То же самое происходит и в провинции — все города наполняются пивными, к неудовольствию торговцев лимонадом, которые пытались себя защитить, отправляя петиции в мэрии. Неконтролируемый рост количества этих заведений, которому способствовало и то, что в пивных без ограничений работали несовершеннолетние, сумел приостановить закон от 24 февраля 1888 года.

Эстафету у пивных приняли кабаре и кафе. Прежние бандерши превратились в держательниц кабаре. В 1905 году комиссариат Монса отметил, что в городе существует более двадцати заведений, прислуга которых в полном составе занимается проституцией. В Анжере все такие заведения находились в одном специально отведенном квартале. В Париже в 1900 году проститутка могла заработать в кафе от 15 до 20 франков в праздничные и выходные дни. Они постоянно переходят из одного кафе в другое, если в какой-то вечер они не находят клиентов, они могут отправиться спать со своим любовником, заплатив хозяину кафе. Клиенты — в основном солдаты и рабочие, алкоголь продается с наценкой с нуля часов. Существуют самые разные типы кафе. Есть кафе с веселой и даже кокетливой обстановкой, в которых бывает приятно посидеть подольше, есть грязные и отвратительные, больше похожие на кабаки, вроде тех, что на бульваре Гренель, в которые ходил Макорлан: "Обстановка была совершенно кошмарная. Стены голые, беленные известью. По стенам подгнившие скамейки, обитые бархатом, некогда красным, а ныне протертым до дыр и странного желтого цвета. Десяток хромоногих столов, истыканных и изрезанных ножом. Клиенты всегда приходят компаниями, уже пьяные, лица их не внушают ничего хорошего; рука инстинктивно тянется к рукоятке кинжала. Когда они уселись, из-за занавески к ним подходит карлик, по его виду не поймешь, какого он пола. В руках у него нечто вроде шарманки, он рывками крутит ее ручку, звучит унылая отвратительная музыка. В этот момент в потолке открывается люк и на лестнице, занимающей половину зала, появляются сначала ступни, затем голые икры, затем короткая розовая ночная рубашка, затем и голова… Кто это? Наверное, когда-то это была женщина, сейчас видно только, что это существо вида homo sapiens и что занятие его — проституция".

В кафе, расположенные рядом с бойнями, ходят странные типы с оружием, полиция туда и нос боится сунуть. В портовых кафе поют странные песни, играет странная музыка, слышна сирена трансатлантического лайнера, матросы пытаются там почувствовать себя на твердой земле. В кафе на бульварах близ Оперы ночью всегда горит очень яркий, враждебный свет, там сонные проститутки в два часа ночи пытаются "склеить" жирных пузатых клиентов, те их совсем не хотят, но боятся слово сказать. В течение ночи обязательно наступает ключевой момент, когда в права вступает желание, когда в комнатушке какого-нибудь жалкого отеля начинается известный всем церемониал:

"Войдя в комнату, мужчина снимает шляпу и промокшее под дождем пальто, кладет на стул свои испачканные грязью брюки. Он бросает на свою спутницу подозрительные взгляды. Потом он ждет, монотонно покачивая головой, пока она будет готова предстать перед ним. Этот момент очень важен для обоих существ, которые совершенно случайно сошлись вместе только для одного — для того, чтобы обменять любовь на деньги. Они почти ничего друг другу не говорят… Они обнялись, они договариваются о том, как они совершат свою сделку. Они внимательно следят друг за другом. В зеркале отражается арабеска, перепутанные линии которой похожи на их сплетенные тела. Внимательный человек заметит пустоту всего происходящего. Иногда, окинув погасшим взглядом несчастную, зарабатывающую в этот самый момент свои деньги, клиент пытается пробудить в ней какое-то чувство. Он старается. Зачем? Ради нее или просто хочет помочь ей лучше сделать ее работу? Никто не может сказать. Но с самого первого момента их встречи женщина ставит барьер его возможностям. Она тоже старается изо всех сил, вкладывает в дело все свое бесстыдство, отдается ему вся без остатка, а он, воспринимая все это как бы издалека, требует от своей партнерши нового…"

Чем ближе к ночи, тем цены ниже. Чем позднее, тем темнее на улицах. Кучера ночью дают клиентам скидки и проститутки тоже. Куда им идти? Игра продолжается в редких ресторанах, открытых допоздна: "Туда ходят для того, чтобы искупаться в роскоши, особенно циничной в отдельных кабинетах. Брутальность и грубость всего происходящего оставляют следы везде: от зеркал — дамы пытаются своими драгоценностями писать на них неприличные слова и даже рисовать непристойные сцены — до роялей, куда распутники ради смеха выкидывают объедки и выливают шампанское".

Девушки пристают даже к самым старым клиентам, толкают их, едят из их тарелок, пьют из их бокалов, затем переходят к следующему столу. Ночной ресторан — последнее прибежище проституток: "Красавица приближается неспешными шагами, небрежно помахивая огромным веером, официанты спотыкаются о шлейф ее платья, ее юбки опрокидывают стулья. Дойдя до места, она ставит свой букет в графин с водой, швыряет на стол шляпку, плащ, веер, все это занимает меньше секунды, подходит хозяин, убирает со стола лишнее, после этого красавица, которую можно здесь же купить, наконец решает присесть".

В некоторых ресторанах есть сцена, на ней выступают певички. Котелки, шляпы, черные плащи, шубы — весь присутствующий народ отбивает ритм и аплодирует похабным куплетам, а некоторые парочки под музыку отправляются в отдельные кабинеты. Кабаре с самого начала было местом свиданий, и эта его роль закрепилась за ним не только в Париже, но и по всей стране. В Гренобле в начале XX века было пятьдесят — шестьдесят кафе, где работали от пятисот до двух тысяч проституток. В Рубе в 1881 году домами свиданий служили семьдесят четыре кабаре. В Бресте таких кафе было минимум пятьдесят. В Лионе их было столько, что никто не мог сосчитать, сколько именно. В 1836 году председатель городского совета Кот-дю-Нор в ужасе писал в Министерство юстиции: "Кажется, что в настоящее время эта заразная болезнь поразила все наше общество, весь Кот-дю-Нор охвачен ею, и маленькие деревушки, и большие. В нашем районе, особенно на основных дорогах, располагается значительное количество кабаре, которые на самом деле являются прибежищами проституток и развратников, где предаются пороку юные девушки из наших мест. Ничто не может их удержать, ведь эти же кабаре служат прибежищем для воров и убийц, хранилищем и рынком краденого. Там регулярно происходят кражи, ночные нападения, самые преступные акты насилия".

Кабаре тоже весьма разнообразны. В одних девушек сгоняют на эстраду для того, чтобы убрать подальше от похотливых лап клиентов — в таких местах за выпивку платят вперед, а танец стоит 2 су, в других совсем еще молодые девушки проводят целые дни в отдельных кабинетах, получая плату от хозяина заведения, в третьих вообще только женщины и работают и все торгуют собой, от хозяйки до посудомойки. Клиенты — рабочие, ремесленники — остаются довольны, буржуа ужасаются подобному разврату и пишут петицию за петицией. Полиция реагирует и проводит расследования. Так, 10 июля 1880 года комиссар города Ля Бастид под Бордо[21] направляет своему начальнику следующий доклад: "Мы видели, как периодически клиенты целовали официанток; и даже как официантки целуют клиентов. Также засвидетельствованы случаи, когда посетители усаживали официанток к себе на колени, обнимали их за талию. Периодически официантки садятся с молодыми людьми в закрытые экипажи и курят. Засвидетельствованы случаи, когда клиентам делались непристойные предложения".