К сожалению, пузырь должен был вот-вот лопнуть. Войска Наполеона отступали, и Европа вновь открылась для торговли с Англией и для сахара из английских колоний. Это дало старт долгоиграющим жалобам французов на английскую сахарную политику, подминавшую хрупкую французскую индустрию, но все эти сказки о попытках Британии уничтожить сахарную свеклу в лучшем случае сомнительны, а в худшем являются полнейшей выдумкой. Дело скорее было во французской внутренней политике и потребности создать пугающий образ вероломного врага, чем в спланированных действиях со стороны Англии.

Более того, французская сахарная индустрия работала лучше британской. К 1815 г. Франция уже была в состоянии мира и субсидировала свое производство свекольного сахара, которое продолжало конкурировать с британским тростниковым сахаром, тем временем цены продолжали резко падать. Уже лишившись большинства своих источников сахара в Карибском море, Франция в 1816 г. потеряла еще и Маврикий, что не оставило ей другого выбора, как увеличивать изготовление свекольного сахара для внутреннего рынка. К 1826 г. около 1900 фабрик производило примерно 24 000 тонн сахара ежегодно. Даже их слияние в 1833 г. — фабрик стало всего 400 — не причинило индустрии вреда: производство возросло до 40 000 тонн в год, что обеспечивало треть внутренних потребностей. Началась война на истощение между двумя видами сахара.

Владельцам плантаций сахарного тростника в Америках в XIX в. пришлось столкнуться с множеством проблем. Они потеряли своих рабов, были вынуждены бороться с новыми производителями сахара (и тростникового в тропиках, и свекольного в районах с умеренным климатом), что снижало спрос на локальных рынках и даже создавало конкуренцию за рынки сбыта; их облагали неразумными налогами и пошлинами — все это вело к снижению доходов.

Им не оставалось ничего иного, как совершенствовать производственный процесс, т.е. внедрять достижения Промышленной революции и увеличивать урожайность с помощью новых сортов тростника и новых методик его выращивания. Занимаясь этим, некоторые потеряли свои состояния, другие были выброшены из бизнеса и оказались в мучительной нищете, и лишь немногие еще больше разбогатели. Первым шагом было совершенствование технологии, что означало конец эпохи «ямайского поезда», хотя в Бразилии он только входил в обиход.

Сахарный сироп начинает кипеть при намного более высокой температуре, чем вода, и одной из проблем, которую подметил еще Ричард Лигон около 1650 г., было то, что сильный огонь норовил сжечь медные котлы, в которых нагревался сироп, особенно когда его уровень понижался. Остатки сиропа часто подгорали, меняя запах и цвет следующей порции сахара. Заменить сгоревший медный котел было дорого, а замена на более дешевый железный увеличивала количество подгоревшего сахара, что снижало его качество, которое оценивалось в основном по цвету.

Сегодня мы решили бы эту проблему, уменьшив пламя, но в те времена и в тех местах, где рос сахарный тростник, газ был недоступен. Единственным реалистичным решением было уменьшение необходимой для кипения сиропа температуры, для чего требовался вакуумный котел — закрывающийся под низким давлением сосуд, в котором сироп кипел бы при относительно низкой температуре, что позволило бы избежать пригорания.

Англичанин, достопочтенный Эдвард Чарлз Говард в 1813 г. получил первый патент на метод выпаривания в вакуумном котле, но это был патент на процесс, а не на аппарат. К 1827 г. в мире работало шесть таких систем. Главной их целью было сгущение сахарного раствора при сведении к минимуму инверсии, расщепления на простые моносахариды. Работавший на меньших температурах вакуумный котел был чудом, но почти не используемым.

Другой проблемой являлась система налогообложения и подход британского правительства к производству рафинированного сахара в колониях. Первый сахар, полученный в вакуумном котле, поступил в Англию в 1833 г. и был оценен выше, чем мусковадо, т.е. как подпадающий под налог в восемь фунтов и восемь шиллингов с центнера. В 1845 г. было принято решение, что этот сахар будет ввозиться с пошлиной 16 шиллингов и четыре пенса с центнера против 14 шиллингов, взимаемых с других видов сахара. Эти два класса сахара получили названия «идентичный белому, отбеленному любым способом» или «желтый мусковадо» и «неидентичный белому отбеленному или мусковадо», последний странным образом стали позже называть «коричневым мусковадо».

В 1837 г. во Франции изобрели «центрифугу». Там она называлась essoreuse и была создана для сушки тканей, но в Англии она стала основой для патента на метод производства сахара, выданного в 1843 г. и возымевшего немедленный эффект. Центрифуга давала более сухой сахар, который впервые можно было перевозить в мешках, а не в более дорогих бочках. Проще говоря, это была та же центрифуга, что сегодня применяется в стиральных машинах, и она привела к новому росту качества сахара, производимого в колониях. К тому же мешки можно было складывать плотнее, что позволяло грузить на пароходы больше товара.

В том же году, когда был выдан английский патент на сахарную центрифугу, в Луизиане Норберт Риллье представил (хотя, возможно, и не сам изобрел) процесс выпаривания в многокорпусном аппарате, который был более эффективен, чем другие вакуумные системы. Риллье обычно деликатно называют «цветным». Учился он во Франции. Его технология совершила революцию в сахарном производстве. На авторство этого изобретения есть и другие претенденты, включая Деграна и Деросна, но многокорпусная система Риллье работала в Луизиане уже в 1848 г., за три года до конкурентов, так что заслуга в основном принадлежит ему.

Хотя выращивание, обработка и сбор тростника по-прежнему требовали ручного труда, примерно с 1820 г., несмотря на падение цен на сахар, мельницы то там, то здесь стали обзаводиться паровыми двигателями. В 1845 г. была открыта первая железная дорога на Кубе — первая и во всей Латинской Америке. Дорога имела длину 70 км и соединяла Гавану и Гуинес, по ней можно было перевозить тростник намного быстрее, чем на лошадях, ослах или быках. Теперь центральные мельницы могли обслуживать несколько независимых плантаций, хотя эта модель ранее дискредитировала себя в некоторых регионах. Проблема состояла в том, что на мельницу могло одновременно поступить слишком много сахара, перегрузив ее мощности. Но теперь мельницы можно было сделать достаточно большими для того, чтобы справляться с пиковыми загрузками. И что еще более важно, они могли приводиться в действие машинами, что требовало меньше работников.

В 1847 г. барон Грей рекомендовал британским колониям использовать больше централизованных фабрик. Но большинство плантаций уже имело к тому времени договоренности с частными мельницами, и, поскольку привлечь средства было непросто, ничего из этого не вышло. В 1871 г., когда на Антигуа обрушился ураган, на острове был шанс провести реформу, но даже несмотря на рекомендации, идея системы централизованных фабрик не прижилась. После шторма владения продавались так дешево, что прибыль можно было извлечь даже после перестройки маленьких и неэффективных мельниц.