какой только можно себе представить. Мы взяли животных, приспособленных к дикой природе, и сделали их нездоровыми. Коровы и куры раздулись до такой степени, что у них нет никаких шансов при столкновении с хищниками, угрожавшими их диким предкам. Вместо того чтобы спрашивать, откуда у леопарда пятна, нам, наверное, лучше поинтересоваться, откуда у коровы мастит, почему свинья стала такой жирной, а птицы потеряли место обитания. Я бы не решился читать эту историю детям. В детских книгах подразумевается, что некоторые животные должны жить на ферме, но ни одно животное не эволюционировало для реалий современного животноводства. Еще мы создали огромную неэффективную систему, от которой страдают не только сельскохозяйственные, но и дикие животные, лишившиеся своих ниш. Мы исказили эволюцию не единожды, а дважды.

В моем представлении любовь к животным не должна мешать людям причинять им страдания в некоторых обстоятельствах. Я в какой-то степени мог бы смириться с жестокостью бойни и бессмысленностью ферм, если бы это было необходимо, например для спасения человеческих жизней благодаря пересадке органов. Но происходит совсем не это. В основном мы получаем необязательные для нас мясо, молоко и яйца, и это совершенно непропорционально ущербу, который мы наносим. Производить калории и белок с помощью промышленного фермерства – это как колоть орехи кувалдой, а учитывая сложную социальную жизнь сельскохозяйственных животных, из-за этих ударов вдобавок идут трещины по витражам.

Все, что я люблю в животных, – то, как они приспособлены к природной среде, как их мир непохож на наш, их скорость, их элегантность – на современных фермах урезано и стерто. Как мне изумляться ту́пиками и быть равнодушным к курам? Почему мы столько думаем о собаках и так мало о свиньях? Почему мы считаем, что наши дети заслуживают пить молоко, а телята молочных коров не заслуживают почти ничего? В детстве мы ходим в «контактные фермы» – небольшие идиллические места, ничем не напоминающие фермы настоящие. Мы учимся любить животных и одновременно принимать современное животноводство. Но если ты действительно любишь животных, с современным фермерством мириться не получится.

Если представить, что мы живем в веганском мире и кто-то в качестве альтернативы предложит разводить и убивать миллиарды животных и ради этого уничтожить дикую природу на значительной части земной поверхности, я с довольно большой уверенностью могу сказать, что венчурные капиталисты из Кремниевой долины не станут связываться с этим человеком. Но мы держимся за животные продукты из-за странного цикла: покупатели в магазинах думают, что мясо делают в приличных условиях, раз его производят и продают, а фермеры и супермаркеты уверены, что мясо – пусть и неидеальное – надо производить, раз оно нужно покупателям. Нам сложно представить другую систему, которая позволила бы прокормить человечество и одновременно сохранить отношения с животными без их селекции и убийства миллиардами. Я знаю, что многие мои друзья хотели отказаться от мяса, но вернулись к гамбургерам и козьему сыру. Мог ли я всерьез им сказать, что веганский мир стоит того?

3. Мир без мяса

Вегетарианцы – враги всего хорошего и достойного в человеческом духе, афронт всему, во что я верю, чистому наслаждению пищей.

Энтони Бурден

Без коров наш мир был бы другим и более скучным.

Нил Макгрегор

«Разве не чудесно?»

Я надеюсь, он имеет в виду не этот кабинет. Тут царит полный бардак. Передо мной горы бумаг, чехол от теннисной ракетки, две детские куклы, шесть поварских курток. Я всегда подозревал, что даже в самых изысканных ресторанах можно отыскать невероятный хаос. В лондонском Gauthier Soho он нашел пристанище в офисе шеф-повара на четвертом этаже. «Прошу прощения, – обаятельно пожимает плечами его хозяин, приглашая меня сесть, – но это рабочий беспорядок».

Алексису Готье около сорока пяти, и он переживает кризис среднего возраста самым жизнерадостным образом. Амбициозные французские шеф-повара мечтают о двух вещах: открыть собственный ресторан и заслужить звезду «Мишлен». Ближе к сорока Готье получил и то и другое. Но затем что-то изменилось. В 2016 году он решил перестать есть продукты животного происхождения: никакого мяса, рыбы, молочного и яиц. «В один прекрасный день я сказал “хватит” и выбросил это из головы». После этого он решил постепенно перевести свой ресторан на веганские рельсы. «Если бы я родился в 1920-х, это было бы невозможно», – говорит он с усмешкой. Он вообще много усмехается.

Я договорился встретиться с Готье, чтобы разобраться, может ли веганство широко распространиться. Мы едим мясо по самым разным причинам: потому что его ели родители, потому что считаем это нормой, потому что хотим получить питательные вещества. Но самое главное, для большинства людей отказаться от мяса – это пожертвовать наслаждением от еды. Вы когда-нибудь встречали человека, который стал веганом ради вкуса?

Готье верит, что его долг – сделать веганское питание «не менее, а то и более хорошим, чем поедание животных». «В конце концов, если я предложу что-нибудь неаппетитное, эгоистичный Homo sapiens просто скажет: “Нет уж, лучше пусть мне будет стыдно”. В этом-то и проблема, – объясняет он. – Конечно, не стоит убеждать людей превратиться в веганов, продавая им зеленый салат и белое тофу. Немыслимо!»

На Готье повлиял его дядя, продавец фруктов в Авиньоне. Приготовлением пищи он заинтересовался еще в детстве, когда делал печенье для сестры. Потом учился на повара во Франции, варил бесконечные мясные бульоны, работал в ресторанах со звездой «Мишлен» под началом знаменитых шеф-поваров и только после этого решил заняться собственным бизнесом в Лондоне.

Gauthier Soho – его второй ресторан – расположен в доме Георгианской эпохи. Мы сидим друг напротив друга в офисных креслах, вдали от кухни. На Готье рубашка в клетку, джинсы и кеды: ни пятнышка соуса, ни капли пота. Стройный, с коротко подстриженной седой бородкой. Легкий французский акцент – скорее добавка, чем густой соус.

Тремя этажами ниже последние посетители доедают обед и выходят из черных дверей, над которыми золотыми металлическими буквами написано Gauthier. «Какой смысл иметь собственный ресторан со своим именем над дверью и надувать посетителей, не делая что-то для тебя важное?» – спрашивает повар. Это «что-то» – веганская кухня.

«Для шеф-повара это просто мечта. Это как приехать в Кремниевую долину в 1979 году, когда революция только начинается, – продолжает он. – Мы будем менять мир намного радикальнее, чем любой политик, кинематографист и тому подобные… Или писатели вроде вас», – добавляет он, взглянув на мой блокнот. Я уже собираюсь обидеться, но в словах Готье есть доля правды.

Люди редко