Наконец, известно, что желудочно-кишечные симптомы, квалифицируемые как непереносимость (имитатор), могут быть вызваны случайными загрязнениями тяжелых металлов — например, свинцом, ртутью и медью, мышьяком из риса и продуктов на основе риса, пестицидами, антибиотиками, а также пылевыми и амбарными клещами.

Предупреждение о мошенничестве с продуктами питания

Цепочки поставок продуктов усложняются, и во всем мире растет проблема мошенничества, определяемая как «намеренная фальсификация, замена, порча или предоставление неправильных сведений о пище». Это происходит с сырьем, какими-то ингредиентами, итоговым продуктом или с упаковкой. В качестве примеров можно указать яйца от кур свободного выгула, которые на самом деле сидят в клетках. Также мясо из неуказанных источников (например, в 2013 году в Соединенном Королевстве и Ирландии появились гамбургеры с кониной) или выращиваемый на фермах лосось, которого продают в качестве промыслового. А еще — старый трюк, когда владелец ресторана для сокращения расходов заменяет, например, миндальный порошок более дешевой ореховой смесью, содержащей арахис. Если промолчать о такой подмене, последствия могут оказаться самыми катастрофическими. Мошенничество происходит и в том случае, когда какой-нибудь продукт содержит ингредиенты, которых в нем не должно быть: в оливковом масле оказывается кунжутное или масло грецкого ореха, в мед попадает кукурузный сироп, а роль шафрана исполняет смесь цветков календулы, куркумы и травы, окрашенных в красный цвет.

Мошенничество с продуктами затрагивает всех людей, даже не имеющих проблем с питанием. Но для аллергиков, которым нужно быть крайне осторожными с тем, что они едят, это добавляет сложности и потенциальной опасности. Махинации с маркировкой не просто мешают честно работающим компаниям — продукты, которые содержат не те или загрязненные ингредиенты, могут спровоцировать аллергии у потребителей. Более того, запрещенные компоненты могут привести к тому, что продукты не будут соответствовать действующим директивам.

В Англии еще в XIII веке во времена короля Иоанна Безземельного действовали законы, запрещавшие разбавлять вино водой, добавлять золу в перец или мел в муку. В США законы о фальсификации продуктов питания впервые рассматривались еще в 1784 году. В XIX веке FDA начало защищать потребителей от продавцов шарлатанских снадобий, которые предлагали доверчивой общественности алхимические зелья и эликсиры. В нынешнее время FDA располагает сотнями агентов по всему миру, проводящими химические исследования в рамках борьбы с мошенничеством.

К счастью, большинство случаев жульничества с продуктами питания не приводит к серьезным последствиям, однако за последние несколько лет распространилось мошенничество с морепродуктами — даже в лучших ресторанах США. Заголовок статьи об исследовании Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе гласил: «Приманка с подменой… Что бы ни являлось целью предпринимательства — прибыль или обход экологических норм, но в половине случаев содержание меню в суши-ресторанах Лос-Анджелеса не совпадает с содержимым вашей тарелки». Когда исследователи проверили ДНК рыбы, заказанной в двадцати шести суши-ресторанах города с 2012 по 2015 год, они обнаружили, что 47% суши были маркированы неправильно. Выпущенный пресс-релиз гласил: «Хорошая новость состоит в том, что суши из тунца на самом деле почти всегда были из тунца. Лосося указали неправильно всего один раз из десяти. Но анализ ДНК показал, что при сорока трех заказах палтуса и тридцати двух заказах луциана клиентам во всех случаях подавали какую-то другую рыбу. Аналогичные проблемы с неправильной маркировкой обнаружились при ежегодной проверке в продуктовых магазинах высокого класса. Можно предположить, что приманка и подмена могут происходить не в точке продажи клиентам, а в каком-то месте в цепочке поставок до этого». Дополнительная проблема — неосведомленность владельцев ресторанов о том, откуда к ним поступает рыба, и поэтому они не могут сообщить своим клиентам, что те едят на самом деле.

Для решения проблемы жульничества с продуктами нужны усилия на местном, федеральном и даже международном уровнях. Необходимо отслеживать цепочки поставок, выявляя мошенничество, когда оно происходит намеренно или случайно, — например, определять криминальные сети, получающие от этого прибыль, и привлекать преступников к ответственности. Однако для среднего потребителя лучшая защита от такого мошенничества — покупать у проверенных поставщиков, от рынка и до ресторана. Узнавайте, откуда поступает ваша еда. Задавайте вопросы. Если какие-то продукты вызывают сомнения, исключайте их из своего рациона.

В ситуации с пищевыми заболеваниями есть определенная ирония судьбы: мы живем во времена все более развитых технологий, имеем доступ к революционным медицинским методам лечения и возможность есть все, что захотим. Западное общество не особо беспокоят проблемы с питьевой водой, проблемы голода и инфекционных заболеваний. Однако вокруг аллергии и непереносимости идут постоянные споры. Почему одни люди наследуют проблемы с определенными продуктами питания, а у других неприятности появляются, несмотря на их отсутствие у родственников? Входят ли в это уравнение место, где вы родились, и место, где вы живете? Не сомневайтесь.

ВАЖНО ЛИ ГЕОГРАФИЧЕСКОЕ ПОЛОЖЕНИЕ?

Одна из самых озадачивающих характеристик пищевых аллергий — существенные различия в распределении по планете. В разных частях мира характер и распространенность аллергий неодинаковы. Здесь нужно отметить, что высококачественных исследований по этому вопросу во многих регионах не проводилось, а большая часть имеющихся данных посвящена детской аллергии. Мы только начинаем вести хроники эпидемии аллергии для всех стран и возрастов.

Наши глобальные оценки основаны на ограниченных выборках, которые могут не давать полной картины, хотя дальнейшие исследования помогут закрыть пробелы. Большинство работ по изучению пищевой аллергии проводились в Австралии, Северной Америке и Европе, но мы начинаем собирать данные из Азии, Африки, Ближнего Востока, Центральной и Южной Америки. Это поможет представить общую картину. Понимание того, почему в одних странах распространенность пищевых аллергий гораздо выше, чем в других, позволит выявить причины эпидемии аллергии и найти методы решения.

На данный момент известно, что в США, Австралии и Соединенном Королевстве темпы эпидемии аллергии выше, чем в Греции или Испании. Однако причина этого остается загадкой, и мы не думаем, что это связано с различиями в рационах. Действительно интересно то, что исследования детской аллергии показывают резкие перепады: в Таиланде распространенность аллергии у детей в возрасте до пяти лет составляет всего 1%, в Корее — 5,3%, а у австралийских дошкольников доходит до 10%. И мы снова не знаем причины. Впрочем, нужно отметить, что методы сбора данных в этих странах и задаваемые вопросы не везде были одинаковыми.

Загадка еще и в том, что значительно отличаются «виновники» бед. Самыми распространенными аллергенами в конкретной стране часто являются популярные там продукты. Например, во Франции популярен фундук (лещина), а в Индии — нут[65]. В Израиле преобладающим аллергеном (и основной причиной анафилаксии) являются семена кунжута. Более того, распространенность аллергий может сильно меняться в разных странах одного континента. Молоко и яйца — самые частые аллергены у детей Великобритании, США, Австралии и во многих частях Европы и Азии. Показательный пример: исследовательский проект EuroPrevall, охвативший свыше 12 тысяч младенцев из девяти европейских центров с различными климатическими и культурными условиями. Его результаты показали, что частота аллергии на коровье молоко оказалась ниже в странах Южной Европы (Греция и Италия), чем в Великобритании и Нидерландах. Сильно варьировалась и распространенность аллергии на яйца — и самый низкий уровень снова оказался в более южных странах.