Когда-то в минувшие времена весьма почтенным событием был священный «час абсента» перед обедом, столь щепетильно соблюдаемый героями Мопассана и Пруста. Классическая церемония питья абсента предполагала смешивание его с водой, которая наливалась в бокал сквозь кусочек сахара, образуя опалово-белый, почти непрозрачный напиток. Строки Бодлера, наркотическая опустошенность «Любительницы абсента» Пабло Пикассо напоминают о завораживающем эффекте почти забытого (да и запрещенного ныне) напитка: «Чудится – вы улетаете в бесконечность, а вы лишь устремляетесь к хаосу» (Дельво[170]).

В нынешних кафе все меньше мраморных столиков, еще меньше газет на палках, а вот вечерняя печаль – нередкая гостья.

Конечно, веселы и полны пышные заведения вроде «Кафе де ла Пэ» или знаменитые кафе Монпарнаса, все те же кафе на бульваре Сен-Жермен, но это ведь авансцена – свет и блеск Парижа, рандеву светских львов, актеров, богатых туристов, желающих посмотреть на знаменитостей.

Но речь не о них, а о тех бесчисленных (говорят, их и сейчас около десяти тысяч!) кафе, бистро и брассри, что именно своей всеобщностью, известностью лишь завсегдатаям, готовностью дать короткий, прохладно-радушный парижский приют любому.

Они редко бывают полны по вечерам; лишь в хорошую погоду, когда столики вынесены на тротуар, парижане радостно рассаживаются перед кафе, а в прохладные сумеречные часы брассри, случается, и вовсе безлюдны.

В такое сонное, печальное кафе заходят иногда совершенно не склонные к рефлексии, болтовне или алкоголю люди. Поесть. Не так изысканно и дорого, как упомянутый любитель салата из «Дё Маго», а поесть просто и сытно. И тогда чаще всего steak-frites – большой, даже несколько свешивающийся с тарелки кусок мяса с жареной картошкой, рутинное и вкусное блюдо, бокал бордо, нарезанный багет в плетеной корзинке, завернутые в бумажную салфетку нож и вилка. О нет, не случается в таких брассри изысканной сервировки, дорогой посуды, скатерти здесь из бумаги и бокалы – простого стекла. Но есть вековой уют, легкое тепло привычной приветливости, то, что не купишь ни за какие деньги в новомодном дорогом ресторане. Мясо, естественно, жарится именно так, как хочет клиент (это для француза очень важно, чтобы именно bleu, saignant или à point[171]), вино – даже самое дешевое – почти всегда превосходно.

Брассри на Левом берегу

Здесь вас обступает Париж, здесь смакуется обыденность и вечный вкус к жизни подпитывается столетиями накопленным комфортом, тем самым неизъяснимым chez-soi, уверенностью в ценности каждого дня.

В маленький, отличный и дешевый, очень любимый нами ресторанчик на улице Сен-Жак с веселым названием «Coup de torchon» («Взмах тряпкой») вошла не слишком юная дама на костылях. Она с великим трудом переступила через невысокий порог, с еще большими усилиями уселась за стол – при этом улыбка не исчезала с ее лица и глаза блестели в ожидании приятного вечера. «Бедняга, – подумали мы, – и как держится, несмотря на хромоту и одиночество!»

Но это же Париж!

О каком одиночестве речь! Не успела наша дама приняться за аперитив, появился почтенный господин. Он нежно и радостно поцеловал ее, сел за столик. У них было свидание, обед, счастливый вечер. От их столика веяло весельем…

Почему парижане пристрастились ко всякого рода фастфудам, начиная с вездесущих «МакДо», мне до сих пор непонятно. Особенно странно, что здесь часто сидят пожилые парижанки. Здесь не дешевле, чем в обычном кафе, а картонные стаканчики вряд ли милее фарфоровых чашек! Или порой важно избежать даже разговора с официантом, или хочется не отстать от времени?..

Диалог с официантом – часть меню, и обычно он доставляет удовольствие клиенту. В кафе заказ бокала вина или чашки кофе чаще всего лаконичен, в ресторане – обстоятелен, но может возникнуть и беседа или короткий обмен шутливыми замечаниями. Клиент и официант – почти всегда сюжет.

Кому повезет, тот сполна оценит учтивую и приветливую важность пожилых гарсонов старой школы, их эффектную седину, всегда начищенные разношенные (в новых не послужишь в кафе!) туфли, галстук-бабочку (papillon), черный жилет, а в хранящих церемонные нравы былых времен заведениях, случается, и фартуки. Это – патриции кафе, соединяющие чувство собственного достоинства, почтение к клиенту и своему ремеслу, спокойную приветливую мудрость опытных психологов.

Кто-то из них, наверное, превращается в усталых мизантропов, но большинству – вот удивительно! – так и не осточертевает изо дня в день повторять по сто раз одни и те же движения, год за годом вытирать столики, бегать с тяжелыми подносами, созерцая жующих, глотающих, пьющих людей! Их любезность неизменна и, кажется, приятна им самим. Ни тени холуйства, сервильности, они и не понимают, что это такое: клиент для них партнер, и праздник бытия равно нуждается как в том, кто заказывает бокал кот-дю-рон, так и в том, кто его подает.

Бывает, увы, бывает – не улыбается официант. Или улыбается через силу. Но случается видеть, как, уже отойдя от клиента, в ритме лишь ему одному почудившейся мелодии, гарсон делает одно-два неожиданных танцевальных па, утверждаясь в спасительном благородном веселье. Или торопливо выскакивает на улицу, чтобы затянуться сигареткой, докурить которую времени вечно нет. Официанты стараются не садиться: можно потерять силы и просто упасть от усталости.

Как часто я слышу: «Париж потерял былую галантность, в кафе нет уж прежних любезных гарсонов, молодые официанты небрежны и неумелы, и кухня не та, и фастфуды теснят старинные брассри и бары». Однако внимательный наблюдатель сумеет разглядеть чистое золото традиции, вовсе не склонной окончательно исчезнуть. Рядом с интернет-кафе и «МакДо», рядом с одеждой унисекс эти седеющие рыцари древнего ремесла, с салфетками через руку, выполняющие с усталой непринужденностью свою тяжелую работу, пожалуй, заметнее, чем в прежние времена.

У официантов разные амплуа – все ведь они и актеры, и психологи.

Парижский официант и внимательный хозяин, выслушивающий заказ, неуловимо показывая, что одобряет выбор клиента, и конфидент, серьезно, как заговорщик, обсуждающий выбор вина, и шумный добряк, всегда улыбающийся, довольный встречей с гостями, и фамильярный шутник, похлопывающий клиента по плечу, кокетничающий с его дамой, привычно выстраивающий игрушечную интригу в духе деревенского трактира. Бывает, конечно, что это усталый и равнодушный человек. – Но главное – не боюсь повториться – в благословенных стенах парижского кафе ни барству, ни холуйству места нет и не найдется. Мне кажется, парижане даже не знают, что бывает иначе. Унизительных профессий здесь не было и нет (или почти нет). Унизительно иное – быть непрофессионалом. А настоящие профессионалы здесь достойны почтительного восхищения.