Зато продолжительность рабочего времени в уставах обычно указана. Существовало зимнее и летнее расписание, то есть сезон коротких дней и время длинных дней. В текстах они обозначены как «мясоед» и «пост», но эти слова не следует воспринимать буквально. Они показывают, что трудовой календарь приспосабливался к церковному. Ритм времени в XIII веке задавался религиозной жизнью; год был размерен праздниками, звоном церковных колоколов, отмечавших наступление ночи и дня. Трудовой день подстраивался под него. Начало и конец дня определялись как религиозными, так и светскими, прозаичными приметами: сигнал к дозору в городе, конец естественного освещения. Работа, как говорят изготовители шелковых тканей, начинается с восхода солнца, «когда рог дозора протрубит на одной из башен Шатле», и заканчивается, когда уже нельзя работать, не зажигая свечей. Другие ремесла принимают иные ориентиры: например, возможность отличить черную нить от белой. Волочильщики проволоки прекращают работу по вечерам в «пост» (летнее время), когда звонят на колокольне Сен-Мерри, то есть около восьми часов, а в «мясоед» (зимнее время) — когда в первый раз проходит дозорный сторож.

Подробности, касающиеся повседневной жизни, редко проникают в нормативные документы. Но некоторые туда просочились, когда головы мастеров, явившихся зарегистрировать уставы, были до такой степени заняты частными вопросами, что потребовалось их письменное изложение.

Изготовители сальных свечей посвятили две статьи работе подручных вне мастерской, там, где хозяин не может их контролировать, — один из редких намеков на распределение труда внутри мастерской. Подручные не должны изготовлять свечи у перекупщиков, потому что розничные торговцы подталкивают подмастерьев к тому, чтобы использовать в работе некачественные жир и сало. Продажа свечей плохого качества по одной цене с хорошими подрывала уважение к ремеслу и всем приносила вред. Свечники также напоминают, что слуга не может работать у какого-нибудь мещанина, пока не попрактикуется в течение шести лет у мастера или работая самостоятельно. Здесь в большей степени говорится о гарантии квалификации, чем об опасении подпольного производства.

Ременники упоминают о свадьбе подмастерья, потому что регламентируют возможность трудиться для его супруги. Либо она принадлежит к ремеслу и тогда ничто не мешает супругам работать вместе, либо ей следует выучиться ремеслу у своего мужа и тогда в уставе уточняется, что мужу придется «держать рукодельню» в течение года и одного дня, то есть стать мастером.

Сукновалы сочли полезным записать уточнения по поводу полуденного обеда в летнее время. Обед подают на стол хозяина, но подмастерье может поесть в другом месте, в кругу семьи или с другими ремесленниками. Этот момент отдыха был долгожданным перерывом в долгий летний день. Сукновалы говорят, что слуги должны возвращаться с обеда, не слишком задерживаясь и не дожидаясь друг друга. Возможно, что на момент составления устава мастера-сукновалы столкнулись с требованием наемных рабочих увеличить время отдыха, и эта проблема была связана с обедом вне дома мастера.

Одна деталь в уставе мельников говорит о кодексе вежливости: когда мельник берет в откуп одну из мельниц на Большом мосту через Сену, он должен пожертвовать пять су «товарищам на выпивку» — явное указание на важность совместного застолья. Единственный цех, сообщающий кое-какие подробности о ритуалах и традициях внутри общины, — тот, что открывает реестр Этьена Буало, то есть цех булочников.

Новоиспеченный мастер (закончивший четырехлетнее обучение) должен совершить ритуал, описываемый в тексте устава. Он берет новый глиняный горшок, наполняет его орехами и вафлями, потом отправляется к дому мастера булочников, управляющего цехом, разумеется, в сопровождении всех слуг, подмастерьев и мастеров, присутствующих при церемонии. Придя к дому, он должен вручить горшок мастеру со словами: «Мастер, я отслужил свои четыре года». Тогда мастер должен спросить у «казначея», то есть человека, который собирает штрафы и внутрицеховые выплаты, верно ли это. Получив утвердительный ответ, мастер дает горшок с орехами и вафлями новому ученику и приказывает ему швырнуть горшок в стену его дома. После чего все входят в дом мастера булочников, который выставляет «вино и закуску», — это угощение оплачено всеми участниками. В следующих статьях показано, что этот ритуал очень важен, а присутствие на нем обязательно. Всех членов общины созывал мастер булочников, он же, наверное, собирал деньги; те, кто не мог присутствовать лично, всё же платили свой взнос. Что же до невнимательных или непокорных булочников, которые не приходили и не платили, то их исключали из цеха, пока не расплатятся. В наше время уже трудно постичь смысл разбивания горшка о стену дома и значение этих орехов и вафель, можно уловить лишь общую направленность: ритуал закрепляет свободу нового мастера, его освобождение из-под чужой профессиональной опеки.

В одной статье этого устава говорится о жезле, на котором годы ученичества отмечены зарубками, что, возможно, проверяется во время церемонии разбивания горшка. Если этот жезл утерян, булочник-ученик должен уплатить казначею двенадцать денье или подарить ему каплуна. Наконец, в последней статье устава, где говорится о выборе старшин или контролеров, упоминается о людях, которые работают вместе с булочником: его подручных или учениках. Они веют зерно, просеивают муку, месят тесто, и каждый вид деятельности имеет свое профессиональное название.

Это элита, занимающая важные посты в мастерской или общине.

Чтобы держать рукодельню или лавку, мастер должен отвечать тем же требованиям, что и при найме ученика: обладать профессиональными навыками и определенными доходами, то есть владеть достаточным имуществом или деньгами, чтобы снять или купить дом, который будет одновременно местом жительства и работы; ремесленные общины порой указывают, что они всё это проверяют. Однако в XIII веке получение звания мастера еще не требовало от кандидата исполнения дорогостоящего «шедевра». Только шорники прямо указывают на работу, изготовляемую по завершении обучения, прочие лишь отмечают, что профессиональные навыки подлежат проверке. Так, портные говорят, что для того чтобы начать работать самостоятельно, мастеровой должен уметь хорошо шить и кроить. Изготовители шелковых тканей доверяют цеховым смотрителям проверить, может ли кандидат работать «без посторонней помощи», то есть овладел ли он всем циклом производства. У булочников присвоение звания мастера сопровождалось особой церемонией, и весьма возможно, что и в других цехах существовали ритуалы такого рода.

Вопрос об обучении показал, что некоторые ремесла предусматривали возможность разорения или обнищания мастера, когда он уже не мог больше заниматься обучением. Такие мастера снова становились наемными работниками, подмастерьями или учениками. В социальном и экономическом плане существовала длинная шкала — от бедности подмастерьев до богатства нотаблей. Она отражает различия между ремеслами: ювелиры или известные резчики, работающие на высокородных заказчиков, даже не сравнивают себя с мастером-сапожником. Отражены в ней и ступени преуспеяния внутри общины, между самими мастерами. Успех приводит к избранию смотрителем и присяжным, к определенной роли в руководстве общиной. Без сомнения, эти выборные должности совпадали с внутренней социальной иерархией и укрепляли ее.