английский автор предлагал замешивать в бочке пару горстей молотого солода, чтобы слегка улучшить пиво, которое начало прокисать. Он также предлагал попробовать закопать бочку на двадцать четыре часа, просто налить в нее немного свежего крепкого пива или добавить некоторое количество устричных раковин или соли. Вероятно, пивовары и трактирщики прибегали к устоявшимся традициям сохранения качества вина в пивоварении для того, чтобы их напиток оставался приятным на вкус[361].

К 1549 году уже была написана книга «О свойствах и пользе пива» (Über Natur und Kräfte der Biere) Иоганна Бреттшнайдера, именовавшего себя Плакотомом. Он был профессором медицины в Кенигсбергском университете, городским врачом в Гданьске и другом реформатора Филиппа Меланхтона. В качестве одной из причин создания книги Плакотом называл рост спроса на пиво в Германии. Прежде всего, его интересовало влияние на здоровье: он полагал, что пиво полезно для организма. В Германии Людовик де Авила, писавший о правильном питании, в 1553 году упоминал, что если пиво при варке было недостаточно нагрето, а затем его плохо охладили, то оно вредно для желудка. Если же пиво было нагрето слишком сильно, оно вызывает газы[362]. В качестве ингредиентов он рекомендовал ячмень и хмель и предостерегал от употребления пива сразу после варки. Его мнение разделял анонимный автор XVII века, который отметил недостатки употребления холодного пива. Он утверждал, что при приготовлении напитка воду следует нагревать, но не кипятить. Его довод сопровождался цитатами из Галена, Плиния, Аристотеля и других классиков[363]. Авраам Вернер, еще один профессор, но из Виттенбергского университета, в 1567 году опубликовал сочинение о происхождении пива, посвященное в основном этимологии. Он тоже считал, что его употребление полезно для здоровья. Тадеаш Гаек в 1585 написал сочинение «О пиве», а до этого, в 1573 году, в Англии было опубликована книга Василия Валентина о пивоварении. Ко второй половине XVI века пивоварение стало темой, привлекающей внимание ученых[364].

Якоб Теодор фон Бергцаберн, личный врач графа Гейдельберга, называвший себя Табернемонтан, был, пожалуй, самым ученым среди авторов, писавших о пиве. В 1588 году, после тридцати шести лет сбора информации, он опубликовал ботаническую энциклопедию. В нее был включен широкий спектр сведений о пиве: как его варить, как сделать его лучше и чего следует избегать во время приготовления. Хотя автор пытался объяснять сам процесс, например, называл точное время варки пива, необходимое для получения наиболее полезного продукта, все же больше всего его интересовали растения, используемые в качестве добавок. В основном использовался хмель, но он упоминал, что англичане при варке подвешивали в мешочках смесь сахара, корицы, гвоздики и других специй. Фламандцы делали примерно то же самое, но использовали также другие подсластители, например, мед. Табернемонтан допускал добавление лаврового листа, плюща или голландского мирта, вероятно, восковницы обыкновенной, чтобы пиво не прокисало. С другой стороны, он предупреждал, что белена может вызвать безумие, а сажа из дымохода может иссушить легкие и печень, сделав лицо красным и уродливым. Использование листьев ивы (возможно, еще одно обозначение восковницы обыкновенной) вместо хмеля, по его словам, может привести к слишком быстрому охлаждению пива, что вызовет судороги и колики. Он допускал вариативность ингредиентов и признавал возможность различий в качестве и крепости пива. Его работа создала гораздо более точную картину процесса пивоварения и возможностей пивоваров, чем написанные ранее[365].

Все эти работы были предшественниками первого большого и всеобъемлющего труда по пивоварению «Пять книг о божественном и благородном даре философского, достопочтенного и чудесного искусства пивоварения» (Fünff Bücher Von der Göttlichen und Edlen Gabe der Philosophischen, hochthewren und wunderbaren Kunst, Bier zu brawen) Генриха Кнауста. Он был написан в 1573 году, переиздан в 1575 и 1614 годах, причем последнее издание было самым популярным. Кнауст считал пиво даром Божьим, а пивоварение — философским занятием. Его взгляды вызвали негативную реакцию и критику, на которую он ответил в предисловии ко второму изданию. Главным образом он опирался на Вернера и Плакотома, многое заимствуя из их работ. Кнауст подробно и обстоятельно изложил современные ему представления о пивоварении. Его вклад заключался в том, что он объединил теоретическое знание с собственным опытом[366]. Не следует переоценивать научность подхода в его сочинениях, как и в трудах современников Кнауста в XVI веке. Тем не менее начало некоторой систематизации знаний стало отчетливо просматриваться.

Приготовление пива стало темой для книг по домоводству. Одно из таких сочинений было написано в Дрездене, вероятно, Авраамом Турмширном в 1569–1570 годах. Автор рекомендовал следить за тем, чтобы пиво не было ни слишком горячим, ни слишком холодным. Он размышлял над тем, какие добавки можно использовать, излагал свои предпочтения. Как и автор книги 1539 года об управлении таверной, он рекомендовал добавлять яйца в качестве консерванта для пива, но считал, что лучше использовать их в сочетании с воском, льняным маслом и некоторыми другими специями. Пиво для него имело и другие применения — например, в качестве ингредиента в рецепте приготовления гуся и напитка для кур, который позволит им нестись круглый год.

В Англии книги по ведению домашнего хозяйства тоже зачастую содержали инструкции по пивоварению. Гервасий Маркхем, чья книга по домоводству впервые увидела свет в 1615 году, в общих чертах объяснял, сколько воды, солода и хмеля нужно добавлять и что должен делать пивовар. Описание напоминало поваренную книгу с советами о том, как по внешнему виду пива определить, когда что добавлять[367]. Немногочисленные поваренные книги и книги по ведению домашнего хозяйства, появившиеся в эпоху Возрождения, имели две проблемы: они были адресованы исключительно городскому среднему классу и были далеки от достоверности, поскольку показывали некий идеальный образ действий. Читателей заботил социальный статус и его выражение в том, что человек пьет и ест. Поэтому книги по ведению домашнего хозяйства могут не совсем точно отражать то, что происходило на самом деле. Во всяком случае, поваренные книги показывают, какое место занимало пиво в культуре питания в позднее Средневековье и вплоть до XVII века[368].

Если в Англии, и еще чаще в протестантской Германии, начали создавать труды по пивоварению, то в других частях Европы этой тенденции не наблюдалось. В Нижних Землях, где пиво производили в огромных масштабах, мы не находим подобных теоретических работ. Отсутствие сочинений о пивоварении может свидетельствовать о традиционном характере этой отрасли в Нидерландах. Несмотря на все усилия тех немногочисленных авторов, кто писал о пиве, в XVII веке известный голландский ученый Константин Хёйгенс все же отмечал, что нынешние пивовары до сих плохо разбираются в технологии приготовления[369].

Пивоварение в XVI–XVII веках

Оборудование и способы приготовления пива в XVI и начале XVII веков были примерно такими же, как и в 1400 году. Но даже если основные принципы проектирования и производства оборудования для пивоварения оставались прежними, со временем пивоварни получили в свое распоряжение здания