в жаркие летние месяцы, когда возрастала опасность порчи продукта, процесс пивоварения становился менее интенсивным. Начиная с 1350 года варить или готовить солод мог только владелец пивоварни или оборудования. Пивовар должен был работать в одиночку. Каждый желающий сам мог варить пиво у себя дома, если оно предназначалось для личного употребления. В 1399 году был установлен вступительный взнос для занятия ремеслом, никто не мог получить разрешение стать пивоваром, не заплатив пошлины. В этом же году Висмар ввел стандарты качества пива, которые, судя по всему, были основаны на более ранних предписаниях и положениях, которые затем будут воспроизводиться снова и снова. К 1400 году количество используемого солода было ограничено, в 1417 и 1480 годах, по запросу пивоваров, оно снова возросло. В Киле с 1425 года действовало правило, по которому пиво, прежде чем его можно было отправить на продажу, сперва должно было настояться в закрытых бочках две ночи. С той же практикой можно было столкнуться и в других городах, например в Висмаре. Делалось это с целью поддержания качества. Висмарские пивовары обязаны были принести клятву, обещая, среди прочего, варить только хороший напиток. И только в 1494 году был назначен специальный чиновник для проверки качества пива. Если качество чиновника не удовлетворяло, то экспорт продукта был запрещен, но оставалась возможность продать его в самом городе по сниженной цене. Еще в 1353 году город установил цену на пиво в тавернах[190].

Правила, сильно ограничивающие импорт, помогли тем, кто готовил пиво для местного потребления. Крайней протекционистской мерой в Висмаре стал запрет на ввоз иностранного пива морским путем, датируемый 1356 годом. Со временем были допущены некоторые послабления, но принцип защиты, разработанный в XIV веке, продолжал действовать. Под висмарское регулирование подпали и размеры бочек. Пивовары не могли использовать старые бочки своих коллег, поэтому после использования и осушения каждая бочка должна была вернуться своему владельцу. Использование бочек того же размера, что и в других городах, увеличивало риск захвата импортным товаром внутреннего рынка. В то же время единые размеры бочек подразумевали меньшие затраты. В 1375 году Любек и Висмар приняли объем бочек из Ростока в качестве стандартной меры пива. И даже если все бочки были одинакового размера, уникальные товарные знаки отличали их друг от друга. Еще в 1419 году в Любеке действовали строгие правила маркировки, во многом для того, чтобы пивовары не использовали старое оборудование своих коллег. Только в 1480 году Гамбург отказался от собственного размера бочек и присоединился к использованию общепринятой меры. Такое долгое сопротивление объясняется, вероятно, защитой своих пивоваров[191]. В попытке предотвратить несправедливые конкурентные преимущества и защитить потребителей от мошенничества власти всегда оставляли за собой право регулировать единицы измерения в пивоварении и особенно размер бочек.

Сходство предписаний, введенных в Гамбурге, Висмаре и других северонемецких городах в XIV–XV веках, со временем проявилось и в других частях Германии, Нижних Земель и частично Англии. Происходило это в разное время, отличались обязывающий характер, условия и строгость правил. Реально существующие различия зависели от масштабов пивоваренного производства и характера городских властей. Однако наиболее важным фактором, по-видимому, была относительная величина экспортной отрасли. Именно важность экспорта побудила Гамбург и другие ганзейские города рано разработать правила регулирования и обеспечить способы их претворения в жизнь.

В XIV–XV веках пивоварение превратилось в одну из самых экспортных индустрий ганзейских городов[192]. Шансы ганзейцев на завоевание иностранных рынков зависели от поддержания контроля качества и внутренних затрат, способности удержать иностранные власти от возведения непреодолимых барьеров для импорта, умения сократить транспортные расходы. Объемный и все расширяющийся свод правил был решающим фактором успеха ганзейцев. С экспортом в Нижние Земли у ганзейцев всегда были трудности. Со Скандинавией в этом смысле было проще. С раннего Средневековья до XVI века, по сравнению с Западной и большей частью Центральной Европы, Скандинавия оставалась технологически отсталой. Это, безусловно, относилось и к пивоварению. Успехи торговцев пива из Ганзы в Северной Германии и Скандинавии резко контрастировали с тем, как их дела обстояли в других странах. Технологический разрыв между ганзейскими и скандинавскими городами был значительным, чего не скажешь о разнице с городами Западной Европы. В начале XIII века северонемецкие производители пива в коммерческом и технологическом плане занимали лидирующие позиции на рынках Нижних Земель. Однако в XIV и тем более в XV веках они столкнулись с жесточайшей и, в конце концов, непреодолимой конкуренцией местных производителей. На коммерческие и технологические изменения не меньшее влияние оказали действия властей.

Глава 5. Распространение охмеленного пива: северные Нижние Земли

Североевропейское пивоварение к 1300 году достигло первого этапа развития, когда городская пивоваренная индустрия уже сформировалась и началось производство пива на продажу. Были налажены каналы сбыта, и начали вводиться ограничения на производство и продажу со стороны властей разного уровня. Пиво было не в диковинку, но потребители привыкли к напитку определенного типа. Рынок был готов принять множество разных сортов. Второй этап — создание нового продукта — был достигнут пивоварами в портовых городах Северной Германии к XIII веку. Немецкие поставщики открыли для других рынков напиток лучшего качества — пиво с добавлением хмеля. Начало импорта немецкого охмеленного пива в Нижние Земли ускорило наступление третьего этапа в развитии североевропейского пивоварения.

Вино и охмеленное пиво

Виноградарство и виноделие получили распространение в Европе еще в раннее Средневековье. Вино было необходимо при совершении Таинства Евхаристии, поэтому к XIII веку его производили практически повсеместно, хотя оно не сразу стало предметом торговли. К позднему Средневековью виноградарство распространилось по всей южной и западной Европе, в том числе в Англии и немецкоговорящих землях. В XIV веке виноград стали выращивать в восточной Пруссии. Расцвет виноградарства в Нижних Землях пришелся на позднее Средневековье, как раз в то время, когда пивоварение начало стремительно развиваться[193]. Вина из долин Рейна и Мозеля были гораздо лучше тех, что производились в восточных землях, в силу чего ими активно торговали, но перевозка существенно увеличивала стоимость. В Страсбурге вино стоило примерно столько же, сколько пиво, в то время как в Нюрнберге французские вина стоили в 2,6 раза дороже пива. В Гамбурге это соотношение составляло 14 к 1, а в Кракове — 19 к 1[194]. Вино было подвержено болезням и порче, из-за чего оно не обязательно становилось лучше со временем, поэтому большинство вин нужно было пить молодыми. В северо-восточной Европе пиво было дешевле вина. Добавление хмеля увеличивало срок хранения пива и делало напиток качественнее, составляя в глазах потребителей конкуренцию вину.

Развитие производства качественного охмеленного пива не только обеспечило пивоваренной отрасли долгосрочный рост, но и спровоцировало постепенное размывание рынка вина и медленное перемещение на юг и запад границы между регионами, где вино предпочитали пиву. В голиардской поэме, написанной, вероятно, во второй половине XII века, рассказывается о прении между вином и пивом. В это время — а возможно, и раньше — эти два напитка противопоставлялись друг другу, и потребители как минимум теоретически вставали