Ориентируясь на исходные величины, определяющие ежедневную норму питательных элементов, нельзя сказать, что, например, в Австрии существует нехватка витаминов. В соответствии с отчетом о питании, большая часть австрийцев достаточно обеспечена ими. Защитники БАДов пытаются доказать, что овощи и фрукты содержат сейчас меньше витаминов, чем раньше. Тем не менее специалисты по питанию, например Ю. Кёниг (Yu. König) из отдела питания Венского университета, считают, что качество и разнообразие продуктов питания сейчас высоко, как никогда раньше. Разумеется, свежее яблоко полезнее того, которое месяц пролежало на складе.

Среди известных витаминов существуют: жирорастворимые и водорастворимые. Жирорастворимые витамины А, Д, Е и К следует принимать с продуктами, содержащими жир. Так как они могут накапливаться в жировых отложениях тела, то они не должны приниматься ежедневно. У водорастворимых витаминов все по-другому. Витамины группы В и С не накапливаются, а должны приниматься регулярно. Только витамин Д и никотиновая кислота (Niacin) могут производиться самостоятельно человеческим организмом. Все остальные витамины должны поступать из пищи.

Мифа о питании «Одно яблоко в день уберегает от врачей», однако, недостаточно, ибо невозможно наделить организм с помощью одного продукта всеми витаминами и минералами. Необходимо употребление разнообразной пищи, и если человек этого придерживается, то организм работает безукоризненно.

Тем не менее бывают исключения: новорожденные, дети, беременные, вегетарианцы, хронические больные, пожилые и профессиональные спортсмены нуждаются в большем количестве некоторых питательных веществ. Также применение некоторых медикаментов может вызывать дополнительную потребность в витаминах. Так, аспирин, драже и антибиотики негативно влияют на статус фолиевой кислоты, помимо этого алкоголь и никотин также плохо воздействуют на витаминный статус. Чрезмерное потребление алкоголя повышает риск возникновения дефицита витамина В12. Курильщикам стоит принимать двойную дневную дозу витамина С.

Некоторые люди знают, что не относятся к группе с дефицитом витаминов, но все равно принимают эти препараты, надеясь на профилактику старения, рака или остеопороза. Согласно исследованию Макс-Рубнер-Института в Карлсруэ, добавки принимают в основном те, кто и без того сбалансированно питается.

Каждое из питательных веществ выполняет определенное назначение в организме. И это неудивительно, если исходить из того, что 70 % всех болезней связаны с приемом пищи. Существуют оценки, согласно которым наши продукты питания содержат в себе около 10 тыс. различных питательных веществ.

Прием витамина К может привести к головным болям и тошноте, а при постоянном приеме в больших дозах — даже к заболеваниям печени. Большое количество витамина А может вызвать высокое внутричерепное давление или увеличение печени.

Многие люди глотают витамин Е в таблетках с надеждой на долгую жизнь, но на самом деле это не так. К. Витхальм (K. Vithalm), президент австрийской академии питания, указывает на исследование, согласно которому неограниченный прием витамина Е в комбинации с селеном в разы повышает риск онкологических заболеваний, особенно карциномы простаты. Можно также высказать предостережение и для курильщиков. Бета-каратин, составляющий витамина А, значительно увеличивает риск рака легких. Высокое содержание витамина Д приводит к образованию камней в почках или извести в различных органах. Высокие показатели железа вызывают болезни печени. Значительно повышает дозу и длительное потребление жирорастворимых витаминов Е, Д, К и А, которые откладываются, накапливаясь в нашем организме. Все вышеприведенные проблемы со здоровьем возникают только при больших дозах, значительно превышающих суточные нормы. Примерно 10 % людей принимают витамин А и магнезиум в дозах, значительно превышающих допустимые, когда могут возникнуть проблемы со здоровьем.

По словам Витхальма, передозировка витаминами, получаемыми человеком из пищи, невозможна, поскольку бионасыщение в отдельных продуктах питания находится в естественной равновесной композиции. Тем самым осуществляются взаимовлияние и безопасное воздействие, которые не могут обеспечить однокомпонентные таблетки. Большинство экспертов рекомендуют для здоровых взрослых сбалансированное питание.

Если вещества в пище взаимосвязаны, тогда они поступают в наш организм медленнее и в меньшей концентрации. Тот, кто использует эти добавки без врачебной рекомендации, должен ответить на следующие вопросы: почему принимаются эти добавки, речь идет о профилактике или терапии? Применение и дозы очень сильно зависят от назначения. Если у человека действительно наблюдается недостаток питательных веществ, то устранить этот дефицит посредством изменения только лишь питания очень сложно. Концентрация отдельных витаминов, минеральных добавок и редких элементов в пищевом продукте очень ограничена. Например, при недостатке цинка не имеет смысла в течение месяцев дополнительно есть богатые цинком устрицы и мидии.

Особенно опасен, и мы уже говорили об этом, прием одного-единственного высокодозированного витамина. Это может привести к нарушению равновесия питательных веществ в организме. Так, например, большое количество железа уменьшает действие цинка, что ведет к возникновению инфекций и атеросклерозу. Если у вас есть подозрения, что вашему организму не хватает того или иного витамина, то в первую очередь следует пойти в лабораторию и выяснить свой витаминный статус. Рекомендация ЕС 2002 г. перечисляет все допустимые витаминные и минеральные соединения, которые могут быть использованы как добавки, однако не регулирует их дозировку. Такие рекомендации в Европе предусмотрены, но еще не получили статус закона. В связи с этим немецкий институт по оценке риска питания все же считает, что употребление витаминов, минералов и редких элементов допускается в таких количествах, которые соответствуют обычным продуктам питания.

Оздоровительный эффект корнеплодов, клубней, листьев базируется не только на высоком содержании витаминов, минеральных веществ и микроэлементов. Намного полезнее биологически активные вещества, служащие растениям красителями, источниками запахов и вкуса и одновременно защищающие их от паразитов, грибков, вирусов, бактерий, кислородных радикалов, засухи и чрезмерной влаги. Употребляя растения в пищу, мы получаем все биоактивные вещества вместе со свойственной им широкой палитрой красок.

В красных, оранжевых, желтых и зеленых фруктах и овощах, кроме β-каротина, содержится еще около 600 каротиновых красящих веществ. Примерно дюжина из них служит человеку важным щитом для защиты от свободных радикалов. Важны при этом и композиционные вариации различных веществ, в том числе и цветных, обеспечивающие оптимальное использование и дополнение друг друга при приготовлении многих шедевров кулинарии.