Первой страной, которая покончила со вспышками голода на своей территории, были Нидерланды в XVII веке. В 1568 году семнадцать провинций, семь из которых составили впоследствии нынешние Нидерланды, начали Восьмидесятилетнюю войну за независимость от Испании. В 1585 году Нидерланды разделились на католические Южные Нидерланды, которые в конечном итоге стали Бельгией, и Голландскую республику, протестантские северные провинции, образовавшие современные Нидерланды. Более прогрессивный и веротерпимый север выиграл от притока талантливых и богатых протестантов и евреев из Фландрии, Франции, Испании и Португалии. Голландская экономика процветала в течение ста лет, особенно в сфере мореплавания, так что к 1670 году половина всех торговых судов в Европе были голландскими. Часть богатств была потрачена на то, чтобы сделать голландцев мировыми лидерами в области искусства и науки. Накопленные средства и торговля позволили голландцам избежать голода.

В 1602 году для торговли с Азией была основана голландская Ост-Индская компания (Verenigde Oostindische Compagnie, VOC). Она сменила португальцев в качестве основного игрока в европейской торговле с Азией и стала крупнейшим в мире коммерческим предприятием. Голландцы создали первую фондовую биржу и центральный банк, жизненно важные инструменты капитализма для финансирования торговых операций. Большая часть торговли Ост-Индской компании осуществлялась в Северном море и на Балтике, откуда импортировались лесоматериалы и зерно, которые в огромных количествах хранились в Голландии. Эти запасы позволили голландцам справляться с плохими урожаями. Им хватало средств при необходимости покупать продовольствие за границей и перевозить его морем. Им также повезло, что Нидерланды редко становились полем сражений, в отличие от Германии, которая была основательно разрушена во время Тридцатилетней войны (1618–1648). Голландцы были специалистами в мелиорации земель, строительстве каналов и дамб, использовании энергии ветра для осушения озер и создании новых сельскохозяйственных угодий. Несмотря на это, все равно случались плохие урожаи, от которых больше всего страдали беднейшие слои населения. Голландцы разработали систему, при которой городские и церковные власти оказывали помощь бедным, — что можно назвать ранней формой государства всеобщего благосостояния. Такую помощь получали около 10 % домохозяйств[279].

В XVII веке голландцы и англичане были соперниками в торговле и войнах. В конце концов англичане пришли к выводу, что с тем, кого нельзя победить, нужно объединиться, и в 1688 году пригласили голландца и протестанта Вильгельма Оранского стать их королем вместо католика Якова II. Сельскохозяйственное производство начало увеличиваться примерно с 1600 года. Это, естественно, привело к увеличению численности населения, но, поскольку производство продовольствия росло быстрее, чем численность населения, голода удалось избежать. Производство продуктов питания в Англии удвоилось с 1600 по 1800 год, что было достигнуто за счет улучшения транспорта, мелиорации земель и усовершенствования методов ведения сельского хозяйства.

В Англии, к северу от Кембриджа, в местности под названием «Фенские болота», плоские поля простираются до горизонта, а также есть несколько городов. Там даже реки текут по прямым траекториям. В XVII веке голландские инженеры разработали планы осушения этих болот, используя свой опыт в строительстве каналов, дамб и ветряных мельниц. Работа была в основном завершена к началу XIX века. Были созданы новые плодородные сельскохозяйственные угодья, которые во многих местах сейчас находятся ниже уровня моря, как в Голландии.

Средневековая дорога на практике часто представляла собой протоптанную тропинку. Такая «дорога» не имела ни покрытия, ни ограждения, ни указателей. Когда шел дождь, эти дороги превращались в грязь, что вдвое сокращало объем перевозки товаров в фургонах, и приходилось прибегать к вьючным лошадям. Ситуация начала улучшаться в XVIII веке с появлением системы дорог, где путешественники платили за проезд у дорожных застав. Плата за проезд (предположительно) предназначалась для совершенствования дорожной сети. Эта новая форма налогообложения была встречена в штыки. Иногда шлагбаумы разрушали, а помещения застав, где взималась плата за проезд, сжигали дотла или взрывали с помощью пороха, особенно в Йоркшире. Тем не менее время в пути из Лондона в Манчестер сократилось с четырех с половиной дней в 1754 году до чуть более суток тридцать лет спустя в результате постройки системы настоящих дорог. К середине 1830-х годов в ведении так называемых трестов дорожных застав находилось уже более 20 000 миль дорог[280]. Внутренние тарифы, таможенные барьеры и феодальные пошлины неуклонно устранялись для облегчения торговли. Голландцы и англичане также извлекали выгоду из своей географии, поскольку их города находились на побережье рек, легкодоступных для судоходства.

Фрэнсис Эгертон, третий герцог Бриджуотера, владел угольными шахтами в Уорсли, в десяти милях к западу от Манчестера. Уголь был необходим для паровых двигателей в промышленных районах города, но его транспортировка по реке или на вьючных лошадях была медленной, ненадежной и дорогостоящей. Поэтому он решил построить Бриджуотерский канал с акведуком и туннелем. Грузовые баржи, которые лошади тянули канатами на берегу, могли перевозить в десять раз больше грузов, чем подводы, что вдвое снизило цены на уголь в Манчестере. Успех канала Бриджуотер (который все еще используется) способствовал стремительному росту строительства каналов в Великобритании, где с 1770 по 1830 год их было построено более 4000 миль. Затем с 1830 года последовала эпопея строительства железных дорог. Число пассажиров на железных дорогах выросло с 5,5 миллиона в 1838 году до 111 миллионов в 1855 году.

Так называемые джентльмены-фермеры, такие как Джетро Талл и «Репа» Таунсенд, начали проявлять интерес к сельскому хозяйству. Будучи людьми просвещенными, они стремились использовать научные методы в проведении экспериментов с сельскохозяйственными культурами, разведением скота и новыми техническими средствами. Если одна и та же культура выращивается повторно на одном поле, земля истощается, что приводит к падению урожайности. Традиционное решение состояло в том, чтобы оставить поле под паром на год, потому что такой отдых дает ему восстановиться. Но лучшим решением было чередовать культуры, особенно горох, фасоль, репу и клевер, способные связывать азот из воздуха и восстанавливать почву.

Открытие Америки принесло в Европу новые ценные культуры: картофель, помидоры, кукурузу, бобы, кабачки, арахис и какао. Доступ к более широкому ассортименту продуктов питания смягчал последствия неурожаев отдельных культур и обеспечивал более здоровое и разнообразное питание. К концу XVIII века рис, чай, сахар (тростниковый) и картофель были обычными продуктами на столе даже у самых бедных[281]. Чрезмерно эксплуатируемая общинная земля захватывалась новыми владельцами, более заинтересованными в уходе за ней. Крестьяне вывозили свою продукцию на рынок, вместо того чтобы в первую очередь использовать ее для прокорма своих семей. Новые машины, улучшенные плуги и сеялки повысили производительность, а из Чили начала поставляться селитра — высококачественное удобрение из нитрата натрия. Программы селекционного разведения английского агронома Роберта Бейквелла привели к значительному улучшению пород животных, удвоив средний вес крупного рогатого скота. Его питомцы стали родоначальниками многих сегодня существующих пород лошадей, овец и крупного рогатого скота. Сельскохозяйственные выставки, впервые проведенные в Солфорде близ Манчестера в 1768 году, позволили фермерам соревноваться, развлекать публику и обмениваться последними достижениями в области животноводства и растениеводства.