Выложите на противень слой трески, затем слой нарезанного ломтиками картофеля и пармезана. Полейте соусом бешамель и запекайте в духовке.

El Bacalao, рецепты компании PYSBE («Испанские рыбаки и сушильщики трески»). Сан-Себастьян, 1936

BACALAO BANDERA ESPAÑOLA (ТРЕСКА «ИСПАНСКИЙ ФЛАГ»)

Возьмите солено-сушеную треску высшего сорта, отварите ее, удалите кожу и кости, разделите на хлопья и выложите их на блюдо. Приготовьте майонез с чесноком. Полейте им треску так, чтобы майонез полностью покрыл ее. На противоположных краях блюда выложите полосы из красного перца, запеченного или обжаренного, в результате чего получатся цвета испанского флага. Ширина каждой полосы из перца должна составлять половину ширины полосы из майонеза.

Алехандро Бон. Леонор, превосходная повариха (Leonor, cocinera superior). Барселона, 1946

14. В ожидании канадской Армады

НЕПРЕМЕННО НАСТУПЯТ ВРЕМЕНА, КОГДА ЭТОТ БЕРЕГ СТАНЕТ КУРОРТОМ ДЛЯ ЖИТЕЛЕЙ НОВОЙ АНГЛИИ, ЖЕЛАЮЩИХ ОТДОХНУТЬ НА МОРЕ.

Генри Дэвид Торо. Кейп-Код

Сегодня Глостер так же не похож на Рокпорт, своего соседа по полуострову Кейп-Энн, как Ньюлин на Маусхол. Рокпорт – уютный городок с небольшой живописной гаванью, заполненной дорогими яхтами. Магазины на набережной предлагают изделия ремесленников и лакомства «для жителей Новой Англии, желающих отдохнуть на море». Глостер же мог бы стать побратимом Ньюлина. Это суровый рыбацкий город, спускающийся к морю по склонам холма. Старинные деревянные дома торговцев расположились на вершине, а кирпичные здания XIX и XX веков, типичные для рабочих районов Новой Англии, теснятся в нижней части города, вокруг хорошо защищенной и оживленной набережной. У пристани пришвартованы донные драггеры, несколько лодок с переметами, жаберными сетями, а также лодки, приспособленные для ловли омаров. Рано утром они группами выходят в море, а после четырех часов возвращаются; в сопровождении чаек они везут улов к причалам поставщиков морепродуктов. Это маленькие компании. Старая фирма Бёрдсая, сменившая название на Postum, а затем на General Foods, была продана компании O’Donnell-Usen, которая переехала во Флориду. Сегодня производителям морепродуктов уже не обязательно базироваться в рыбных портах. Их рыба прибывает в рефрижераторных контейнерах, зачастую из далеких морей. Самый большой завод Gorton’s по-прежнему располагается в Глостере, но компания уже много лет не покупает рыбу у местных рыбаков и вообще отказалась от атлантической трески. В 1933 году, после изобретения филетировочной машины, основным объектом промысла стал морской окунь, которого прежде выбрасывали за борт. К 1951 году его доля составляла 70 % от всей рыбы, выгружаемой в Глостере. Но в 1966 году Gorton’s перестала закупать в Глостере и морского окуня, закрыв завод на так называемом «окуневом причале».

К середине 1990-х в городе осталось всего четыреста работников рыбной промышленности – а ведь сорока годами ранее их было две тысячи. Главным и роковым недостатком рыболовного флота Глостера стала его живописность. Здесь оказалось слишком много старых траулеров с деревянным или проржавевшим стальным корпусом, которые компании уже отказывались страховать, а также маленьких низкобортных суденышек для лова рыбы жаберной сетью. Они чудесно смотрелись в старой гавани, но сразу становилось ясно, что в Глостере нет современного флота. Впрочем, не исключено, что будущее вовсе не за модернизацией.

Совету по управлению рыболовством Новой Англии было поручено следить за тем, чтобы флот не выловил последнюю придонную рыбу в водах Новой Англии. Закон Магнусона о регулировании рыболовства, принятый в 1976 году, расширял эксклюзивную экономическую зону США до двухсот морских миль от побережья и назначал регуляторами региональные советы по управлению рыболовством, представлявшие интересы рыбаков. Рыбаки никогда не были хорошими регуляторами, но отчасти виной тому кредитные гарантии и прочие финансовые стимулы, из-за которых рыболовный флот США значительно вырос. В 1994 году Национальная служба морского рыболовства оценила рыбные запасы и пришла к выводу, что численность рыболовного флота вдвое превышает ту, при которой популяции рыб могли бы сохраниться. Анализ показал, что запасы трески на банке Джорджес составляют лишь 40 % от уровня 1990 года. Такое резкое сокращение численности трески на банке Джорджес было зарегистрировано впервые. «Это привлекло внимание комиссии по рыболовству Новой Англии, после чего были введены более строгие ограничения», – говорит Ральф Майо из Национальной службы морского рыболовства.

Придонный лов был разрешен каждому судну только 139 дней в году. Цель этого ограничения состояла в том, чтобы за год вылавливать не более 15 % рыбных запасов. Но в 1996 году, когда выяснилось, что за 139 дней рыбаки выловили 55 % рыбы, выход в море ограничили 88 днями. Эта система рыбоохраны дает преимущество малым судам, а не крупным траулерам. Владелец большого траулера, специализирующегося на донном тралении, несет огромные эксплуатационные расходы (одна только страховка обходится как минимум в 30 тысяч долларов в год) и не может допустить, чтобы судно простаивало 277 дней в году. Большинство рыбаков говорят, что даже зимой, когда донное траление эффективно, они лучше выйдут в море на маленьком судне с жаберными сетями, чем на большом траулере, поскольку улова не хватит, чтобы разделить его на шесть-семь человек экипажа траулера. Если комиссиям по рыболовству удастся вытеснить крупные суда, это значительно сократит возможности флота и отчасти упростит решение проблемы.

Банка Джорджес – единственная, на которой разрешен вылов трески. Канада добилась права на часть так называемого Северо-Восточного пика, где канадские рыбаки традиционно вели промысел с июня по декабрь. В 1994 году США закрыли эту часть Северо-Восточного пика, но в западной части банки Джорджес промысел по-прежнему велся, и довольно успешно. После введения ограничений на количество дней придонного лова глостерские рыбаки стали обращаться к правительству за финансовой помощью – вроде той, которую они получили для строительства флота донных драггеров после введения двухсотмильной зоны, – чтобы переоборудовать свои суда в разноглубинные траулеры.

Внезапно выяснилось, что моря изобилуют пелагической рыбой – видами, которые водятся на средних глубинах, такими как сельдь, макрель и менхэден. Такая рыба служила пищей для трески, популяция которой стремительно сокращалась, так что эти явления могли быть взаимосвязаны. Ральф Майо отвергает эту гипотезу, указывая, что сельдяной бум начался в конце 1980-х – до того, как стала исчезать треска. Или, по крайней мере, до того, как сокращение ее популяции заметили.

Рыбаки, следуя примеру трески, просто обратились к доступному пищевому ресурсу. В 1960-х годах ската продавали в качестве наживки для омаров по одному доллару за бушель, сельдь считалась дешевой наживкой для ярусного лова, а морская собака была настоящим проклятьем для тех, кто использовал жаберные сети. Ее грубая кожа царапала руки рыбаков; кроме того, эта рыба так запутывалась в сетях, что ее просто кромсали ножами, а затем смывали кровавое месиво в море. В 1990-х сельдь, скат и морская собака уже считались промысловыми видами.

В 1990-е годы морская собака, представленная на рынке под новым названием, катран, по-прежнему была