (Amanita phalloides) становится причиной по меньшей мере 80 процентов летальных исходов в результате отравления грибами в Европе и Соединенных Штатах[71]. Ангелы-разрушители – мухомор агариковый (A. bisporigera) и мухомор вонючий (A. virosa) – менее смертоносны, но столь же опасны. Никто не сомневается в том, что эти грибы, содержащие аматоксины, ядовиты.

Однако о большинстве грибов невозможно судить однозначно. Прежде всего, как определить набор специфических симптомов? Сколько случаев отравления должно быть зафиксировано, чтобы этот показатель можно было рассматривать как статистически значимый? Некоторые распространенные и популярные съедобные грибы вызывают расстройства у определенных людей. Сбор данных об отравлениях грибами за 2006 год включает сообщения о случаях отравления сморчками, лисичками и опятами[72]. Как правило, речь идет о незначительных симптомах, которые у американцев возникают настолько редко, что многие эксперты не считают эти грибы ядовитыми, хотя микологи настаивают на невысоком риске отравления. По некоторым оценкам, в мире насчитывается до 400 ядовитых грибов[73], включая виды, вызывающие симптомы интоксикации, а также виды, которые безобидны для большинства людей. У одного человека может возникнуть и развиться симптом, который будет отсутствовать у других 99 человек. Несмотря на очевидные случаи подобной индивидуальной реакции, их трудно использовать для итоговой оценки токсичности. Количество грибов с доказанной постоянной токсичностью намного меньше, и во многих хороших справочниках грибы, которые приводят к отравлению у всех или большинства людей, а также грибы, которые крайне редко вызывают незначительные симптомы интоксикации, выделяют в разные группы. Список ядовитых грибов, которые растут в конкретном регионе (например, список ядовитых грибов, растущих на северо-востоке США), насчитывает еще меньше видов. Многие из них также встречаются в других регионах Соединенных Штатов.

Во время семинаров и походов люди часто высказывают сомнения относительно грибов, которые я считаю ядовитыми. Они говорят: «Я много раз ел эти грибы и ни разу не отравился. Они не ядовиты». Сложно возразить такому очевидному аргументу. Однако здесь важно учитывать сложное взаимодействие нескольких факторов, таких как химический состав грибов и индивидуальная толерантность организма. Гриб считается ядовитым, если зарегистрировано достаточно много случаев отравления. Однако бывает и так, что гриб классифицируют как ядовитый, даже если от него пострадало или погибло всего несколько человек. Точного критерия по количеству случаев для признания гриба ядовитым не существует – большую роль здесь играет опыт и наблюдения многих поколений.

Существует ряд видов, которые утрачивают токсичность в процессе кулинарной обработки. Строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta) содержит канцерогенный токсин гиромитрин, становившийся причиной тяжелых отравлений, в том числе с летальным исходом, в Европе и Соединенных Штатах. Тем не менее этот гриб и его разновидности весьма популярны среди жителей Европы и западной части Северной Америки (см. главу 9).

Ядовитые грибы, распространенные на северо-востоке Соединенных Штатов*

* Данная таблица не является полным