Чтобы холодильник был безопасным местом, его, конечно, нужно держать в чистоте и мыть раз в месяц[362]. Только не переусердствуйте — не стоит драить полки убойными дезинфектантами: это бессмысленно, да и продукты потом будут иметь отвратительный запах; хватит горячей мыльной воды. Если что-то растеклось или каким-либо другим образом испачкало полку, нужно сразу же все вытереть, чтобы не позволить бактериям под названием Listeria monocytogenes счастливо увеличивать свое количество (они это прекрасно делают в холодильнике — дай только повод[363]). Еще, своевременно вытирая «грязь», вы защищаетесь от перекрестного заражения продуктов[364].

Но, конечно, холодильник не должен быть единственным местом скопления продуктов — для чего-то он не просто бесполезен, а даже вреден. Без охлаждения обойдутся вяленое мясо, большинство консервов, продукты в банках, рис, паста, мука, сахар, специи и др. Держать их лучше в сухом месте (и уж точно не под раковиной рядом с каким-нибудь дезинфектантом). Консервы и некоторые другие продукты после вскрытия надо ставить в холодильник (это указано на упаковке)[365]. Яблоки можно держать при комнатной температуре около недели. Авокадо, бананы, груши, косточковые и тропические фрукты лучше хранить не в холодильнике до созревания. Огурцы, перец и баклажаны надо держать при комнатной температуре, хотя они могут пробыть в холодильнике один-три дня, если потом их сразу же используют. Арбузам и помидорам лучше тоже при комнатной температуре и в сухом темном месте. Как и картофелю, луку и чесноку — но их место должно быть прохладным[366], [367]. Только ни в холодильнике, ни вне его не надо класть помидоры, бананы, яблоки, груши, авокадо и дыни вместе с теми овощами и фруктами, которые вы хотите хранить долго. Дело в том, что эти созревшие плоды выделяют газ этилен, который способствует созреванию (и, соответственно, более скорой порче) всех остальных овощей и фруктов[368]. Все эти правила, конечно, сразу запомнить невозможно, поэтому, вероятно, вам пригодится приложение FoodKeeper, которое создали авторы основных рекомендаций. Единственный его минус — температура там указана по Фаренгейту.

Не так-то просто сказать, можно ли есть то, у чего истек срок годности, но, если вы хранили эти продукты не в морозилке, лучше не рисковать[369]. Плесень на продукте — в большинстве случаев повод его выкинуть. Да, она может быть безобидной, но некоторые ее виды выделяют довольно опасные токсичные вещества. Тем не менее есть группа продуктов, которые можно оставить, даже если на них появилась плесень, — это твердые продукты: от условного пармезана можно отрезать пораженный кусок и все остальное съесть[370].

Что касается цвета, то само по себе его изменение у мяса/птицы нормально. То есть ни то, что он стал темнее или светлее, ни то, что появились радужные разводы, не говорит ни о чем важном. Но если вдобавок к этому есть неприятный запах, поверхность стала липкой или покрытой слизью, то лучше это не есть[371].

Другой продукт, на цвет которого обращают особое внимание, — это картофель. Если его неправильно хранить (при свете и в тепле), то он прорастет и красиво позеленеет. И с детства все знают, что такую картошку есть нельзя, потому что там соланин. Но в действительности паническая боязнь любого зеленого пятна неоправданна: соланин и так есть в картошке, в позеленевших областях его просто больше. И чтобы он хоть как-нибудь отравил человека, нужно при очистке вообще игнорировать огромные участки с повышенным содержанием соланина. Если же вы таким образом хотите кого-то лишить здоровья (на время) или жизни, то подумайте еще раз: соланин часто дает горечь, и от него начинает жечь в горле, так что план может быстро провалиться[372].

В пищевом отравлении не торопитесь обвинять последнее блюдо, которое вы ели: бактерии или вирусы из еды могут дать о себе знать не только спустя пару часов, но даже и через несколько недель после приема пищи[373]. Самыми опасными в смысле заражения считаются птица, молоко и листовые овощи (шпинат, капуста)[374].

Кинуть утром упаковку с замороженной рыбой на кухонный стол и забыть о ней до вечера — экстремальный поступок. Количество некоторых патогенных бактерий при температуре выше пяти градусов может увеличиваться в два раза каждые 20 минут. Есть всего три безопасных способа разморозить мясо, рыбу или что угодно еще.