Поскольку население становится состоятельнее и забывает ужасы голода, люди едят все меньше основных продуктов питания, предпочитая им более исторически значимые, в том числе мясо. Но когда люди не просто становятся богаче, а начинают заботиться о своем здоровье, дешевое мясо теряет свою прежнюю привлекательность и люди переходят на пятую стадию в эволюции питании. Внезапно некоторые начинают тратить больше денег, чем можно было бы себе представить, на крошечный пакетик смеси семян или другие продукты питания из прошлого, например на просо или полбу, которые были заново представлены нам как дорогая полезная еда.

В 2018 году в возрасте девяноста пяти лет известная афроамериканская шеф-повар Лия Чейз из Нового Орлеана крайне изумилась, увидев рекламную вывеску «Веганская афроамериканская кухня» и с изумлением воскликнула: «Черт возьми, что значит веганская афроамериканская кухня?» Для нее эта предположительно модная новая кухня ничем не отличается от еды бедняков, на которой она сама выросла. «Мне было шесть лет, когда началась Великая депрессия и мяса не ел никто», – вспоминает она[164].

Невероятно, как резко и быстро изменилась экономика в сфере еды. Когда-то быть бедным означало есть мясо только в праздники, а сейчас нам зачастую трудно позволить себе овощи. Многие потребители попали в ситуацию, когда вынуждены выбирать продукты с позиции экономии семейного бюджета, но они не идут на пользу здоровью.

Когда дело доходит до выбора здоровой еды, в проигрыше всегда остаются потребители с низким доходом. За последние тридцать лет цены на полезные продукты постоянно росли быстрее, чем на фастфуд. Выращивание фруктов и овощей всегда было дорогостоящим: такие культуры, как болгарский перец или шпинат, требуют много воды для полива, и много средств необходимо для их перевозки и хранения. Фуд-журналист Тамар Хаспель утверждает – нереально, чтобы цена порции овощей была бы такой же, как и у фастфуда на основе зерновых: «Просто брокколи – это не пшеница», – отмечает она[165].

Однако важно не только то, что овощи недешевы сами по себе! Они намного дороже, чем раньше, по сравнению с другими продуктами. В США с 1980 по 2011 год цена на свежие фрукты и овощи выросла более чем в два раза по сравнению со стоимостью сладких газированных напитков. В среднем для американцев стоимость томатов и брокколи стала гораздо выше. Калорийные продукты, такие как пирожные и гамбургеры, сейчас намного дешевле по сравнению с фруктами и овощами. Когда мы выбираем товары в супермаркете, то, естественно, сравниваем их друг с другом, оцениваем эффективность затрат, и, к сожалению, фрукты и овощи часто бывают малодоступными по цене[166]. Мы говорим об «осознанном» выборе продуктов, но с прагматичной с точки зрения, учитывая соотношение количества калорий за доллар, разумнее взять пачку мороженого, чем рискнуть и выбрать пакет моркови, которую ваша семья может и не съесть.

В Великобритании с 1997 по 2009 год цены на фрукты и овощи выросли на 7 %, в то время как цены на вредную еду упали на 15 %. Точно так же в Бразилии, Китае, Южной Корее и Мексике цены на фрукты и овощи росли на 2–3 % в среднем каждый год, с 1991-го по 2012-й – с вдвое большей скоростью, чем на большинство других продуктов. В то же время ультраобработанные продукты, такие как кондитерские изделия в упаковках, шоколад, снеки и мороженое, подешевели[167].

Многие эксперты говорят о фастфуде и другой вредной еде как о «притягательно вкусной», как будто немыслимо научиться любить хрустящий зеленый салат и согревающий темно-оранжевый тыквенный суп. Тем не менее, если бы мы, покупая продукты, видели акции «два по цене одного» для овощей, а не шоколада и хлопьев для завтрака, как это происходит сейчас, наши личные предпочтения были бы иными. В 2011 году экономист Тайлер Коуэн в качестве эксперимента в течение месяца покупал продукты в азиатском продуктовом магазине под названием Great Wall вместо обычного американского супермаркета, который он раньше всегда посещал. Коуэн обнаружил, что стал покупать и с удовольствием есть гораздо больше овощей, потому что они были намного дешевле и привлекательнее, чем в американском супермаркете. В этом азиатском магазине овощи продавали по сниженной цене для привлечения покупателей. Ассортимент зеленых овощей состоял из «перьев китайского чеснока, листьев батата, китайских мини-брокколи, златоцвета увенчанного, стручкового гороха, зеленой фасоли, мини-амаранта багряного, шпината, побегов ямса» и многого другого, в том числе было шесть видов китайской листовой капусты (бок-чой). Коуэн заметил, что за все эти вкуснейшие овощи он платил гораздо меньше, чем если бы закупался в ближайшем Safeway. Зеленый перец стоил всего 99 центов за фунт по сравнению с 5,99 доллара в Safeway. После месяца покупок в Great Wall Коуэн обнаружил, что ему стали гораздо больше нравиться зеленые овощи, и теперь он приобретает их почти всегда[168].

Экономическая продовольственная политика часто сильно расходится с рекомендациями для здоровья. Правительства твердят, что следует есть больше фруктов и овощей, но по большому счету они не делают ничего, чтобы эти продукты стали привлекательным вариантом для людей с ограниченным бюджетом.

Скорее всего, у небогатых семей нет даже нужных кухонных приборов, чтобы припустить на сковороде ботву радужного мангольда. Сложно готовить изысканные блюда из овощей и зелени, если из кулинарного инвентаря у вас только чайник и микроволновка. Если у вас ненормированный график работы, многочасовые смены и заработок невелик, то, скорее всего, вы не чувствуете в себе сил и даже не можете думать, чтобы почистить морковь или нарезать цветную капусту. Джеймс Бладворт тайно в течение шести месяцев выполнял сдельную работу за низкую плату в Британии и не встретил никого среди этих трудяг, кто бы приходил домой и стоял у плиты около получаса, чтобы приготовить брокколи. «Когда в полночь наша смена заканчивалась, мы просто сбрасывали ботинки и без сил падали на кровать с пакетом из Макдональдса и банкой пива»,[169] – пишет Бладворт[170].