Члены экипажей военно-морских и торговых судов, независимо от того, путешествовали ли они по внутренним водам или в открытом море, всегда рассчитывали на наличие пива, и так продолжалось вплоть до начала XVIII века. Военно-морские силы были заинтересованы в том, чтобы в каждом порту, где у них была своя база, присутствовало пивоваренное производство. Если производства не было, то адмиралтейство открывало собственную пивоварню, как это произошло в Стокгольме, где такое заведение уже в XVI веке удовлетворяло потребности флота. Каким бы легким ни было корабельное пиво, оно зачастую было крепче самого легкого пива, продаваемого в городе, как это было в Швеции и Финляндии[329]. В конце концов, крепость напитка не так важна, как сама возможность пить. Для моряков даже слабое пиво оставалось надежным источником воды и некоторого, хотя и скромного, запаса питательных веществ. Хлеб смачивали в пиве, если на завтрак не было масла. Считается, что во время войн с Данией в XVI веке моряки на ганзейских судах получали 20 литров каждый день, что крайне необычно, если это считать правдой. По подсчетам голландских Генеральных Штатов, в 1636 году потребление пива на борту торговых судов составило 1,6 литра на каждого ежедневно и 2 литра летом, всего за год — больше 650 литров[330]. Эти цифры, как и все показатели суточного рациона, вводят в заблуждение, если речь идет о дальних плаваниях: все пиво в таких путешествиях выпивалось в самом начале, прежде чем оно успевало испортиться. Если до этого все же доходило, то распитие на этом прекращалось. Члены экипажа на самом деле жаловались, во всяком случае на голландских боевых судах, что пиво скисает. Представляется, что для дальних плаваний капитаны запасались продуктом лучшего качества, который портился бы медленнее и даже после того, как команда выпьет все самое слабое пиво, оставался бы пригодным для питья.

Показатели среднестатистического потребления довольно обманчивы в том смысле, что может сложиться впечатление, будто пиво было народным напитком. Многие пили либо очень слабое пиво, либо не пили его вообще. Такая статистка вводит в заблуждение еще и потому, что квалифицированные рабочие и батраки поддерживали высокий среднестатистический показатель, употребляя больше, чем бедные и богатые. Вдобавок пиво могли использовать по-другому — например, при приготовлении пищи. И хотя на готовку различных блюд уходила совсем небольшая доля от общего объема потребляемого пива, оно по-прежнему было распространенным ингредиентом на кухнях эпохи Ренессанса, так что пивоварам приходилось также снабжать поваров[331]. Что точно дают среднестатистические показатели — это представление о направлении развития рынка в долгосрочной перспективе.

В Германии XV века в среднем на человека приходилось около 300 литров в год. На Севере и немного южнее вдоль Балтийского побережья показатели были выше. Со временем потребление росло, так что к 1600 году можно говорить о 400 и даже 600 литрах в год[332]. Смещение границы пива на юг и более широкое распространение напитка в течение XVI века привели к росту уровня потребления. Что касается Нижних Земель, то в городах с широким диапазоном возрастов и доходов многие не могли позволить себе пиво, поэтому показатель для местных городов, равный примерно 1 литру на человека в день, был типичен скорее для XVI века. Общей тенденцией была стабильность или плавный спад на протяжении большей части XVI века, что указывало, вероятно, на некоторое ухудшение благосостояния горожан. Уже в сочинении XIV века жители Лёвена и Лира славились своим пристрастием к пиву. В 1438 году один испанец, побывавший в Лире, тоже заметил, что пива в городе пьют много.

По тому, что нам известно о производстве и населении, примерно в это время потребление составляло 300 литров в год — показатель, по сравнению с другими регионами Северной Европы, довольно средний, больше похожий на норму. За XV век он снизился так, что к последнему кварталу демонстрировал самое низкое значение — примерно 180 литров в год. Несмотря на длительный период спада, даже в 1720-х годах Лир все еще мог похвастать 220 литрами в год, а Лёвен — 270 литрами в 1785 году. Для Нижних Земель того времени это высокий показатель[333]. Тем временем в Германии и — отчасти — Скандинавии уровень потребления вырос; в Англии, похоже, показатель удерживался лучше, чем в Нижних Землях. Еще в последние годы XVII века статистик Грегори Кинг заметил, что в среднем на каждых мужчину, женщину и ребенка в Англии приходится кварта пива в день, или 350 литров в год[334].

Немногое мы знаем и о потреблении вина, но существующие данные указывают на общую тенденцию снижения до и около 1500 года в ответ на рост потребления пива. В Средние века выпивали в среднем по бокалу вина день, что в год составляло примерно 50 литров. Многие, правда, вино не пили, так что те, кто мог себе его позволить, выпивали намного больше, чем 0,14 литра в день, подразумеваемых средним показателем. В конце XIV и в XV веке потребление вина в целом пошло на спад. В Англии уровень с 15–31 литра в год в начале XIV века к середине XV столетия опустился до уровня 4,5–6 литров. Больше вина пили в религиозных и околорелигиозных учреждениях. Гентский монастырь в 1409–1410 годах выдавал братьям по 3,1 литра каждый день. К 1432–1433 году эти цифры упали до 2,5 литра в день, или 900 литров в год, и оставались на том же уровне в 1467–1468 году. Для городского населения среднегодовое потребление в целом было намного ниже: от 44 до 15 литров, но регулярно ниже 25 литров. В Антверпене 1543 года это число составляло немногим больше 19 литров. Но тот год был в целом аномальным, так что более типичный показатель — скорее уровень в 20–30 литров[335]. Если речь шла про большие объемы, то пиво всегда было важнее вина. В Брабанте в целом пили в двенадцать раз больше пива, чем вина. В Лире 1473–1475 годов эта разница была еще больше, и только 4 % от общего потребления двух напитков по объему приходилось на вино. Ежедневный доход каменщика из Лира в 1427 году позволял ему купить 13 литров пива, а в 1452 году — уже 16 литров. Когда в конце века цены на зерно начали расти, мелкие производили отказались от винограда и дешевое местное вино исчезло. Перед любителями выпить стоял выбор между пивом, качество которого медленно ухудшалось, и вином, подорожавшим из-за транспортировки из Франции и Германии и высоких пошлин[336]. В целом в южных Нижних Землях XVI века цены на пиво никогда не увеличивались так сильно, как цены на вино[337].

В конце XV века ни бедняки, ни батраки, ни даже квалифицированные ремесленники не пили вино. Его берегли для всяких торжеств, особых случаев и столов богачей. То же самое характерно и для XVI века, причем не только для Нижних Земель, но и для обширных районов Германии. Известный бельгийский медиевист Раймонд ван Уйтвен так резюмировал эти изменения: «В течение XVI века вместе с удорожанием