Чай представляет собой настой сухих листьев, почек и цветов вечнозеленого куста Camellia sinensis, который, по-видимому, появился в джунглях восточных Гималаев, где сейчас проходит граница Индии и Китая. Тонизирующие и лечебные свойства чайных листьев были известны издревле. Их жевали, прикладывали к ранам, на юго-западе Китая измельченные листья смешивали с луком-шалотом, имбирем и другими ингредиентами, а на территории нынешнего Северного Таиланда распаренные или сваренные листья скатывали в шарики и ели с солью, маслом, чесноком, жиром и сушеной рыбой. Так что прежде чем стать напитком, чай был лекарством и пищевым продуктом.

Как и когда чай проник в Китай, точно неизвестно. Возможно, ему помогли буддийские монахи, приверженцы религии, основанной в Индии в VI веке до н. э. Сиддхартхой Гаутамой, известным как Будда. Как буддийские, так и даосские монахи обнаружили, что употребление чая оказывает неоценимую помощь при медитации, усиливая концентрацию и уменьшая усталость. Лао-цзы, основатель даосизма, живший в VI веке до н. э., считал, что чай является важным ингредиентом эликсира жизни.

Самая ранняя достоверная ссылка на чай появляется в I веке до н. э., примерно через 26 веков после предполагаемого открытия Шэнь Нуна. В книге того времени «Рабочие правила слуг» описываются правила покупки чая и способы его приготовления. А в IV веке н. э. чай стал настолько популярен, что от сбора листьев диких кустарников перешли к его культивированию. Чай распространился по всему Китаю и стал национальным напитком во времена династии Тан (618–907).

Этот период считается золотым веком в истории Китая. С 630 по 755 год население самой большой и самой богатой империи в мире утроилось, превысив 50 миллионов. В столице, Чанъане (на месте этого города сегодня расположен Сиань), величайшем мегаполисе на земле, проживало около 2 миллионов человек. В то время Китай был максимально открыт для внешнего влияния. Торговля процветала как по Шелковому пути, так и по морю – с Индией, Японией и Кореей. Одежду, прически и даже новую спортивную игру поло импортировали из Турции и Персии, экзотические продукты – из Индии, музыкальные инструменты и танцы вместе с вином в кожаных козьих бурдюках – из Центральной Азии. В свою очередь Китай экспортировал шелк, чай, бумагу и керамику. В такой динамичной и космополитической атмосфере расцветали китайская скульптура, живопись и поэзия.

Благополучие этого периода и рост населения способствовали широкому распространению нового напитка. Антисептические свойства чая, сохранявшиеся даже при непродолжительном кипячении воды, выгодно отличали его от рисового пива. Современные исследования показали, что фенолы в чае могут убивать бактерии, вызывающие холеру, тиф и дизентерию. Чай было легко приготовить, в отличие от пива он долго не портился. Фактически это была эффективная и удобная технология очистки воды, благодаря которой резко снизилась распространенность заболеваний, передающихся через воду, сократилась младенческая смертность и выросла продолжительность жизни.

Бурный рост китайской торговли чаем в течение VII века заставил торговцев Фуцзяня впервые использовать новое изобретение – бумажные деньги. Раньше роль денег играл прессованный чай. Легкие и компактные плитки в форме кирпичей идеально подходили для этой цели. Чай «в кирпичах» до сих пор используют в качестве валюты в некоторых частях Центральной Азии.

О популярности чая во времена династии Тан свидетельствует введение первого налога на чай в 780 году и успех книги, изданной тогда же. Знаменитый поэт Лу Юй написал «Чайный канон» («Ча цзин») по заказу торговцев чаем. В нем подробно описаны культивирование, правила приготовления и варианты подачи чая. Лу Юй написал еще много книг о чае, не упустив ни одного аспекта. Он описал достоинства различных видов чая, источников воды для его приготовления (в идеале это медленный горный ручей, а при его отсутствии – колодец) и даже этапы процесса кипения. «Когда пузырьки в кипящей воде подобны рыбьим глазам и есть тихий звук – это первое кипение. Когда по краям вода кипит подобно бьющим родникам в виде связок жемчуга – это второе кипение. Когда вода кипит как бурлящие волны, а звук подобен бьющимся валам – это третье кипение. Достигнув вершины кипения, вода становится старой, ее уже нельзя пить» (Лу Юй. Чайный канон. Перев. А. Габуева, Ю. Дрейзиса).

Лу Юй обладал настолько чувствительным нёбом, что, как говорили, мог идентифицировать источник воды по вкусу и даже определить, из какой части реки ее набирали. Благодаря «Чайному канону» из простого напитка, утоляющего жажду, чай превратился в символ изысканности и хорошего вкуса. Искусство дегустации и оценки чая, особенно способность распознавать разные сорта, ценились очень высоко. Приготовление чая стало почетной обязанностью главы семьи, неумение элегантно приготовить и подать чай считалось позором. Чайные вечеринки и банкеты стали популярны при дворе, где император пил специально приготовленные для него чаи, воду для которых привозили из лучших источников.

Производство чая в Китае. Листья обрабатывались вручную

Популярность чая сохранялась и в процветающей империи Сун (960-1279) вплоть до ее падения в результате монгольского завоевания в XIII веке. Первоначально монголы были кочевниками, перегонявшими с пастбища на пастбище стада лошадей, верблюдов и овец. Но в период правления Чингисхана и его сыновей они создали самую большую империю в истории, охватившую большую часть евразийской суши, – от Венгрии на западе до Кореи на востоке и Вьетнама на юге. Традиционным монгольским напитком был кумыс, получавшийся из молока кобылы в результате молочнокислого и спиртового брожения. Это объясняет, почему венецианский путешественник Марко Поло, который много лет провел при дворе китайского императора в этот период, не рассказывал о чае. Марко Поло лишь упоминал церемонию «представления чаев», но отмечал, что кумыс был «как белое вино и очень хорошо пился». Новые правители Китая не проявляли интереса к местному напитку и сохраняли свои культурные традиции.

Хан Хубилай, правитель восточной части Монгольской империи, пил отвар из степных трав и кумыс, приготовленный из молока кобыл, выращенных в его китайском дворце. Хан Мангу установил в столице Каракорум серебряный питьевой фонтан, символизирующий могущество Монгольской империи. Из его четырех кранов текло рисовое пиво из Китая, виноградное вино из Персии, мед из Северной Евразии и кумыс из Монголии. А чая не было. Но в конце концов империя рухнула, и в период правления династии Мин (1368–1644) чайная культура получила дальнейшее развитие. Усложнение ритуала, пристальное внимание к деталям, провозглашенное Лу Юем, и возвращение к религиозным корням сделали чай символом физического и духовного очищения.

Однако на небывалую высоту идею чайной церемонии подняла Япония. Чай там пили еще в VI веке, но в 1191 году буддийский монах Эйсай, вернувшись из путешествия по Китаю, поделился с соотечественниками новейшими знаниями о выращивании, сборе, приготовлении и употреблении чая. Однажды он исцелил сегуна Минамотоно Санэто-мо при помощи чая, и тот стал горячим поклонником нового напитка. Позже Эйсай написал книгу о пользе чая для здоровья, которая была необычайно популярной. К XIV столетию чай стал любимым напитком во всех слоях японского общества. Климат Японии подходил для выращивания чая, и даже самые маленькие домашние хозяйства могли себе позволить пару чайных кустов.