Японская чайная церемония – чрезвычайно сложный, почти мистический ритуал, который может длиться больше часа. Недостаточно просто соблюдать порядок измельчения чая, кипячения воды, заваривания и перемешивания напитка – необходимо разбираться в предназначении конкретной посуды и приборов, последовательности их использования. С помощью бамбукового ковшика воду переливают из кувшина определенной формы в чайник; чай насыпают мерной ложкой, перемешивают специальной ложкой, кувшин и ложку вытирают квадратной шелковой салфеткой, крышку чайника кладут на специальную подставку и т. д. Все эти предметы ведущий церемонии раскладывает в определенной последовательности на специальных салфетках. В идеале он должен сам подготовить дрова и провести церемонию в чайной, расположенной в саду определенной планировки.

По словам величайшего мастера чайной церемонии Сэнно Рикю, жившего в XVII веке, «если чай невкусный и чайные принадлежности некрасивы, если планировка деревьев и камней в чайном саду не соответствует канонам, то тогда можно уходить домой». Несмотря на невероятную формальность, некоторые правила Рикю, например о том, что разговор не должен касаться мирских дел, не так сильно отличаются от неписаных правил проведения европейского званого ужина. Японская чайная церемония стала вершиной культуры употребления напитка, пришедшего из Южной Азии, и наполнила ее разнообразным культурным и религиозным содержанием с помощью отточенных за сотни лет обычаев и ритуалов.

В начале XVI века, когда первые европейцы достигли Китая по морю, китайцы по праву считали свою страну величайшей на земле. Поднебесная империя, по представлениям ее жителей, находилась в центре Вселенной. Никто не мог конкурировать с ее культурными и интеллектуальными достижениями; чужестранцы считались варварами, которые, возможно, хотели бы подражать Китаю, но от их разлагающего влияния лучше всего держаться подальше. Не было ни одной европейской технологии, не известной китайцам, они опережали Европу практически во всех областях; магнитный компас, порох и книги на борту европейских кораблей были китайскими изобретениями. Португальские исследователи, которые отплыли со своей торговой базы на полуострове Малакка в поисках легендарных богатств Востока, были встречены со снисходительной усмешкой. Китай, как древнейшая цивилизация, был самодостаточным и ни в чем не нуждался.

Португальцы согласились платить дань императору в обмен на право торговли и поддерживали спорадические коммерческие контакты с Китаем в течение нескольких лет. Изделия европейского производства не представляли интереса для китайцев, хотя они были счастливы менять шелк и фарфор на золото и серебро.

В конце концов в 1557 году китайские власти разрешили португальцам создать на крошечном полуострове Макао торговый пост, через который должны были отправляться все грузы. Это позволило китайцам взимать пошлины и минимизировать контакты с иностранцами; другие европейцы не могли вести прямую торговлю с Китаем. Когда голландцы прибыли в Ост-Индию в конце XVI века, им пришлось покупать китайские товары через посредников в других странах региона.

Чай впервые упоминается в европейских докладах из региона в 1550-х годах. Но доставка его в Европу была налажена гораздо позже. Небольшие партии, возможно, попадали в Лиссабон в частном порядке с португальскими моряками, но только в 1610 году голландское судно привезло первую коммерческую партию чая в Европу, где он считался новинкой. Из Нидерландов чай достиг Франции в 1630-х годах и Англии в 1650-х годах. Это был зеленый чай, который традиционно употребляли китайцы. Черный чай, получающийся в результате длительной сушки и окисления зеленых листьев на воздухе, появился только во время династии Мин; его происхождение – загадка. Китайцы считали его пригодным только для потребления иностранцами, и именно поэтому он доминировал в экспорте в Европу. Невероятно, но европейцы долгое время ошибочно предполагали, что зеленый и черный чай – два совершенно разных ботанических вида.

Несмотря на то что чай появился в Европе на несколько лет раньше кофе, спрос на него в XVII веке был не слишком велик, во многом из-за высокой цены. Чай начал свой путь по Европе как роскошный лекарственный напиток в Нидерландах, где в 1630-х годах породил споры о его влиянии на здоровье. Первым противником чая (а также кофе и шоколада, двух других новомодных горячих напитков) был датский врач и натуралист Саймон Паулли. В его «Трактате о табаке, чае, кофе и шоколаде» сказано, что в процессе транспортировки из Китая чай становится ядовитым, «ускоряя смерть тех, кто его пьет, особенно если они старше сорока лет». Паулли гордился тем, что использовал «всю свою энергию, чтобы уничтожить бушующее эпидемическое безумие вследствие импорта чая в Европу из Китая».

Противоположной точки зрения придерживался голландский врач Николас Дирке, который считал чай панацеей. «Ничто не сравнится с этим растением, – заявил он в 1641 году. – Те, кто его использует, освобождаются от всех болезней и достигают старости». Еще более восторженно отзывался о чае другой голландский врач, Корнелиус Войтеку, автор книги о пользе чая. «Мы рекомендуем чай для всех наций и для всех народов! – писал он. – Мы призываем каждого человека, каждую женщину пить его каждый день, если возможно, каждый час начиная с десяти чашек в день и с последующим увеличением дозировки – столько, сколько может принять желудок». В лечебных целях он рекомендовал употреблять от 50 до 200 чашек в день.

Бонтеку был отмечен Голландской Ост-Индской компанией за помощь в деле увеличения продаж чая. Возможно, именно эта компания была заказчиком его книги. Примечательно, что он не одобрял популярную в это время практику добавления сахара в чай. (Некоторые медики уже тогда считали сахар вредным.) Еще одним дополнением к чаю было молоко. Еще в 1660 году в английской рекламе чая говорилось, что «он (приготовленный с молоком и водой) укрепляет внутренние органы и предотвращает чахотку, а также эффективно успокаивает боли в кишечнике».

В короткий период популярности чая среди французской аристократии между 1650 и 1700 годом молоко в него добавляли, чтобы не обжечься и защитить дорогую фарфоровую чашку, в которой подавали чай. Но в конечном счете не Франция, которая предпочла кофе и шоколад, или Нидерланды, а Великобритания стала самой «чаелюбивой» европейской страной, и это имело важные исторические последствия.

Не будет преувеличением сказать, что почти никто в Британии не пил чай в начале XVIII века, и почти все делали это к его концу. Официальный импорт вырос с 6 тонн в 1699 году до 11 тысяч тонн (!) столетие спустя, а цена фунта чая к концу века упала в 20 раз. Следует помнить, что контрабандный чай статистика не учитывала. Вероятно, он удвоил объем импорта на протяжении большей части столетия, пока пошлина, взимаемая с чая, резко не сократилась в 1784 году. Другим немаловажным фактором была широко распространенная практика фальсификаций – ради увеличения объема чай смешивали с пеплом, листьями ивы, опилками, цветами и даже овечьим навозом, часто замаскированным химическими красителями. Чай так или иначе фальсифицировали почти на каждом этапе его пути к потребителю. Отчасти поэтому черный чай был популярнее зеленого. Ряд химических веществ, используемых для изготовления поддельного зеленого чая, были ядовитыми, тогда как черный чай, даже фальсифицированный, был более безопасным, а добавление сахара и молока делало его вполне приемлемым для употребления.