промысла сельди — было, по-видимому, крайне незначительным источником сбыта пива, хотя в рыболовный сезон здесь можно было встретить широкий ассортимент товаров, завозимых из Любека. Рыбацкие поселения близ Фальстербу юридически находились на территории королевства Дания, и этого было достаточно, чтобы лишить эти места немецкого пива. Но к 1466 году датский запрет на импорт пива был заменен на высокий налог. Берген в Норвегии оказался важным рынком продажи продукта из Висмара, причем задолго до 1400 года. Потребителями стали главным образом немецкие купцы из местного крупного поселения. Им и другим потребителям Бергена пиво из северной Германии поставляли на протяжении всего XV века, хотя местные пивоварни работали с XIII века[180].

Ганзейские торговцы, несмотря на все политическое, военное и торговое давление, которое они использовали, чтобы преобладать на скандинавском рынке, на исходе Средневековья начали терять свои позиции. Уже в 1284 году они ввели эмбарго на экспорт зерновой муки и пива в Норвегию, чтобы вынудить короля Эрика Магнуссона пойти на уступки. Начавшийся в следующем году голод вынудил короля быть сговорчивее. В итоге купцы стали контролировать торговлю в главном норвежском порту Берген. На протяжении XIV века ганзейцы не раз прибегали к похожей тактике и постоянно добивались успеха. Благодаря налаженным торговым связям, а также надежному и сравнительно дешевому транспорту, пиво с легкостью становилось частью груза, отправляемого на Север. В XV веке качество экспортного пива, кажется, снизилось. Так, в 1481 году городские власти Бергена жаловались своим коллегам из Висмара, что пивовары стали добавлять меньше солода. Ежегодные 10 000 000 литров на экспорт, поставляемые Висмаром в начале XV века, к концу столетия превратились в 3 000 000–4 000 000 литров. Даже городской совет принял меры, противодействующие закрытию пивоварен, многие из которых не пережили падение продаж[181]. Сокращение трафика стало отражением снижения политической силы Ганзы. Союз больше не мог навязывать скандинавским властям свои торговые условия, и отнюдь не из-за недостатка усилий. Ганза запрещала экспорт пива в Данию в 1363, 1367, 1368, 1422, 1464, 1477 и 1490 годах. В XIV веке ограничения были дополнены боевыми действиями и привели к успеху. В XV веке торговое эмбарго ни к чему особенному не привело. В 1466 году Дания ввела пошлину в размере 4 шиллингов за бочку немецкого пива и установила продажную стоимость в размере 18 шиллингов за бочку, так что налог составлял 22 % продажной стоимости. В это же время датский король запретил ввоз немецкого пива в некоторые города. Позже, в 1489 году, в Дании также вышел запрет на продажу иностранного пива на осеннем рынке в Мальмё, а в 1491 году — еще один набор предписаний и ограничений для импортного напитка[182]. К концу XV века Ганза оказалась неспособной помешать датчанам, нанесшим нешуточный ущерб их торговле пивом.

На самом деле, непросто оценить объем поставляемого в Скандинавию или на другие рынки немецкого пива. В XV веке, по сравнению с предыдущим столетием, импорт в Скандинавию возрос, но уже к его концу произошли изменения, повлекшие за собой снижение показателей. В XVI веке, несмотря на развитие пивоварен в городах Дании, Норвегии и Швеции, объем производства снова увеличивается. Рост населения в это время и сопровождавшая его урбанизация создали развивающийся рынок как для своего, так и для импортного пива. Потребление пива на душу населения, по-видимому, возросло в XVI веке, что продлило жизнь немецкому экспорту. Скандинавский рынок оставался прерогативой вендских городов, хотя в XVI веке Бремен, когда его пиво оказалось вытесненным с других рынков, добился здесь некоторых успехов. С 1577 по 1578 год 93 % отправленного в Берген пива проходило вдоль ганзейских городов вендского побережья. Бремен отправил чуть более 4 % от общего числа. В 1550 году в Берген пришло 11 400 бочек пива, примерно в 1580 году показатели снизились до 5400. После этого тенденция, очевидно, приняла противоположный вектор. В Висмаре по-прежнему насчитывалось около 50 пивоварен в 1560 году, но с понижением акциза на датское пиво в 1592 году их число возросло до 120. Производство в среднем выросло с 8 000 000–9 000 000 литров в год в период с 1560 по 1600 год и до 10 000 000–12 000 000 литров за 1618 год. Это число сокращалось на протяжении оставшейся части XVII века. В положении 1579 года Висмар декларировал, что видит свою цель в снабжении Норвегии, Дании и Швеции солодом и пивом. И эта функция не исчезла. Даже в XVII веке Висмар по-прежнему устанавливал сроки экспорта пива таким образом, чтобы они совпадали с пиком активности сельдяного промысла в Скании. Экспорт Висмара в Швецию возрос, по-видимому, в XVII веке, чему способствовало снижение налогов. В 1610 году, однако же, 55 % стокгольмского импорта пришло из Ростока, 33 % — из Любека и 8 % — из Грайфсвальда. Неизвестно, сколько из этого пива было произведено в Висмаре, а затем реэкспортировано из других портов. Импорт в Стокгольме 1620 года составил около 565 000 литров по сравнению со 115 000 литров в 1550 году. Помимо этого, наблюдался рост экспорта в Скандинавию из Гданьска[183]. В эпоху позднего Средневековья и Возрождения усиливалась конкуренция местного пивоварения и борьба северонемецких городов за скандинавские рынки. Несмотря на это, даже в XVII веке старые ганзейские порты все еще отправляли значительное количество пива на Север.

Городское регулирование пивоварения в Северной Германии

В XIII и XIV веках власти Гамбурга, столкнувшись с ростом и процветанием пивоваренной индустрии, решили установить ряд положений, регулирующих торговый процесс. Такое регулирование касалось множества различных аспектов, но в особенности затрагивало область масштабного экспорта пивоваренной продукции и попытки властей заставить торговлю служить общей экономической политике города. Сохранение постоянного налогового дохода и доли экспортного рынка оставалось неизменной целью. Среди прочего, широкий список предписаний и норм, касающийся гамбургского пивоварения, указывает на важность экспорта для индустрии. Было ясно: чтобы сохранить рынки сбыта за рубежом, необходимо всегда поддерживать качество пива.

Как крупнейшая экспортная отрасль во всем городе пивоварение было организовано по-особенному. Отличалось и городское законодательство, относящееся к этой области. В XIII веке работа пивоварен и пекарен регулировалась в ходе одного процесса, во многом потому, что их производство осуществлялось в одном и том же месте и даже одними и теми же людьми. По мере того, как те и другие все более специализировались, единый контроль начинал ослабевать. Начинающие пивовары не проходили стадию обучения, что удивительно, учитывая растущие требования к профессиональному обучению в других ремеслах и масштабы пивоваренных правил. По крайней мере с 1358 года, а вероятно, даже раньше, пивовары не могли производить пиво на экспорт до дня Святого Петра (22 февраля). Это условие лишь ограничивало и без того довольно короткий сезон поставок и было причиной того, что в Амстердаме пиво оказывалось не раньше середины марта. Объем экспорта возрастал в апреле и продолжался до середины ноября. Дата начала экспорта была отменена в 1372 году, но сохранилось требование обязывающее каждого пивовара получать разрешение на экспорт от городских властей. Это правило датируется 1359 годом, если не раньше. Оно было началом того, что позже превратится в систему лицензий на экспорт пива, а затем на пивоварение вообще. Законодательство было разработано, в первую очередь, в интересах торговцев, экспортировавших гамбургское пиво в Нижние Земли. Пивоварам, производившим пиво на экспорт, запрещалось продавать его на внутреннем рынке, поэтому местные жители, как представляется, не могли купить