когда в сентябре или октябре начинаются сильные дожди. В Америке шампиньоны плодоносят во влажные периоды с августа по сентябрь и даже до октября. С другой стороны, шампиньон полевой обычно начинает плодоносить на несколько недель позже, зато его можно собирать до октября, а в регионах с мягким климатом – до ноября. Иногда, если погода очень влажная, эти грибы можно встретить в начале лета.

Съедобность, обработка и хранение

Большинство опытных грибников считают шампиньон обыкновенный и шампиньон полевой съедобными. Я думаю, что у этих грибов специфический вкус, который большинство людей называют «грибным». У молодых экземпляров на стадии «пуговицы» вкус довольно мягкий, однако по мере созревания он становится более насыщенным. Поэтому перед тем, как приступать к приготовлению того или иного блюда, подумайте о том, каким вкусом оно должно обладать.

Поверьте, шампиньон обыкновенный и шампиньон полевой – лучшее решение для грибного крем-супа или соуса! Как и любые другие грибы, очищенные и нарезанные шампиньоны лучше сначала обжарить на сливочном или оливковом масле, а уже затем переходить к приготовлению по рецепту.

В «Определителе грибов» Луиса Кригера, с которого когда-то начался мой путь микофила, изложена популярная в те годы точка зрения относительно низкой питательной ценности грибов: «Грибы следует использовать как приправу. Говядина, хлеб и бобы очень питательны, но кто же захочет есть их постоянно?»[67] Вопреки старым убеждениям, грибы обладают огромной питательной ценностью. Например, грибы рода Agaricus содержат от 35 до 40 процентов сухого белка, включая необходимые аминокислоты. Кроме того, они являются прекрасным источником витамина D, витаминов группы B, калия, фосфора и селена.

Нарезанные и обжаренные на сливочном или оливковом масле грибы замораживают и используют по мере необходимости. Шляпки зрелых грибов с более насыщенным вкусом можно засушить и добавлять в качестве приправы, предварительно измельчив в кухонном комбайне. Измельченные грибы хранят в герметичной таре и используют для ароматизации супов, соусов и тушеных блюд. Один из способов сохранить большое количество грибов – смесь «Дюксель».

Смесь «Дюксель» из дикорастущих грибов

• 2–4 ст. л. сливочного масла или смеси сливочного и оливкового масел;

• 1 килограмм крупно нарезанных грибов;

• соль и перец по вкусу;

• 3–4 ст. л. измельченного лука-шалота (по желанию);

• 2–4 ст. л. белого вина (по желанию);

• 1–2 веточки свежего тимьяна, эстрагона или укропа (по желанию).

Смесь «Дюксель» изобрели в середине XVII века во Франции. Считается, что ее автором был французский шеф-повар Франсуа Пьер де ла Варен, который находился в услужении у маркиза д’Юкселя. Мне нравится насыщенный вкус зрелых шампиньонов, но эту смесь можно приготовить практически из любых грибов. Советую не смешивать разные виды, так как это может испортить вкус. Для приготовления смеси «Дюксель» грибы измельчают в кухонном комбайне или вручную и готовят в неглубокой сковороде. Когда жидкость выпарится и грибная паста загустеет, ее можно подать к столу, убрать в холодильник или заморозить. Я раскладываю смесь по формочкам для кексов (на ½ объема) и замораживаю. После этого я раскладываю замороженные заготовки по герметичным пакетам с застежкой-молнией и храню в морозильной камере. В холодильнике смесь «Дюксель» хранится до двух недель. Я использую ее в качестве приправы, гарнира или намазываю на хрустящий французский багет. Это очень вкусно!

Грибной крем-суп

• 3 ст. л. сливочного масла;

• 1 мелко нарезанная луковица (белый или репчатый лук);

• 2 измельченных зубчика чеснока;

• 1 ст. л. неотбеленной муки;

• 5 чашек доведенного до кипения овощного, куриного или грибного бульона;

• 0,5–1 килограмм крупно нарезанных обыкновенных или луговых шампиньонов;

• ½ чашки белого вина;

• ¾ чашки сливок;

• морская соль и молотый черный перец;

• свежая петрушка (для украшения).

Растопите сливочное масло в сковороде с толстым дном и добавьте лук, готовьте на слабом или среднем огне до прозрачности (4–5 минут). Добавьте муку и нарезанные грибы и продолжайте готовить, пока из грибов не выпарится вся жидкость.

Медленно добавьте бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 15 минут.

Половину объема перелейте в кухонный комбайн, пюрируйте, а затем верните обратно в кастрюлю.

Добавьте белое вино и сливки и хорошо прогрейте суп, но не кипятите. Добавьте соль и перец. Подавайте, добавив мелко нарезанную петрушку и тертый сыр (по желанию).

Для приготовления этого супа можно использовать разные виды дикорастущих или культивируемых грибов. Например, к этому рецепту подойдут грибы портобелло или кримини.

Кускус с грибами

Кускус – это продукт переработки пшеничной муки, упрощенный аналог пасты. Он распространен в Северной Африке и некоторых странах Средиземноморья. Как и пасту, кускус можно сочетать со многими продуктами. Я готовил это блюдо с шампиньонами, однако вместо них можно использовать практически любые съедобные грибы, например лисички, белые грибы, сморчки, майтаке, трутовик серно-желтый и др. Экспериментируйте и получайте удовольствие!

• 2 ст. л. оливкового масла;

• ½ нарезанного зеленого или красного болгарского перца;

• ½ чашки нарезанного сельдерея;

• ½ чашки нарезанного лука;

• 2 измельченных зубчика чеснока;

• 750 граммов шампиньонов (или других съедобных грибов);

• нарезанный базилик и петрушка;

• 2 чашки кускуса;

• 2 чашки кипятка или бульона;

• ½ чашки белого вина;

• морская соль и молотый перец;

• тертый сыр для украшения.

Возьмите сковороду с высокими бортами или сотейник, чтобы в ней поместились все ингредиенты. На среднем огне нагрейте оливковое масло, добавьте лук, чеснок, перец и сельдерей. Обжаривайте 1–2 минуты, затем добавьте нарезанные грибы. Когда из грибов начнет выпариваться жидкость, добавьте соль, перец и сухой кускус. Затем добавьте горячий бульон и вино, перемешайте, чтобы жидкость равномерно распределилась, выключите огонь и накройте плотно закрывающейся крышкой. Дайте постоять 10 минут, а затем посыпьте нарезанной зеленью и подавайте в качестве гарнира. Улучшить вкус этого блюда можно с помощью тертого сыра и свежемолотого перца.

Часть III. Опасно, токсично и смертельно интересно

Введение. Ядовитые грибы: все не так плохо, как кажется

Есть два вида грибов; одни грибы ядовиты и могут убить человека, их называют поганками, а иные – безвредны.

Grete Herball, травник, изданный в 1526 г., перевод Е. Юдиной

К сожалению, существует немало ужасающих историй о грибах. Как правило, это трагические рассказы о людях, которые по ошибке съели ядовитый гриб и были найдены мертвыми в своих кроватях. Я слышал анекдотические истории о целых семьях, все члены которых умерли, полакомившись накануне вечером ядовитыми грибами. Хотя я знаю, что такие рассказы сильно преувеличены, они все равно кажутся пугающе убедительными. Действительно, известны случаи смерти нескольких членов семьи от ядовитых грибов, но это не происходит за сутки. Действие ядовитых грибов проявляется постепенно, и им требуется несколько дней, чтобы убить