углю. Процесс, начавшийся в XV веке, продолжился и в XVIII веке[354]. Экономия в объемах позволила уменьшить количество необходимых транспортировок угля, правда, чтобы доставить его пивоварням, приходилось все же преодолевать большие расстояния. Пивовары, живущие поблизости от угольных шахт, не испытывали трудностей с переходом на новый источник энергии и полагались исключительно на уголь. В XVI веке некоторые льежские пивовары вкладывали средства в угольные шахты, вероятно, чтобы обеспечить себя поставками и извлечь прибыль от растущего в промышленных масштабах потребления топлива. К голландским и брабантским пивоварам уголь шел из Ньюкасла и Сандерленда (вдоль северо-восточного побережья Англии), Шотландии и Льежа (на юге Нидерландов). В 1608–1609 годах в Антверпене местным производителям пива потребовалось бы около 2675 тонн угля, чтобы произвести свой продукт[355]. Если бы весь этот уголь поступал из Англии, а угольщики совершали в среднем шесть поездок в год из Ньюкасла в Нижние Земли, то для снабжения одних только антверпенских пивоваров потребовалось бы регулярно задействовать порядка пяти судов. Голландские пивовары вполне могли расходовать в четыре или более раз больше угля и потому нуждались в увеличении пропускной способности. Уже к 1610 году пивоварение в Англии стало одной из отраслей, где уголь смог заменить древесину. В Англии XVII века — как, впрочем, и во многих областях Нижних Земель — он считался предпочтительным видом топлива для пивоваров.

Потребление и производство пива в XV веке переживало период устойчивого роста, который продолжился во многих регионах в XVI — начале XVII веков. Опыт пивоварения в каждой отдельной области или городе отличался; пивовары в густонаселенных столицах, таких как Антверпен и Лондон, пользовались сравнительно большим успехом. Экономика некоторых областей Фландрии и Брабанта в XVI веке шла вразрез с общеевропейскими тенденциями, и реальная заработная плата здесь действительно увеличивалась. По крайней мере, на протяжении всего XVI века она не падала так сильно, как в других частях Европы, что создавало благоприятные условия для рынка пива. В Голландии этого и следующего века в целом работники отличались более высокими финансовыми возможностями, чем их коллеги в остальной Европе. Поскольку работали они больше, то и доходы их росли быстрее цен[356]. Увеличение заработной платы работников производственной и строительной отраслей сыграло на руку пивоварам, поскольку традиционно эти люди предпочитали пиво другим напиткам и были готовы тратить на него лишние деньги[357].

Еще одним признаком роста потребления стала консолидация розничной торговли. В Англии, как и везде ранее, общее количество продавцов эля сократилось, но те, кто остались, вели свое дело бесперебойно. Пивовары продавали и должны были продавать свой товар в первую очередь потребителям и лишь затем — розничным торговцам, поскольку все правила были направлены на то, чтобы избежать неоправданного повышения цен. Но даже если все в действительности было так, ограничения не мешали все большему числу розничных торговцев расширять свой бизнес. Формировались более устойчивые характеристики питейных заведений, они превращались в социальные центры, где всегда было место играм, пению и другим общественным мероприятиям. К XVI веку питейный дом уже был неотъемлемой и очень значимой частью социального мира простых людей и в Англии и других странах. С середины того же века английское правительство принимало активное участие в регулировании продажи напитков. Система лицензирования того, что позже будет называться пабами (public houses), вряд ли работала четко и действовала скорее эпизодически. Тем не менее данные, полученные после обнародования правительственного указа о праве на продажу напитков, указывают на то, что к 1577 году на каждые 142 человека в королевстве приходилась одна пивная. К 1630-м годам этот показатель мог составлять порядка одной пивной на каждые 100 человек. Хотя следует заметить, что подобные цифры стоит воспринимать как заниженные: разумеется, в больших городах пивных было больше, чем в сельской местности[358].

В XVI–XVII веках цены на зерно росли, что вынуждало потребителей большую часть своих средств тратить на хлеб. Приходилось в чем-то себе отказывать, и похоже, что покупатели, как выступающие от своего лица, так и представляющие какие-либо институции, были склонны скорее сократить потребление пива, чем мяса[359]. Но даже в такой ситуации, а часто и вопреки ей, во многих частях Европы потребление пива не только не уменьшилось, но фактически возросло. Даже в регионах с отрицательным в этом смысле показателем ежедневное потребление все еще было значительным. Ко времени позднего Ренессанса пиво и его распитие стали крайне ощутимой частью жизни практически каждого. Пивоварам, доходы которых в Англии и Германии, похоже, сократились, удавалось сохранять уровень производства, а потребителям пива — уровень потребления. Пиво могло терять свой прежний вкус, способы его приготовления и сырье могли изменяться в меняющихся условиях, но результат был один: еще больше пива, больше пивоваров и судов для транспортировки сырья и самого напитка.

Глава 9. Развитая индустрия: технология

Попытаться определить и выявить, какие изменения методов производства обусловили переход к шестой стадии развития пивоварения в Северной Европе, еще сложнее, чем установить, когда именно люди освоили новую технологию. По крайней мере, можно с уверенностью сказать, что темпы внедрения технологических инноваций были медленными. Чтобы превзойти достижения, связанные со внедрением технологии охмеления, пивовары пытались углублять специализацию, увеличивать масштабы производства и вливать в него еще больше средств. Имеющиеся свидетельства о том, какие инновации действительно имели место, в лучшем случае ограничены и часто противоречивы. Эти разрозненные сведения, вероятно, создают ошибочное представление об их географическом распространении.

Трактаты о пивоварении

Относительно предыдущих времен в эпоху Возрождения распространение технологии пивоварения существенно упростилось. Передавая друг другу знания, пивовары XVI–XVII веков создавали сочинения, которые гораздо лучше раскрывают способы приготовления пива по сравнению с более ранними работами. Книги по управлению поместьем все чаще включали в себя советы по варке пива. В XVI веке начали появляться трактаты, посвященные исключительно тому, как варить пиво и как с ним работать. Труды, написанные в Германии и Англии, свидетельствуют не только об общем стремлении изучить и классифицировать свойства напитка, но и о попытке выработать более системный подход к его приготовлению. Это были теоретические работы, хотя в основном они представляли собой описание процесса варки. Первая немецкая книга о пиве была написана в 1505 году, всего лишь спустя два года после «Хроники» Ричарда Арнольда — первой книги о пивоварении на английском языке. В 1539 году анонимный автор опубликовал на немецком языке книгу о том, как правильно подавать пиво, как сохранить его качество при хранении в бочке и какие добавки могут препятствовать порче. Своевременное добавление свежих яиц, соли, хмеля, горсти золы и даже небольшого количества вина могли улучшить качество пива или уберечь его от дефектов. Чем больше был срок хранения пива, тем больше оно нуждалось в добавках. Для сохранения качеств напитка и улучшения его вкуса в него добавляли сочетания трав, яйца и даже льняное масло[360]. В 1594 году один