Есть и понятие стартовых культур – это закваски, которые буквально добавляют в колбасу. Иногда говорят, что такие закваски улучшают вкус и вид мяса. Еще говорят, что закваски превращают нитраты в обычный азот, который улетит в атмосферу. На самом деле нитраты превращаются в азот через нитриты. Так что все это можно делать просто для повышения концентрации нитритов.

Переработанное мясо вроде колбас и сосисок долгое время считали чем-то откровенно вредным, но недавно подход к этому делу изменился. Красное и переработанное мясо повышает риск развития рака, сахарного диабета, заболеваний сердца и всего такого. Про это твердят уже лет двадцать. Если в копченостях и прочих сосисках реально есть канцерогены, то говядину обвиняли в том, что коровки с большой вероятностью на пастбище наедятся травки с пестицидами. И это нам с вами будет вредно.

Потом появилась идея, что нет большого смысла отказываться от говядины и сосисок. Когда люди ограничивали себе красное мясо и копчености, то у них достоверно реже встречались проблемы с сердцем. Но это снижение оказывается настолько незначительным, что не было никакого смысла «заморачиваться» диетой. Получается, что говядину и копчености частично реабилитировали. Скорее всего, каждые несколько лет в этой области будет всплывать что-то новое.

Понятно, что копчености содержат канцерогены, но это имеет значение для тех, кто каждый день объедается сосисками и красным мясом. А нитриты мы с вами вообще с овощами получаем.

Хотите пожарить бекон? Лучше уж суньте его в микроволновку, чем на сковородку, иначе нитриты в таком мясе при сильном нагревании превратятся в нитрозамины, от которых бывает рак.

Все слышали про то, что овощи полезны для здоровья. Раньше думали, что дело в каких-то загадочных растительных антиоксидантах, которые все улучшают. Потом предположили, что секрет может быть в окиси азота. Это очень летучая и подвижная штуковина, которая участвует во множестве разных процессов в нашем организме. Про нее постоянно твердят кардиологи, пульмонологи и анестезиологи.

Окись азота расширяет сосуды, влияет на свертываемость крови, на иммунитет, на сахар в крови, регулирует выделение разных гормонов и даже стимулирует митохондрии. Наш организм вырабатывает окись азота хитрым способом с помощью специальных ферментов, но оказалось, что есть альтернативный путь. Это нитраты и микробы.

Нитраты мы получаем с пищей. Овощи – это основной поставщик нитратов в рационе. И это нормально. Сами нитраты почти ни на что не влияют. Не будь микробов во рту, мы бы нитраты и не заметили. А микробы все усложняют. Когда мы съедаем овощи, то какое-то время нитраты плавают в крови. Наш организм отлавливает эти нитраты и отправляет в слюнные железы. Говорят, что примерно 25 % всех нитратов из крови выделяются со слюной.

Вокруг зубов, под языком и на языке у нас живут микробы, которые питаются нитратами из слюны. Можно сказать, что нитраты – это пребиотики для наших микробов. Микробы делают из нитратов нитриты. Эта штука уже небезобидная. Из нитритов могут получиться канцерогены. Да и сами нитриты на кровь действуют как яд.

Оказалось, что наш организм умеет из этих нитритов делать полезную для здоровья окись азота. Такой фокус получается в кислой среде. Например, в желудке. Смотрите, что выходит. Мы едим свеклу. Нитраты из свеклы плавают в крови и захватываются слюнными железами. Микробы во рту делают из нитратов нитриты. Мы проглатываем слюну с нитритами. Все это дело переваривается в кислой среде желудка, и образуется чудесная окись азота, которая снижает нам давление, защищает сердце и повышает работоспособность.

Дальше – еще интереснее. Кислая среда может быть не только в желудке. Когда мы выполняем какую-то тяжелую физическую работу, то в мышцах накапливается кислота. Если в этот момент в мышцы, как в топку, подкинуть нитритов, то из них там получится волшебная окись азота, которая помогает мышцам справляться с нагрузкой.

А теперь угадайте, что спортсмены пьют для повышения работоспособности? Они пьют свекольный сок. Если мы выпьем свекольного сока, то через пару часов в крови будет много нитритов, которые останутся плавать там на сутки. Все это время наши мышцы будут работать лучше.

А теперь – о плохом. Если полоскать рот антибактериальным ополаскивателем, то микробы во рту будут дохнуть, и концентрация нитритов в крови упадет. Все волшебство исчезнет. Как ни странно, все эти фокусы с микробами и свеклой не срабатывают для профессиональных спортсменов. То есть если вы занимаетесь спортом для удовольствия, если это такая нагрузка, которая продолжается 4–8 минут, то можете поэкспериментировать со свекольным соком. Можно за 2–3 часа до нагрузки опрокинуть стаканчик свекольного сока, и усталость от нагрузки появится не так быстро.

Профессиональным спортсменам было обидно, что они упускают такие полезные фишки. Спортсмены решили не связываться со свеклой, а просто наедались химикатов с нитритами. Многие при этом потравились.

Дело в том, что нитриты умеют портить гемоглобин в нашей крови. В этом смысле они похожи на ядовитые цианиды. Так что обмануть природу не получится. Безопасно можно экспериментировать только с обычными овощами. А уже наш организм сам решит, что полезного из этих овощей взять.

После такого никогда не будешь так, как раньше, смотреть на свеклу.

Если мы попьем свекольного сока, то через пару часов в крови будет много нитритов, которые останутся плавать там на сутки. Все это время наши мышцы будут работать лучше.

Тут обратная история. Щелочной допинг не подходит для любителей, поэтому если вы не профессиональный спортсмен, то прочитайте и забудьте.

Упоминание о соде моментально вызывает подозрения. Представляешь себе навязчивый рекламный баннер. Репутация этой бытовой щелочи пострадала из-за ее доступности и безопасности. Многим хочется полечиться домашним средством, не слишком рискуя отравиться. Поэтому появляются всякие сомнительные рецепты и секретные способы оздоровления с помощью соды.

А ведь соду уже несколько десятилетий используют в спортивной медицине как эффективный щелочной допинг! Под допингом тут следует понимать средство, которое повышает физическую работоспособность.

Наша работоспособность зависит от многих факторов. Мышцы, сердце и легкие могут работать в разных режимах. Обычно мы выполняем работу умеренной интенсивности, дышим кислородом и сжигаем в нем глюкозу.