для будущей плантации шампиньонов. Сначала американские фермеры импортировали грибницу из Англии, пока в начале 1900-х годов в Соединенных Штатах не развилось собственное производство мицелия. В 1920-х годах американский грибник Эдвард Джейкобс разработал метод получения чистой грибницы рода Agaricus, что привело к сокращению остальных видов грибов на грядках. Примерно в то же время внимательный фермер из Пенсильвании заметил на своих грядках белый шампиньон, и эта случайная мутация привела к появлению хорошо известного нам подвида «грибов из супермаркета», который занял доминирующую позицию на рынке грибов рода Agaricus. Грибоводство переместилось из пещер и старых шахт с относительно стабильной температурой и уровнем влажности на небольшие фермы по мини-производству шампиньонов со строгим контролем влажности, температуры, вредителей и циркуляции воздуха. Наиболее крупные производители грибов рода Agaricus в Соединенных Штатах – Пенсильвания и Калифорния[64].

Описание

Грибы рода агариковые (Agaricus) имеют несколько общих черт, по которым их довольно легко отличить от представителей других семейств. У них есть пластинки, вначале светлые, но по мере раскрытия шляпки изменяющие окраску от розового до красного, а затем почти черного цвета. Споры темно-коричневого цвета. На ножке имеется хорошо заметное одно– или двухслойное либо свисающее кольцо (кольцевидная структура). У зрелого плодового тела кольцо может отсутствовать. В сухую погоду, а также у грибов, растущих на открытом солнечном месте, кольцо остается прикрепленным к краю шляпки и со временем разрывается на части. У грибов рода Agaricus есть еще одна удивительная особенность: если крепко взяться за шляпку и слегка повернуть ножку, она аккуратно отделится от шляпки, не сохранив пластинчатых фрагментов. Эта особенность стала основой для создания и распространения рецепта фаршированных грибных шляпок, популярных на коктейльных вечеринках.

Съедобные грибы рода Agaricus на северо-востоке США

Шампиньон обыкновенный (Agaricus campestris) – невысокий гриб с короткой ножкой, шляпка белая, растет на открытых травянистых участках. Шляпка 5—10 сантиметров в диаметре, сначала полушаровидная, с возрастом плоско-округлая, сухая, шелковистая или мелкочешуйчатая. В отличие от мухомора, свободные пластинки этого гриба сначала розовые, при созревании становятся розовато-коричневыми, а затем буро-шоколадными или почти черными. Ножка с широким кольцом, которое с возрастом может исчезнуть. Споровый порошок темно-коричневого цвета.

Agaricus bisporus – «гриб-пуговица», шампиньон двуспоровый (продается в супермаркетах).

Agaricus campestris – шампиньон обыкновенный («луговой гриб», «розовое донышко», «гриб-пуговица»).

Agaricus arvensis – шампиньон полевой («конский гриб»).

Agaricus abruptibulbus и Agaricus silvicola – шампиньон кривой и шампиньон перелесковый (лесные виды).

Шампиньон полевой (A. arvensis) – старший брат более миниатюрного A. campestris. Шляпка 10–20 снатиметров в диаметре, хотя иногда встречаются шляпки до 20–25 сантиметров в диаметре. Мякоть обладает характерным запахом миндаля. Кольцо на ножке более крупное и зубчатое по сравнению с шампиньоном обыкновенным. У шампиньона полевого даже на стадии «пуговицы» пластинки серовато-беловатые, но затем также становятся буро-шоколадными. Как и шампиньон обыкновенный, он растет на открытых травянистых участках.

A. silvicola и A. abruptibulbus – лесные виды, похожие друг на друга внешне и по среде обитания. Оба вида крупнее своих собратьев, толстое кольцо свисает с длинной тонкой ножки. Ножка с утолщенным основанием, особенно у A. abruptibulbus. У мякоти характерный запах миндаля. Оба вида относят к съедобным грибам[65].

Предостережение

Собирая грибы на северо-востоке и Среднем Западе Америки, вы не допустите серьезную ошибку, приняв ядовитые виды семейства аманитовые (Amanita) за безобидные съедобные шампиньоны, если будете соблюдать несколько простых правил. Убедитесь в том, что пластинки гриба имеют характерный розово-коричневатый оттенок, и не собирайте грибы с пластинками белого цвета на срезе. Также проверьте, чтобы на основании ножки не было утолщения и вольвы, которые характерны для ядовитых мухоморов. Вам нужны грибы белого цвета со свободными розовыми, а затем буро-шоколадными или почти черными пластинками и кольцом на ножке, которые растут на открытых солнечных участках. Споровый порошок темно-коричневого цвета.

На северо-востоке США встречается несколько видов грибов рода агариковые (Agaricus), которые при употреблении в пищу способны вызвать неприятные симптомы, однако с некоторыми из них нужно быть особенно осторожными. У шампиньона плоскошляпкового (A. placomyces) и шампиньона пестрого (A. meleagris) шляпка более темная, с плоской серединой. У A. meleagris мякоть на срезе желтеет и обладает неприятным запахом фенола (резкий запах, напоминающий креозот) или чернил. У A. placomyces основание ножки окрашено в ярко-желтый цвет. Шампиньон желтокожий (Agaricus xanthodermus) – еще один ядовитый вид с ярко-желтой мякотью в утолщении ножки и резким запахом. Ни в коем случае не ешьте грибы рода Agaricus с желтой мякотью или сильным неприятным запахом! На Западном побережье растут несколько видов шампиньонов, похожих на съедобные грибы, но вызывающих желудочно-кишечные расстройства. Дэвид Арора считает, что именно по этой причине грибы рода Agaricus чаще всего становятся виновниками отравлений в Калифорнии и Орегоне[66].

Еще одно предостережение относительно грибов рода Agaricus: многие виды грибов, в том числе представители рода Agaricus, способны накапливать тяжелые металлы и пестициды. Шампиньон полевой особенно хорошо аккумулирует металлы. Не собирайте грибы вдоль автомобильных дорог с интенсивным движением или в районах, где проводилась химическая обработка полей или произошло химическое загрязнение. На многих полях для гольфа применяют химикаты, чтобы избавиться от сорняков. Остерегайтесь ухоженных газонов!

Экология, среда обитания и распространение

Шампиньон обыкновенный (Agaricus campestris) и шампиньон полевой (A. arvensis) предпочитают открытые пространства, поросшие травой. Поэтому ищите их на участках с каменистой почвой, заросших газонах и по краям дренажных канав. Как правило, они растут группами по несколько штук. Иногда шампиньоны образуют большие ведьмины круги из нескольких десятков грибов, и их можно отыскать по пышной зеленой траве, которая растет по кругу или дуге. Правда, другие съедобные и ядовитые грибы тоже могут образовывать ведьмины кольца, как, например, опенок луговой (Marasmius oreades) или говорушка беловатая (Clitocybe dealbata).

Грибы рода Agaricus принадлежат к сапротрофам, при этом большинство из них – так называемые вторичные сапротрофы. Они питаются остатками мертвых растений, частично разложившихся под действием первичных сапротрофов. Вот почему они часто встречаются на полях и фермах, а также поблизости от компостных и мусорных куч. В коммерческом грибоводстве процесс компостирования конского навоза и других растительных компонентов для создания субстрата для выращивания шампиньонов тщательно контролируют.

Я заметил, что в дождливое лето этих грибов становится совсем немного. Это наблюдение справедливо в отношении обоих видов: A. campestris и A. arvensis. Думаю, что это связано с тем, что в такую погоду остатки растений уничтожают плесень, бактерии и другие грибы, конкурирующие с шампиньонами за источники питания. Если моя теория верна, то после нескольких недель засухи можно ожидать нашествия шампиньонов,