Выложите рыбу на тарелку и через 5 минут выньте из мешочка.

Горячее тельное хорошо сочетается с гарнирами, подходящими к рыбе. Если вы хотите подать это блюдо с хреном, выставьте рыбу на некоторое время на холод для застывания.

Запеченная и жареная рыба

ЩУКА В СМЕТАНЕ

Возьмите:

1 1/2 кг щуки, 500 г сметаны, 1 лимон, 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. молотого черного перца, 1/5 ч. л. мускатного ореха.

Щуку тщательно очистите и промойте. Натрите рыбу черным молотым перцем изнутри и снаружи. Снаружи смажьте маслом и выложите щуку в сковороду, поместите сковороду в горячую духовку на 10 минут. После того, как рыба подрумянится, переложите ее в посуду для запекания и залейте до половины сметаной. Накройте посуду крышкой, уменьшите огонь в духовке и поместите туда рыбу на 50–60 минут. Переложите щуку на блюдо и полейте соком лимона.

Сметану подогрейте, добавьте соль и специй и варите до загустения. Соус можно подать отдельно, или полить им рыбу.

Русская кухня немыслима без грибов — сушеные, жареные, соленые, отварные и тушеные — они используются во всех видах для приготовления огромного количества самых разнообразных блюд.

В кулинарной традиции нашего народа применяются грибы множества видов: белые, лисички, сыроежки, маслята, боровики, грузди, волнушки, которые обладают разными свойствами, вкусом и ароматом.

Заготавливая впрок грибы, русские хозяйки солили каждый вид отдельно, а вот при жарении самые вкусные блюда получались из смеси грибов разных видов.

Из соленых грибов готовят закуски и гарниры ко вторым блюдам из рыбы и мяса. Их добавляют и в первые блюда (солянки, окрошки и щи).

Жареные грибы не только используются как гарниры, но и являются самостоятельным блюдом, а также служат прекрасной начинкой для пирогов.

Сушеные грибы удобно использовать для приготовления супов, а также каш и начинок.

Тушеные грибы могут быть самостоятельным блюдом, или же дополнением к тушеным мясу, овощам или рыбе.

Отваренные грибы в традиционной русской кухне практически не используются.

Закуска из грибов

Возьмите:

500 г соленых грибов, 2 головки репчатого лука, 5 ст. л. нашинкованной зелени лука, 5 зубчиков чеснока, 1/2 ч. л. черного молотого перца, 2 ст. л. растительного масла.

Грибы нарежьте маленькими кусочками. Лук очистите и нашинкуйте, чеснок натрите на мелкой терке. Смешайте грибы, чеснок и лук, добавьте растительное масло и черный молотый перец. Все тщательно перемешайте.

Грибы тушеные

Возьмите:

250 г белых грибов, 250 г подосиновиков, 1 стакан сметаны, 50 г сливочного масла, 1 головку репчатого лука, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 5 горошин черного перца.

Очистите и тщательно промойте грибы, нарежьте крупными кусками, небольшие шляпки не разрезайте. Ополосните нарезанные грибы в проточной воде и обваляйте в муке. Выложите грибы в посуду с толстым дном, накройте крышкой и поставьте на огонь. Лук очистите, нашинкуйте и обжарьте на сковороде в масле.

Когда грибы выделят сок, слейте его, положите в кастрюлю масло, лук и зелень. Добавьте перец и соль, тушите грибы под крышкой на небольшом огне в течение 30–40 минут. Время от времени добавляйте в кастрюлю слитую жидкость и сметану.

Тушеные грибы хорошо сочетаются с отварным картофелем.

Целики

Возьмите:

1 кг шляпок белых грибов, 2 яйца, 1 стакан ржаных сухарей, 2 ст. л. сметаны, 1 стакан растительного масла, 2 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 10 зубчиков чеснока, 2 ч. л. соли.

Промойте шляпки грибов и обдайте их кипящей водой. Обсушите при помощи тканевой салфетки. Взбейте яйца. Каждую шляпку обмакните в яйцо и обваляйте в сухарях. На раскаленную сковороду вылейте масло и выложите шляпки белых грибов. Обжаривайте их, переворачивая. Разотрите чеснок с солью, смешайте с зеленью укропа, добавьте сметану. Залейте получившейся смесью обжаренные грибы.

Кундюмы

Кундюмы (кундюбки) — одно из старинных блюд традиционной русской кухни, напоминающее пельмени с начинкой из сухих или свежих грибов, к которым может быть добавлена гречневая или рисовая каша и различные специи.

Рецепт кундюмов был воссоздан в XX веке одним из величайших исследователей истории русской кулинарии, В.В Похлебкиным.

От традиционных пельменей кундюмы отличаются и способом приготовления теста (в его состав входит растительное масло и горячая вода) и особенностями приготовления самого блюда (кундюмы запекают с последующим томлением в печи или духовке).

Возьмите:

1 л холодной воды, 1 1/2 стакана кипятка, 40 сушеных белых грибов, 4 стакана пшеничной муки, 5 лавровых листов, 2 стакана гречневой или рисовой каши, 2/3 стакана растительного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 10 горошин черного перца, 5 зубчиков чеснока, 2 стакан сметаны, 2 ст. л. нашинкованной зелени петрушки.

Сушеные грибы замочите на 30 минут в воде, слейте ее, а затем залейте грибы свежей водой и отварите. Слейте отвар, грибы измельчите. Лук очистите и нашинкуйте. На сковороду вылейте половину растительного масла, выложите лук и грибы и обжарьте. Яйца очистите и измельчите, смешайте с кашей и грибами, разомните.

Смешайте оставшееся масло и кипяток, перемешайте, добавьте муку и вымесите тесто. Раскатайте тесто в очень тонкий пласт.

Нарежьте тесто квадратами со стороной 5 см, выложите на каждый начинку и слепите пельмени.

На противень или лист, смазанный растительным маслом, выложите сформованные кундюмы и поместите для запекания в духовку с небольшим жаром на 10–15 минут.

Выньте кундюмы из духовки и поместите в посуду из глины, добавьте подсоленный грибной отвар и специи, поместите посуду в духовку на 15 минут.

Перед подачей на стол полейте горячие кундюмы сметаной.

«Каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной».

После щей каша по праву может быть названа самым значимым для наших предков блюдом.

Изначально каши были не просто едой, очень часто это блюдо имело обрядовое значение. Готовили каши к торжественным трапезам — свадьбам и похоронам, а позже — и к крестинам. Недаром в древних летописях слово «каша» нередко употребляется в значении слова «пир». Со временем так стали называть группу людей, объединившихся для выполнения какого-то общего дела.

В традиции русской кухни сложилось много рецептов приготовления каш. Это многообразие во многом определялось большим количеством круп, которые заготавливали наши предки. При этом практически каждая крупа существовала в нескольких разновидностях — и в виде цельных ядер и дробленых разными способами.