Несмотря на все эти предосторожности, мастер может оказаться «несостоятельным». Изготовители шелковых и бархатных тканей рассматривают случай, когда сам мастер «покидает ученика»; тогда цеховые присяжные должны назначить другого мастера, который завершит обучение. Но чаще всего в детали вдаются ткачи: упомянув о проступках и недостатках учеников, в частности об их побегах, объясняемых безответственностью юности, они говорят о проступках мастеров. Ученик ткача, пострадавший от некомпетентности своего мастера, может подать жалобу присяжным мастерам, надзирающим за цехом. Мастера, подавшего повод к нареканиям, вызывали для объяснений. Если его вина признавалась, его подвергали порицанию и обязывали исправить свое поведение, на что присяжные давали ему две недели. Если мастер не являлся по вызову или упорствовал в своем дурном поведении, присяжные отбирали у него ученика и помещали к другому мастеру. Во избежание таких ситуаций ткачи экзаменовали мастеров, желающих обучать учеников, этим официально занимались один синдик и два-три присяжных. Если они находили мастера «несостоятельным», а тот упорствовал в своей просьбе, назначали гарантов и гарантии, чтобы возместить ущерб родителям и самому ученику в случае, если ученичество не заладится по вине мастера.

Совершенно точно, что во всех цехах ученикам приходилось подавать жалобы на некоторых мастеров, а руководители цехов, синдики и присяжные вмешивались, чтобы урегулировать конфликты такого рода. Изготовители грифельных досок указывают, что они экзаменуют мастеров, желающих принять ученика, чтобы решить, достаточно ли у них «толка и имущества» (другая формулировка для «мудрых и богатых»), и требуют минимального опыта, а именно — проработать мастером год и один день. Они могут оштрафовать мастера, который окажется некомпетентным или если он своими уловками или дурным обращением подтолкнет ученика к побегу, — это доказывает, что и мастеру время обучения медом не казалось и что велик был соблазн его сократить, причем за счет самого ученика.

Эти отношения между мастером и учеником еще больше усложнялись из-за конкуренции между самими мастерами. Во многих уставах говорится о переманивании учеников, из-за которых взрастивший их мастер остается внакладе, поскольку учеников сманивали именно под конец ученичества, когда они становились «рентабельными», а мастер пользовался их трудом бесплатно.

Семь ремесел четко на это намекают. Так, волочильщики проволоки запрещают брать ученика своего соседа, украшатели ножен заявляют, что нельзя нанимать на работу подручного или ученика, еще не выполнившего договор с мастером. Изготовители игральных костей жалуются на учеников, которые отправились на вольные заработки, не закончив своей службы; парижские мастера запрещали продавать кости, изготовленные нечестным конкурентом, пока тот не отошлет провинившегося ученика. Изготовители ремней сочли полезным объяснить, почему запрещается продавать ученика до окончания шести лет обучения: уже с середины срока (а то и с четверти) ученик начинает гордиться, особенно если его похвалит другой мастер, и тогда бывает, что ученик делает все возможное, чтобы выведенный из себя мастер позволил ему выкупиться.

Отметим этот намек, довольно редкий в документах XIII века, на конкуренцию со стороны мастеровых, трудящихся в предместьях и не зажатых в столь тесные рамки, как в городе. Здесь противопоставляется не так строго контролируемый труд в пригороде — худшего качества, как утверждали парижские цехи, наверняка хуже оплачиваемый, а потому более дешевый, — и работа парижских цехов, втиснутых в жесткие рамки уставов, как говорят мастеровые из предместий, и находящихся под неусыпным контролем. Это соперничество лишь увеличится в конце Средневековья.

Правила обучения даже в самих уставах выглядят трудными для исполнения. Некоторые цехи несколько смягчали условия: у шорников ученик сможет работать в рукодельне, если его сочтут к тому способным, до окончания времени своей службы. Напрашивается вывод: правила были такими, что их практически невозможно было выполнить. Но, договорившись с самого начала о возможных путях урегулирования конфликтных ситуаций, мастер и ученик надеялись на благополучный исход обучения. Этому способствовал письменный договор. Более десяти ремесел четко прописывали обязательство составлять этот документ, указывая число необходимых свидетелей, чтобы договор был признан действительным, — обычно двух-трех мастеров этого цеха. В случае несоблюдения этого правила полагается штраф: пять су у булавочников, десять — у изготовителей железных пряжек и сорок — у производителей фетровых шляп. Повара говорят о договорных грамотах, а прядильщицы шелка указывают сумму в семь денье, которую взимают в уплату за написание договора, — необходимая предосторожность, чтобы впоследствии избежать споров.

В уставах ремесленных цехов XIII века они упоминаются не так часто, как ученики. Впрочем, порой о них говорят наряду с юношами на обучении, ибо все они подчиненные, подвластные мастеру. Тридцать три цеха посвятили им одну-две статьи в своих уставах. Ничего не сказано о типе договора, которым определяется их работа, но совершенно точно, что такой договор был: либо о сдельной работе, либо о недельном или годовом найме. Двенадцать ремесел упоминают о найме подручного, который не завершил работы по договору у предыдущего хозяина, и запрещают эту нечестную практику, порой приводя сумму штрафа, которым карается это нарушение (пять или десять су); штрафовали, наверное, и мастера, и провинившегося слугу, но только изготовители пуговиц уточняют, каким образом распределяется штраф: десять су с мастера и пять су с подмастерья.

Другая забота, нашедшая отражение в уставах, — наем квалифицированных работников, которые будут трудиться, соблюдая правила, установленные цехом. В целом, подручный заявляет о своей квалификации и обязуется «пребывать» в цехе, принося присягу перед старшинами; седельных дел мастера и шорники предусматривают штраф в пять су для тех, кто возьмет на работу мастерового, прежде чем тот принесет присягу. Эти требования касаются всех подручных, парижане они или нет, следовательно, никаких ограничений по найму провинциалов или иностранцев в XIII веке не существовало. Без сомнения, в ту эпоху бурного развития города ремесла оставались открытыми и принимали всех квалифицированных мастеровых.

В уставах практически нет никаких указаний на жалованье, надо полагать, что этот аспект отдан на полную волю мастерам. Если почитать уставы, то проблема заключалась в том, чтобы помешать увеличению жалованья, однако об этом не заявляли во всеуслышание. Намек на это проскользнул в уставе портных: в нем сказано, что подручные не могут требовать жалованья, превышающего то, какое они получают обычно. Изготовители ремней дают уточнение по этому пункту: нанятый на неделю получает плату на основании жалованья за первый день своего найма, а это дает понять, что некоторые подручные, начав работать за определенную плату в день, старались воспользоваться необходимостью окончить работу, чтобы потребовать более высокого вознаграждения. Ясно, что вопрос об оплате был одним из основных, но в нормативных документах он не рассматривается из-за невозможности или нежелания сформулировать и установить общее правило.