Позднее в духовке белки полностью денатурируются и затвердеют. А у воды в яйце та же самая задача, что и у воды, содержащейся в масле: благодаря ей пирожное поднимется. Вкупе со взбитым с воздухом белком это обеспечит оболочку из воздушного теста вокруг жидкой сердцевины.

Разумеется, сахар нужен не только для того, чтобы правильно взбивались яйца. Это основа любого кондитерского изделия, но не стоит заблуждаться и сводить значение сахара только к его сладости. Сахар гигроскопичен, то есть притягивает воду и удерживает ее. (Отсюда и его консервирующие свойства, о которых мы узнали в главе 7.) Для шоколадных фонданов это особой роли не играет, потому что мы едим их горячими и внутри они жидкие. Но пирожное или печенье высыхают тем быстрее, чем меньше в них содержится сахара. Так что если в стремлении сократить потребление сладкого вы положите в пирожные половину дозы сахара, будете наказаны: они получатся сухими.

Особенно важен сахар в мороженом, прежде всего в сорбете. Там у нас много не только сахара, но и воды, в которой сахар растворяется. Как любое водорастворимое вещество, сахар влияет на температуру таяния и замерзания раствора. Этот феномен знаком нам по использованию соли как противогололедного средства зимой: у соленой воды температура замерзания ниже, чем у несоленой. Логично, что этот феномен называют понижением точки замерзания. В то время как чистая вода замерзает при 0 °C, солевой раствор при этой температуре еще жидкий. Поэтому соль – очень эффективное средство от гололедицы, с ней вода замерзает в лед при более низких температурах. Тот же эффект – понижение точки замерзания – и с сахарной водой, что непосредственно сказывается на консистенции мороженого и сорбета. Чем выше содержание сахара, тем скорее растает мороженое, а чем ниже, тем оно тверже. И если вы сами делаете мороженое, дозу сахара можно подбирать, ориентируясь не только на свои вкусовые предпочтения, но и на поиск лучшей консистенции: чтобы и не слишком твердо, и не совсем каша.

* * *

Итак, шоколадно-масляная смесь подостыла, и я добавляю в нее чайную ложку ванильного экстракта. Сладкий аромат ванили великолепно сочетается с темной горечью аромата какао. Ванильный аромат вообще настолько популярен, что создается впечатление, будто он в изобилии везде и всюду. В разговорном английском слово vanilla даже употребляется как синоним словам «обычный», «избитый», «скучный», «жеманный». В действительности же аромат совсем не так обычен и избит, как кажется.

Бутылочку биованильного экстракта «из настоящих бурбонских стручков ванили» я купила пару месяцев назад, когда хотелось себе что-нибудь позволить, потому что штука эта страшно дорогая. Дело в том, что культивирование растения ваниль требует невероятных усилий. Долгое время пряную ваниль – растение семейства орхидных – выращивали лишь в Центральной Америке, поскольку только там обитает так называемая пчела мелипона. Это одно из немногих насекомых, которые могут опылять ваниль – растение не очень-то просто размножается. (В этом смысле ее действительно можно назвать жеманной.) Так что долгое время ваниль была редким, лишь немногим людям доступным наслаждением.

Положение изменилось в 1841 году благодаря Эдмонду Альбиусу. Альбиус вырос в семье рабов во французской колонии Реюньон, на маленьком острове вблизи Мадагаскара. В 12 лет мальчик сообразил, как можно опылять ваниль вручную. Реюньон стал крупным экспортером ванили, а вскоре ее стали выращивать и на Мадагаскаре. Оттуда и сегодня происходит большая часть натуральной ванили, имеющей честь называться бурбонской. Но она ни в коей мере не покрыла бы спроса на ваниль. Ежегодно в мире производится 18 тысяч тонн ванильных ароматизаторов, и только примерно 1 % от этого количества – из растения, потому что метод разведения ванили и сегодня все еще похож на метод Альбиуса: как и прежде, растения опыляют вручную.

Зато в 1970-е годы придумали, как получать молекулу ванилина[47] – главное ароматическое вещество ванили – лабораторным путем. Ванильный сахар, который вы покупаете в супермаркете, – это чаще всего обычный сахар с щепоткой ванилина, взгляните как-нибудь на состав.

За последние годы спрос на натуральный ванильный аромат возрос, но на Земле просто-напросто недостанет ванили, чтобы его удовлетворить. Потому что помимо трудоемкого разведения эти растения еще и не очень урожайны. Для получения одного килограмма стручков ванили необходимо вручную опылить почти 600 цветков. Так что желающий купить натуральный ванильный ароматизатор должен быть таким же безбашенным человеком, как я, и готовиться выложить за него приличную сумму. Натуральный аромат по вкусовым качествам сложнее, потому что в настоящей бурбонской ванили содержится не только ванилин, там много чего еще. Но фонданы по этому рецепту ванильный сахар не испортит, получается вкусно. Если будете пробовать делать их вслед за мной, можете просто заменить 8 граммов обычного сахара одним пакетиком ванильного.

У меня для вас есть еще один секрет, как достичь бесподобного шоколадного аромата: добавьте шот[48] эспрессо. Скажете: нет, мне не нравится вкус кофе в шоколаде? Могу вас успокоить: вкуса кофе чувствоваться не будет. (Я тоже не люблю кофейный шоколад.) Как схожи между собой теобромин и кофеин, так и в шоколаде, и в кофе содержатся похожие ароматические вещества, от горьких ореховых до фруктовых. Если у вас дома есть порошок какао, попробуйте чуточку с кончика пальца, и вы убедитесь, что вкус действительно немного напоминает кофе, только не такой интенсивный. Так что если добавите одну-две чайные ложки крепко заваренного эспрессо в ваш шоколадный десерт, будь то мусс или пирожное, это будет все равно, что вы добавили бы концентрированный какао-ароматизатор, но, в отличие от порошка какао, с очень интересным акцентом.

Приправленную ванилью и эспрессо охлажденную шоколадную смесь я теперь добавляю во взбитые яйца. Охлажденная – это не обязательно комнатной температуры. Главное, чтобы яичные белки не денатурировались. Денатурация желтка начинается уже при 60 °C, а у белка этот процесс происходит ступенчато, на различных температурных уровнях, начиная от 57,5 и до 82 °C. Я не очень усердствую с перемешиванием, главное – равномерно все распределить. Важно по возможности не испортить воздушные пузырьки, которые я так хорошо взбила. Под конец добавляю муку с солью и снова мешаю, но не больше, чем нужно для равномерного распределения. Теперь тесто можно разливать по смазанным жиром формам для суфле или маффинов. То, что останется, можно хранить в холодильнике, практичнее всего уже разлитым по формам, тогда на следующий день можно еще себя побаловать.