Конечно нет, ни малейшего шанса. Меня ничуть не восторгает перспектива есть мясо или рыбу. Отнюдь! Да, мы едим животных очень давно, но мне кажется, что это будет вот столько, – он сжимает большой и указательный пальцы левой руки, – в масштабе существования людей на нашей планете… Сейчас происходит революция сострадания».

Впервые я попробовал стать веганом в 2018 году, последовав моде. Продержался меньше суток. Потом я согласился написать на эту тему статью в журнал. Первые дни приходил домой, заглядывал в шкаф и понимал, что мне не из чего соорудить простейший ужин. Я не мог приготовить даже макароны с сырным песто. Не мог сварить яйца. Большинство моих кулинарных книг сразу же стало бесполезно. «Каждый должен уметь пожарить курицу, свинину, говядину, дичь, ягнятину и знать, что делать с куском мяса», – пишет Найджела Лоусон в книге How to Eat. Я тосковал по вкусу сыра, текстуре сыра, простоте сыра.

Стать веганом в середине жизни – значит заново освоить готовку. Это как учиться ездить на мотоцикле: несколько дней или даже месяцев тебя шатает из стороны в сторону и все странно на тебя смотрят, но потом все получается само собой. Точно имитировать вкус мяса и сыра невозможно, и мне еще не попадался веганский сыр, который я вручил бы кому-нибудь в подарок. Зато ты учишься применять специи с бо́льшим воображением, чем требует большинство мясных рецептов. За пять или около того лет с момента, как я стал вегетарианцем, я нарезал, наверное, больше овощей, чем за предыдущие три десятилетия. Я однозначно начал есть больше сельдерея. Я поглощал все, что полагается есть: брокколи, коричневый рис, карри. Никогда не понимал, почему веганы насмехаются над заменителями мясных продуктов вроде колбасы и бургеров без мяса. Это как строительные леса, и мы за них, конечно, будем держаться: они дают вкус, текстуру и способы приготовления, которым мы учились всю жизнь.

«Если бы я мог, я отказался бы и от молока, но не могу», – признался Ганди, далеко не новичок в области самоконтроля. Теперь все изменилось. Я перепробовал такую гамму новых имитаций молочных продуктов, за которую веганы предыдущих поколений были бы готовы умереть, – например, йогурт CoYo, почти целиком приготовленный из кокосового молока. Мои поиски шли с переменным успехом, но в какой-то момент я осознал, что перестал получать от еды былое удовольствие. Однако мне всегда хотелось верить, что веганская диета может быть такой же хорошей, как диета с животными продуктами. Готье – первый человек, который дал мне основания для этой веры.

Он меня убедил, хотя не давал ничего попробовать. Наверное, дело в том, что все его устремления преисполнены важности вкусовых качеств, или, может быть, в том, что он так часто повторяет слово «вкусный». Однако главное было в серьезности и искренности. Мне довелось встречать дельцов фондовой биржи, торговцев хайпом из Кремниевой долины и напыщенных лидеров мнений – Готье был на них непохож.

Я спустился по лестнице и через пустой обеденный зал вышел на улицу сквозь двери с большой надписью Gauthier сверху. Ведь это действительно может произойти, думал я. Может быть, еще при моей жизни поедание животных станет исключением?

* * *

Движение Veganuary, участники которого соглашаются стать веганами на месяц, теперь стало всемирным. Наиболее популярно оно в Великобритании, США и Германии. За ними следует Аргентина, страна с самым большим в мире потреблением мяса на душу населения, где «вегетарианское блюдо» переводится как «салат к стейку». Высоко в этом списке стоит Южная Африка. Однако бодрые заголовки на протяжении последних двух лет скрывают неудобную правду: веганская диета существует в мире не первый век, но распространяется она в час по чайной ложке. Последняя волна начинается с очень низкой базы. В Германии с 2015 по 2020 год число людей, которые едят мясо каждый день, упало с одного из трех до каждого четвертого, но пропорция веганов и вегетарианцев при этом остается стабильной и составляет, соответственно, 1 % и 5 % всего населения.

Самая частая причина подключиться к Veganuary – это забота о здоровье, затем идут животные, затем окружающая среда. Самого улучшения благополучия животных явно недостаточно, чтобы поколебать большинство мясоедов. На самом деле есть свидетельства, что люди научились просто блокировать такие мысли. Когда опросили группу жителей Оклахомы, хотят ли они узнать, как выращивают свиней, около трети ответили отрицательно. Примерно столько же предпочли смотреть на пустой экран, а не на фотографии беременных свиноматок на типичной ферме. Ученые называют это «предумышленной неосведомленностью».

Люди держатся за идею, что можно есть только лучшее мясо. Это мираж. В США 75 % потребителей заявляют, что покупают «гуманные» продукты, но на непромышленных фермах выращивают лишь 1 % животных. Из тех потребителей, которые говорят, что благополучие животных для них очень важно, лишь около половины учитывают его при покупке мяса. Я помню, как мало я влиял на то, какое мясо ем, не говоря уже о молочных продуктах. Американцы получают вне дома 30 % калорий и целых 50 % мяса. Добавьте к этому обеды в гостях и готовые блюда из супермаркетов – и вы поймете, что разобраться в происхождении всего этого почти невозможно. Для этого пришлось бы заказывать вегетарианское блюдо каждый раз, когда нет конкретных подтверждений в отношении благополучия животных, а постоянные превращения из мясоеда в вегана и обратно требуют невероятной самодисциплины. Может быть, вы догадаетесь, что американские продовольственные компании Whole Foods и Chipotle Mexican Grill со своей политикой нетерпимости к станкам для свиноматок занимают высокие позиции в рейтингах Humane Society. Но кто знает, что Burger King хуже Taco Bell, Starbucks хуже Dunkin’ Donuts, а группа Hilton столь же плоха, как Walmart? Кто готов отменить броню в гостинице Hilton, услышав, что со стандартами в отношении благополучия животных у них не очень? Именно поэтому, когда люди говорят: «Я ем только хорошее мясо», это, по моему опыту, в лучшем случае пустые слова. В худшем случае это предумышленная неосведомленность.

Я уверен, что веганство – это не просто очередная мода. Слишком уж много молодежи разделяет эти убеждения. Однако меня беспокоит, что оно так и останется нишевым явлением. Общественное воздействие веганства может полностью сойти на нет, когда люди переключатся, скажем, на маловразумительную кетодиету, которая делает акцент на молочных продуктах и мясе. Веганство может быть признаком фрагментации общества, а не победы интересов животных. Потребление продуктов животного происхождения в последние десятилетия идет вверх даже в США и Европе. Может быть, сейчас на графике будет плато, хотя бы в пересчете на душу населения,