Наличие хмеля в Голландии не было препятствием для варки пива. Здесь это растение было известно уже давно и в XIV веке активно выращивалось в северных Нидерландах. Голландские земледельцы поняли, что они могут извлечь выгоду, выращивая хмель и продавая его растущему числу местных пивоваров. Его выращивали в городских садах, таких как hoppecruydthoven в Лёвене, но этого было недостаточно, чтобы удовлетворить растущие потребности пивоваренной отрасли, как это было в северогерманских городах[208]. К 1389 году Дордрехт уже был оживленным рынком сбыта хмеля. Дордрехтские торговцы отправляли хмель в Харлем и другие города северной Голландии, как и торговцы из Бреды в XV веке. По мере развития голландского пивоварения производство расширилось и поставщиками хмеля также стали южные Нижние Земли. В XV веке хмель в северных Нижних Землях обычно поставлялся из Брабанта или Хёсдена близ Гауды в Голландии, где почва была особенно благоприятна для его выращивания. Рост производства охмеленного пива отразился на изменениях в структуре земледелия в районе Хёсдена. К 1391 году, если не раньше, хмель стали выращивать как полевую культуру, заменив им зерновые. Площади посева в основном были невелики, но выращивали его активно, и многие сельские жители имели собственные маленькие огороды с хмелем[209]. В XV веке земледельцы из Хёсдена платили лорду-наместнику за выращенный хмель и заключали договор на регулярную поставку его фиксированного количества на близлежащий городской рынок. Если объемы выращивания хмеля не вызывали проблем, то поддержка его качества оставалась постоянной задачей, о чем свидетельствует возникший в 1340 году спор в Делфте. Установленные в 1643 году правила упаковки товара с целью предотвращения фальсификации — спустя 322 года после легализации варки охмеленного пива в графстве — свидетельствуют, что поддерживать качество по-прежнему было непросто[210].

Производство охмеленного пива в Голландии

В Голландии большие успехи в производстве пива были достигнуты лишь в конце XIV века, через семьдесят-восемьдесят лет после того, как в провинции было разрешено варить пиво с хмелем. Начиная примерно с 1390 года эта отрасль переживала бурный рост. Общий объем производства пива в трех крупнейших городах Голландии — Гауде, Делфте и Харлеме — в XIV веке достиг более 11 000 000 литров. Рост производства в конце XIV века в Голландии был связан не с тем, что пивоварни начали варить больше пива, а с тем, что их число увеличилось. В 1367 году в Гауде было около двадцати шести пивоварен, а возможно, и больше, поскольку в период с 1367 по 1370 год по меньшей мере восемьдесят пять различных лиц были обвинены в нарушении законов о пивоварении, что может свидетельствовать о существовании более чем восьмидесяти пяти пивоварен. До 1494 года в Делфте было более 200 пивоварен, в Гауде — 157, а в Харлеме — до 112[211]. Все это были небольшие предприятия. В XV веке эти пивоварни поставляли товар не только на внутренний рынок, но и на зарубежный. Например, в 1430-х годах 55 % продукции Харлема уходили на экспорт. К 1460-м годам, в условиях конкуренции со стороны ряда других городов, эта доля снизилась примерно до 30 %, но в конце XVI века, в 1590-х годах, она вновь возросла до 65 %. Для Гауды экспорт играл еще более важную роль. В начале XVI века только 10 % сваренного пива оставалось в городе. Экспорт же в среднем составлял около 15 000 000 литров в год[212].

Свидетельством постепенного перехода к производству охмеленного пива в Голландии становится введение налогов на его варку со стороны городских властей. Старый налог на грюйт, gruitgeld, уступил место налогу на хмель, hopgeld или hoppegeld. Еще одним способом для властей сохранить доход от денежных сборов в условиях технологических преобразований была попытка установить налог на любой тип пива, основанный на произведенном количестве, а не на добавках. На юге, в пригороде Брюгге во Фландрии, в 1380 году вместо грюйтрехта установили плату за одну бочку пива[213]. Подобная стратегия имела свои недостатки, которые в будущем не помешали ей стать обычной практикой. Впервые налог на хмель был введен в Делфте в 1340 году в виде фиксированной платы за каждые десять бочек сваренного пива. Подобные налоги стали вводиться в каждом городе графства в течение следующих ста лет. Власти смогли извлечь преимущество из этих изменений, потому что монастыри и другие учреждения, которые долгое время были освобождены от налога на грюйт, были вынуждены принять новые законы.

Налоги на грюйт были отменены в начале XV века. Доход от него, вероятно, снизился настолько, что его существование попросту перестало иметь смысл. С другой стороны, приток средств в казну от налога на хмель плавно увеличивался в течение XIV века, а затем резко возрос в последние его десятилетия. Наблюдался устойчивый рост. Налог на грюйт был отменен, но варка пива на его основе никуда не исчезла. Некоторое время старый способ продолжали использовать, чтобы удовлетворить спрос консервативной части потребителей, а также тех, кто не мог позволить себе более дорогое охмеленное пиво. Очевидно, многие пивовары не прекратили варить эль, поэтому продажа грюйта по-прежнему приносила прибыль. В 1343–1344 годах в голландском городе Лейдене налог на грюйт принес в казну в четыре с половиной раза больше средств, чем налог на хмель, а в следующем году — почти в восемь раз, но уже под конец столетия его отменили практически везде. В Девентере в 1340-х годах все так же действовал грюйтуис, где продавали грюйт, хотя уже в 1325 году в этом регионе начали выращивать хмель, а в 1348 году — импортировать его из Тюрингии. Около 1421 года, а может быть, и раньше, продавцы грюйта стали торговать и хмелем. В соседнем Арнеме первое упоминание о налоге на хмель относится к 1361–1362 годам, а в 1376–1377 годах его объединили со старым налогом на грюйт. В 1404 году епископ Зволле сетовал на снижение дохода от налогов с грюйта. В своих отчетах за 1468–1469 годы сборщик налогов в Гауде отмечал, что раньше прибыль с грюйта была куда выше, чем сейчас, потому что больше никто не варит gruytebier. С другой стороны, начиная с 1360 года доходы от налога на охмеленное пиво постоянно росли[214]. В таких центрах экспорта, как Гауда или Делфт, к 1470-м годам грюйт и вовсе перестал облагаться налогом. Это показывает, что чем больше пива поставляли на внешние рынки, тем больше использовали хмель[215]. Трудно сказать, как долго грюйт продолжал быть в ходу, поскольку власти долгое время сохраняли налог на него, а в некоторых случаях объединяли его с налогом на хмель уже после того, как последний стал основной добавкой в пивоварении. Тем не менее общая картина изменения налогообложения в ряде городов северной части Нижних Земель позволяет предположить, что грюйт пользовался спросом до конца XIV века, после чего хмель быстро его вытеснил[216].

Города Голландии также устанавливали высокие пошлины на импортное пиво, чтобы способствовать развитию своего производства. Первые протекционистские меры ввели вскоре после того, как распространилась технология охмеления. Одной из причин, вероятно, был большой успех Делфта, Гауды, Харлема и Амерсфорта в производстве охмеленного пива, которое наводнило рынок Голландии и