Свежезабитую дичь обычно не использовали — перед началом готовки ее требовалось выпотрошить и выдержать в течение длительного времени (до трех недель), а затем вымочить в смеси уксуса и трав или кислом квасе. Самыми вкусными считались блюда, приготовленные из задней части животного.

Одним из важных моментов приготовления блюд из красной лесной дичи считалось шпигование туш салом. Нарезанное тонкими ломтиками сало тщательно обсыпали смесью специй (молотого черного и душистого перца, гвоздики, майорана, ягод можжевельника). Надрезав мясо острым ножом, его начиняли брусочками сала.

Готовить блюда из такого мяса можно как на вертеле, так и на противне, или же сочетая эти способы жарения.

В русской кухне традиционно к мясу лесной красной дичи добавляли можжевеловые ягоды и шишечки сосны, сорванные с веток ранней весной. Эти специи высушивались и измельчались. Конечно, не обходилось и без традиционных пряностей — лаврового листа, розмарина и гвоздики, а также пряной зелени — зеленого лука, петрушки и сельдерея.

Хорошим гарниром к такому горячему блюду считались моченые лесные ягоды и фрукты. Существовали и такие оригинальные гарниры, как обжаренные в растительном масле яблоки кислых сортов и лимоны. Со временем в качестве гарнира стал использоваться и картофель.

Лучше всего вкус блюд из дичи сочетается с таким напитком, как кислый квас из брусники или клюквы.

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЧАТИНЫ

Возьмите:

1 тушку зайца, 4 ст. л. воды, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г шпика, 1 ст. л. измельченных ягод можжевельника, 3 ч. л. соли.

Вымойте тушку, удалите пленки и разрубите ее на две части. Опустите мясо в маринад для крупной дичи или кислый квас и оставьте на сутки. Смешайте соль с измельченными ягодами можжевельника, натрите тушку смесью изнутри. Сало нарежьте тонкими ломтиками и нашпигуйте им мясо. Снаружи обмажьте тушку сливочным маслом. На противень налейте воды, выложите зайца и поместите его в прогретую духовку. В течение 15 минут обжаривайте тушку на сильном огне. Затем уменьшите огонь и готовьте жаркое в течение 1–1 1/2 часов, время от времени поливая мясо соком, стекающим на противень. За 15 минут до завершения жарки полейте мясо сметаной.

«Безрыбье — хуже бесхлебья».

Вторые блюда из рыбы пользовались у наших предков большой популярностью. Так, в русской кухне существовало несколько основных способов приготовления рыбы, в результате которых получалась:

• разварная рыба (отварная) — сваренная в воде целиком или разрезанная на крупные куски;

• подпаренная рыба (паровая) — приготовленная на пару. Обычно для таких блюд рыбу не резали на части;

• тельное — филе рыбы, обваленное в муке, яйцах или завернутое в ткань;

• томленая рыба — залитая сметаной и в течение длительного времени выдержанная в печи (духовке);

• запеченная рыба;

• жареная рыба — жареная в панировке или сметане. Крупную рыбу нарезали кусками, небольшую — жарили целиком.

Из отварной рыбы

Самые вкусные отварные блюда получаются из малокостистой рыбы — трески, сома, щуки и осетра. Перед началом готовки следует очистить рыбу от чешуи, удалить плавники, однако не снимать с нее кожу. Крупную рыбу для отваривания нарезают кусками.

Удобнее всего для приготовления блюд из отварной рыбы использовать сотейники или эмалированные кастрюли с низкими стенками. Куски рыбы следует укладывать на дно посуды в один ряд, кусок к куску. Налитая в кастрюлю жидкость не должна полностью покрывать рыбу.

В качестве жидкости для отваривания лучше всего брать огуречный рассол или смесь рассола, воды и специй. В ней можно подряд отварить несколько порций рыбы.

В зависимости от сорта рыбы и ее величины, отваривание занимает разное время. Так, красная рыба будет готова через 20–25 минут, речная и озерная сибирская рыба — через 25–30 минут. Обычную речную рыбу варят в течение 12–15 минут, морской рыбе потребуется 8–12 минут.

Обычно рыбу отваривают на небольшом огне, плотно накрыв кастрюлю крышкой. И только морскую рыбу и маленькие куски речной рыбы варят на большом огне в открытой посуде.

О готовности рыбы говорит легкое отделение мяса от костей.

В качестве гарнира к отварной рыбе издавна подают отварной картофель, приправленный луком и укропом или тушеные в сметане грибы. Хорошо сочетаются со вкусом рыбных блюд маслины и хрен.

Возьмите:

2 кг рыбы,

1 головку репчатого лука, 1 корень петрушки, 5 стаканов огуречного рассола, 7 тычинок шафрана, 10 горошин черного перца.

Выложите подготовленную и нарезанную на куски рыбу в кастрюлю. Доведите до кипения огуречный рассол, добавьте в него специи, нашинкованные лук и петрушку. Залейте рассолом рыбу и поставьте на небольшой огонь.

Из паровой рыбы

Для того, чтобы правильно приготовить такое блюдо, следует воспользоваться специально предназначенной для этого посудой — рыбным котлом, разделенным на две части решеткой.

Возьмите:

5 рыб небольшого размера, 1 головку репчатого лука, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 1/5 ч. л. черного молотого перца, 1/5 ч. л. белого молотого перца, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа.

Лук очистите и нашинкуйте. Положите в котел лук и специи, налейте воду так, чтоб она не доходила до решетки. Поставьте котел на огонь и доведите воду до кипения. Рыбу положите на решетку, накройте крышкой и готовьте в течение 25–30 минут.

Перед подачей на стол посыпьте рыбу нашинкованной зеленью укропа, черным и белым перцем.

Тельное

Тельное традиционно готовили как из речной, так и из морской рыбы. Для целикового тельного, в котором используются целые куски филе, следует брать рыбу небольших размеров (не больше 35 см). Для тяпаного тельного (приготовленного из измельченного филе) подходит любая рыба.

Возьмите:

1 кг рыбы, 1 1/2 л воды, 3 ст. л. пшеничной муки, 1 головку репчатого лука, 1 корень петрушки, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 1/2 ст. л. семян фенхеля, 3 ч. л. соли.

Очистите рыбу от чешуи, удалите плавники, кожу не снимайте. Разрежьте рыбу на две половины вдоль хребта и удалите кости. Каждую половинку филе сверните в виде рулета, закрепите при помощи нитки, обваляйте в муке и плотно заверните в салфетку из бязи или кусок марли.

Воду поставьте на огонь, доведите до кипения, добавьте соль, специи и нашинкованный лук. Опустите в кипящую воду рыбу и оставьте на 15 минут.