Все это подтверждает факт, что для нашего здоровья важно не только то, что мы едим, но и как мы едим. Для этих мужчин простого соблюдения японской диеты было недостаточно, чтобы уберечься от заболеваний сердца. Им нужно было есть по-японски, воссоздавая культуру своей родины под солнцем Калифорнии, чтобы такое питание было действительно полезным. Мармот утверждал, что американцы японского происхождения из группы с наименьшим риском сердечно-сосудистых заболеваний получают пользу «от стабильного общества, члены которого поддерживают своих собратьев внутри сплоченных групп», чувства общности, которого не испытывают более американизировавшиеся японцы. Сохраняя свои традиции, они извлекали выгоду изо всех аспектов своей жизни благодаря общению в группах людей с общими ценностями, а это способствовало снижению стресса.

Даже если американцы японского происхождения употребляли одни и те же продукты, те из них, кто сохранил преданность родной культуре, организовывали свою трапезу по-другому: меньше спешки и паники, больше ритуалов. Что бы они ни ели, они находили время для полноценного приема пищи. А вот исследования, проведенные среди американских мужчин примерно в то же время, обнаружили, что наиболее подвержены риску сердечно-сосудистых заболеваний те, чья модель поведения характеризуется индивидуализмом, нетерпением и отчаянным чувством нехватки времени – все те качества, которые американское общество усиленно пропагандирует[175].

Четвертый этап эволюции питания повлек за собой не только изменения в том, что мы едим. Он уничтожил и распорядок нашей жизни, то, как мы ели в недавнем прошлом. Наше здоровье зависит от ритма и ритуалов приемов пищи ничуть не меньше, чем от их содержания. Нам продали идею, что важны лишь питательные вещества, содержащиеся в еде. Но салат из натуральных продуктов, который проглотили в состоянии тревоги и одиночества, не обязательно «полезнее» fish and chips, которой вы с удовольствием полакомились в кругу друзей.

Нехватка времени – одна из обширных неисследованных причин, почему современные привычки питания отличаются от пищевого поведения предыдущих поколений. Раньше после рабочего дня и поездок с детьми по школам и кружкам я читала кулинарную колонку в газете и могла только посмеяться над чьими-то амбициозными идеями «быстрых» и «простых» рецептов для семейной трапезы, в которых предлагалось использовать несколько сковородок, редкие специи и сложные методы приготовления. Часто я чувствовала, что у меня нет ни единой свободной минуты и мой мозг уже слишком устал, чтобы приготовить ужин, который мне хотелось бы.

Нехватка времени (или предполагаемая нехватка) парит над многими современными пищевыми привычками, мешая реализовывать наши желания и заставляя соглашаться на ненужные компромиссы. Уже доказано, что если человеку не хватает времени, он меньше готовит, меньше получает удовольствия от еды, но потребляет ее в итоге больше, особенно «удобных» продуктов. Нарезанный хлеб – это только начало. Куда ни посмотри, повсюду продукты, обещающие сэкономить время: от «размокшего чудовища», лапши быстрого приготовления, до двухминутного риса.

Чувство спешки заставляет нас покупать больше еды навынос, чаще использовать микроволновые печи и реже деревянные ложки.

Ритм жизни ускорился, и рацион часто проигрывает в этой нескончаемой гонке. Загруженный график и многозадачность не дают возможности воплотить в жизнь наши лучшие намерения.

Американка, которая тратит много времени на посменную работу и получает низкую зарплату, рассказала исследователям, что единственный способ для нее начать есть овощи – сменить работу. Она просто не понимала, как сделать нормальное питание частью своей жизни в суматохе между сменами[176].

И она не одинока – многие чувствуют, будто время на полноценную еду вытеснили из расписания дня. Это парадокс восприятия: мы думаем, что у нас слишком мало времени, чтобы готовить или питаться правильно. Однако по совершенно объективной оценке, у большинства из нас в среднем гораздо больше свободного времени, чем у рабочих сто лет назад: почти на тысячу часов больше в год, если быть точным. В 1900 году среднестатистический американец работал 2700 часов в году. В 2015 году – всего 1790 часов в год, имея кухню с техникой, которая экономит время и о которой его предки могли только мечтать[177].

Меняющийся ритм жизни оказал значительное и удивительное влияние на наше питание. Ощущение нехватки времени давит на нас, заставляя есть не те продукты и делать это не так. Всеобщая одержимость экономией времени зря способствовала увеличению количества перекусов и уменьшению самостоятельно приготовленных завтраков, росту употребления полуфабрикатов и исчезновению обеденного перерыва.

«Я думаю, это вопрос расстановки приоритетов», – сказала одна женщина из Тринидада, с которой мне довелось пообщаться. Она работала полный день на важной должности, имела троих детей, которые серьезно занимались спортом, помимо учебы в школе. В ее семье каждый вечер есть приготовленный дома ужин, даже если это просто разогретые остатки вчерашней трапезы. Такое положение вещей для нее не подлежало обсуждению, так же как это было со времен ее детства в Тринидаде. Она встревожена тем, что так много людей в современном мире, похоже, не разделяют ее мнения о важности организовать вечер вокруг совместно приготовленного ужина.

Я почти согласна с ней, но также хочу добавить, что наш выбор относительно еды мы делаем не в состоянии абсолютной свободы. Действительно тревожный аспект современной культуры питания в том, что так много жизненных обстоятельств заставляют людей снижать приоритет времени для еды вопреки своим желаниям. У нас может быть больше свободного времени, чем в прошлом, но слишком часто мы не можем потратить его на прием пищи, когда действительно в этом нуждаемся. Культура индивидуализма и нетерпения, приводящая к сердечным приступам, которую Майкл Мармот наблюдал среди американских мужчин японского происхождения в Калифорнии 1970-х годов, распространяется на большей части мира.

Жизнь работницы текстильной промышленности в Вестфалии 1920-х годов нельзя было назвать легкой. Вестфалия – так называли область на северо-западе Германии, которая славилась своей ветчиной и тканями. В 1927 году исследователь Лидия Люб общалась с двумя тысячами молодых вестфальских женщин, работающих в хлопковой и льняной промышленности. Она спросила этих прядильщиц, ткачих и опытных рукодельниц, как они проводят свой досуг (или Freizeit). Но оказалось, что кроме работы и дома, у этих молодых женщин, живущих на скромные доходы, едва ли было свободное время в нашем понимании этого слова. Они никогда не ходили в кафе, и большинство из них даже не выезжали за пределы своей маленькой деревни или городка. Когда их спросили, какое их самое любимое занятие, безусловно, самым популярным ответом (его дали 41 % опрошенных) был просто «отдых»[178].