В Англии, где единицей измерения при расчете налога на кофе был галлон, кофейни должны были варить его заранее, а перед подачей подогревать. Обычно сосуд с кофе стоял рядом с огнем, постоянно находясь на грани кипения. В результате получался очень крепкий, горький напиток, который лучше всего шел с сахаром.

Вероятно, ближайший современный эквивалент, по мнению Джереми Торза, лондонского кофейного эксперта, – это кофе в офисном перколяторе, который не выключали в течение двух дней. Торз напоминает, что в XVII веке зерна были только легкой обжарки, поскольку для этой цели использовали сковороды или противни. Разные варианты обжарки стали возможны после изобретения ростеров. На вкус кофе также влияла перевозка по морю – нередко в одном трюме со специями.

Все это говорит о том, что вкус кофе варьировался от кофейни к кофейне и от партии к партии. Само наличие кофеина и атмосфера кофейни были гораздо важнее его вкуса.

Напомню, что кофейный фильтр изобрели лишь в XX веке.

Неферментированный зеленый чай, который первым привезли в Европу в XVII веке, употребляли без молока или сахара. Зеленый чай из Китая можно купить и сегодня, и он, вероятно, очень похож на тот. Черный чай стал популярным в XVIII веке, отчасти потому, что он с меньшей вероятностью содержал токсичные добавки. Этот ферментированный чай был известен в то время как Bohea, а с 1850-х годов – как улун. К этому времени стали популярными еще более крепкие чаи из сильноферментированных листьев, которые, в принципе, тоже можно называть улунами. Таким образом, легкий, полуокисленный улун напоминает чай XVIII века с одной лишь разницей – он не смешан с другими ингредиентами или сортами чая. Ближайшим эквивалентом сомнительных смесей XVIII века, вероятно, являются дешевые чайные пакетики. Многие чайные смеси и стили сохраняются неизменными с XIX века, например Earl Grey (с ароматом бергамота) и English Breakfast Tea.

Сегодняшняя Coca-Cola по-прежнему производится по оригинальному секретному рецепту, но он был несколько раз изменен ради снижения уровня кофеина и замены первоначального следа кокаина ароматизаторами, извлеченными из листьев коки. Для получения прежних ощущений (впрочем, совершенно законных) попробуйте Jolt Cola, любимый напиток программистов во время бума доткомов. Содержание кофеина в нем выше, чем в обычной Coca-Cola. Некоторые фирмы производят специальные варианты колы по старомодным рецептам. Например, кола в старом стиле Curiosity Cola от Fentiman содержит экстракты ягод гуараны и коры катуабы – природных стимуляторов с высоким содержанием кофеина.

Allen, Н. Warner. A History of Wine. London: Faber, 1961.

Allen, H. Warner. Rum. London: Faber, 1931.

Andrews, Tamra. Nectar and Ambrosia:

An Encyclopedia of Food in World Mythology. Santa Barbara: ABC–CLIO, 2000.

Austin, Gregory. Alcohol in Western Society from Antiquity to 1800: A Chronology. Santa Barbara: ABC–CLIO, 1985.

Ballinger, Clint. Beer Production in the Ancient Near East. Unpublished paper, personal communication.

Baron, Stanley. Brewed in America: A History of Beer and Ale in the United States. Boston: Little, Brown, 1962.

Barr, Andrew. Drink: A Social History of America. New York: Carroll & Graf, 1999.

Blackburn, Robin. The Making of New World Slavery. London: Verso, 1997.

Bober, Phyllis Pray. Art, Culture and Cuisine: Ancient and Medieval Gastronomy. Chicago: University of Chicago Press, 1999.

Bowen, Huw V. 400 Years of the East India Company. History Today, July 2000.

Braidwood, Robert, et al. Did Man Once Live by Beer Alone? American Anthropologist 55 (1953): 515–526.

Braudel, Fernand. Civilization and Capitalism: 15th-18th Century. London: Collins, 1981.

Brillat-Savarin, Jean Anthelme. The Physiology of Taste. London: Peter Davies, 1925.

Brown, John Hull Early American Beverages. New York: Bonanza Books, 1966.

Burger-Cola Treat at Saddam Palace. Reuters report, April 25, 2003.

Carson, Gerald. The Social History of Bourbon. New York: Dodd, Mead, 1963.

Cohen, Mark Nathan. Health and the Rise of Civilization. New Haven and London: Yale University Press, 1989.

Counihan, Carole, and Penny Van Esterik, eds. Food and Culture: A Reader. New York and London: Routledge, 1997.

Courtwright, David T. Forces of Habit: Drugs and the Making of the Modern World. Cambridge, Mass.: Harvard University Press, 2001.

Dalby, Andrew. Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece. London: Routledge, 1996.

Darby, William]., Paul Ghalioungui, and Louis Grivetti. Food: Gift of Osiris. London, New York, and San Francisco: Academic Press, 1977.

Darnton, Robert. An Early Information Society: News and Media in Eighteenth-Century Paris. American Historical Review, vol. 105, no. 1: 1-35.

Diamond, Jared. Guns, Germs and Steel. London: Jonathan Cape, 1997.

Dunkling, Leslie. The Guinness Drinking Companion. Middlesex: Guinness, 1982.

Ellis, Ay torn. The Penny Universities: A History of the Coffee-houses. London: Seeker & Warburg, 1956.

Ellison, Rosemary. Diet in Mesopotamia: The Evidence of the Barley Ration Texts (c. 3000–1400 BC). Iraq 43 (1981): 35–45.

Engs, Ruth C. Do Traditional Western European Practices Have Origins in Antiquity?

Addiction Research 2, no. 3 (1995): 227–239.

Farrington, Anthony. Trading Places: The East India Company and Asia, 1600–1834. London: British Library, 2002.

Ferguson, Niall. Empire: How Britain Made the Modern World. London: Allen Lane, 2003.

Fernandez-Armesto, Felipe. Food: A History. London: Macmillan, 2001.

Fleming, Stuart J. Vinum: The Story of Roman Wine. Glenn Mills, Penn.: Art Flair, 2001.

Forbes, Robert James. A Short History of the Art of Distillation. Leiden: E. J. Brill, 1970.

Forbes, Robert James. Studies in Ancient Technology. Vol. 3. Leiden: E. J. Brill, 1955.

Forrest, Denys. Tea for the British: The Social and Economic History of a Famous Trade. London: Chatto & Windus, 1973.

Gaiter, Mary K, and Speck, W. A. Colonial America. Basingstoke: Palgrave, 2002.

Gleick, James. Isaac Newton. London: Fourth Estate, 2003.

Gribbin, John. Science: A History, 1543–2001. London: Allen Lane, 2001.