Если принимать с пищей большое количество антиоксидантов из овощей, фруктов, зерна или бобовых культур, то, к примеру, атеросклероз точно к вам не заглянет. Это подтверждает так называемый «французский парадокс». Жители Южной Франции гораздо реже страдают от инфаркта сердца или инсультов, несмотря на большое количество потребляемого в пищу жира, по сравнению с американцами или немцами.

Благодаря эпидемиологическим исследованиям ученые пришли к выводу, что причину атеросклеротических заболеваний надо искать в недостатке принимаемой человеком растительной пищи. Когда эксперты ВОЗ обобщили данные о сердечно-сосудистых заболеваниях, выяснилось, что в Финляндии и Шотландии возможность умереть от инфаркта или инсульта в шесть раз выше, чем в Италии, Швейцарии или на юге Франции. Так как уровень холестерина у жителей этих стран примерно одинаков, необходимо было найти другое объяснение.

В конце 1980-х годов ВОЗ в проекте под названием «Моника» (Monitoring Сardiovascular Disease), в котором приняли участие 16 европейских рабочих групп, пришла к общему заключению: существует почти 100 %-ная зависимость между содержанием антиоксидантов в крови — прежде всего витамина Е — и частотой сердечных инфарктов.

Люди с низким содержанием в организме витамина Е чаще умирают от сердечных инфарктов. Причем эта зависимость выражена гораздо сильнее, чем корелляция между сердечным инфарктом и содержанием холестерина в крови. Другими словами, пища, бедная витамином Е, заключает в себе большие риски сердечного инфаркта, чем еда с высоким содержанием холестерина.

«Теория, согласно которой высокое содержание холестерина в крови создает благоприятные условия для возникновения сердечного инфаркта, остается в силе, но она должна быть доработана, — заявляет ученый Ф. Гей (F. Gay), специализирующийся на витаминах и принимавший участие в «Монике», — ибо холестерин является не единственным и совсем не главным фактором риска».

«Самый высокий риск инфаркта имеют те, — объясняет биохимик из Граца Г. Эстербауер (H. Esterbauer), — у кого при наличии высокого уровня содержания холестерина одновременно низкий уровень содержания антиоксидантов. Самый же незначительный риск получить инфаркт или инсульт у тех, у кого при низких показателях холестерина одновременно высокий уровень содержания антиоксидантов».

В реальной жизни мы не забрасываем в себя горстями витамины и не переходим на подножный корм, уподобляясь животным, поедающим листья и плоды. Мы употребляем в пищу многое, что ведет к увеличению содержания холестерина в организме, и это не зависит от того, сколько яиц и масла мы едим. Всего лишь 1/5 холестерина поступает к нам вместе с пищей, и именно он, подобно термостату, регулирует обмен веществ нашего организма.

Особенно богата холестерином жирная пища. «Важно не то, сколько холестерина, а то, сколько жира поступает в организм с пищей, — говорит специалист по заболеваниям сердечно-сосудистой системы доктор Х. Хофмейстер (J. Hoffmeister). — Принимаемый с пищей жир, особенно насыщенный, стимулирует синтез холестерина самим организмом».

Недостаток витаминов может быть причиной различных заболеваний и нарушений функций нашего организма. Следует помнить, что оптимально все системы нашего тела работают только тогда, когда уровень содержания витаминов, действующих антиоксидантно, достаточно высок.

«Хорошее обеспечение антиоксидантами — витаминами Е, С и β-каротином — может компенсировать наличие высокого уровня холестерина, — считает Эстербауер, — и наоборот, защитный эффект низкого содержания холестерина может быть сведен на нет недостаточным потреблением в пищу овощей, ягод и фруктов».

Многие недооценивают роль витаминов в повышении сопротивляемости организма. Хотя всем известный витамин С может принести значительное облегчение даже при обычной простуде, если в течение первых шести часов после появления первых признаков заболевания принимать по 1000 мг этого витамина каждый час: меньшее количество не обеспечивает противодействия заболеванию. Согласно результатам последних исследований, в которых приняли участие 11 тыс. американцев, 800 дополнительных мг витамина С повышают продолжительность жизни на 5 лет. До последнего времени β-каротин считался не витамином, а предшественником витамина А, так как из одной молекулы β-каротина образуются две молекулы витамина А. Сегодня известно, что только примерно 15 % β-каротина из потребляемой пищи способствует синтезу витамина А. Остальная его часть защищает жизненно важные структуры организма, такие как ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав мембран клеток, или наследственную информацию ДНК от атак кислородных радикалов.

Кроме витаминов, в первую очередь овощи содержат множество других веществ, также обладающих антиоксидантным и регенерирующим действием. Поэтому уже в древние времена овощи считались здоровой пищей. Почему же овощи так полезны для здоровья? На этот вопрос ученые пытаются найти ответ только в последние десятилетия. Растения перерабатывают солнечную энергию в пищу для животных и человека, обеспечивая нас сохраняющими здоровье веществами.

Горчичные масла, наряду с защитными действиями полифенолов, оберегают от действия активного кислорода. В больших количествах они содержатся в чесноке и луке. В соевых бобах и картофеле находятся т. н. протеазаингибиторы, а в необработанных зернах пшеницы — фитоэстроген.

Уровень холестерина снижает, наряду с сульфидами, фитостерин, который содержится в плодах, овощах, зерновых и орехах, а также сапонин, содержащийся в ячмене, бобовых, соевых культурах, горохе и т. д. Список можно продолжать до бесконечности, называя продукты из сада и огорода, наших полей и лугов, лесов и полян.

Одними из наиболее ценных являются антиоксиданты из группы полифенолов — т. н. флавоноидов. Их сделал популярными «французский парадокс», так как флавоноиды в большом количестве присутствуют в красном вине. Даже тысячекратно разбавленное вещество защищает в лабораторных пробирках LDL-транспортеры от окисления кислородными радикалами активнее, чем витамин Е.

Трезвенники не должны тут же хвататься за бутылку красного вина. Флавоноиды также содержатся в большом количестве в яблоках и в белой части кожицы апельсинов и грейпфрутов.

Наибольшее количество флавоноидов находится в шелухе и кожуре овощей и фруктов, очищая которую мы теряем до 85 % полезных веществ. Содержание флавоноидов в овощах и фруктах зависит и от времени года. Снятый в августе с грядки кочанный салат содержит в 3–5 раз больше флавоноидов, чем в апреле. В переработанных продуктах содержание флавоноидов уменьшается наполовину. Причина лежит не в процессах нагревания, а в значительно большей степени в окислении.

Нет смысла перерабатывать все эти вещества, придавая им форму пилюли, что было бы весьма желательным для фармацевтической индустрии. Немцам, например, чтобы получить необходимый запас антиоксидантов, нужно утроить потребление плодов и овощей. Это соответствует одному маленькому салату или средней по величине редьке. Для них это достаточно много, принимая во внимание, что средний немец, занимающий по потреблению овощей предпоследнее место в Европе, как сообщает национальная комиссия потребления, съедает 200 г овощей в день — то есть примерно 200 г вареной моркови.