Вода содержится во всех без исключения фруктах и овощах, что необходимо учитывать при определении содержания воды в пищевом рационе. Особенно это касается сочных плодов и ягод, которые, несмотря на содержание целого ряда полезных веществ, в большей степени являются все-таки «питьем», нежели «едой».

Следует также помнить, что некоторые распространенные плоды (точнее, их сок) являются природными мочегонными средствами (например, арбуз) и при их употреблении в больших количествах пропорционально увеличивается и мочеотделение, т. е. потеря жидкости также возрастает.

Часто в химическом составе того или иного растения упоминаются дубильные вещества. Что же это такое? Дубильные вещества, или танины – это безазотные органические соединения, используемые в качестве вяжущего, противовоспалительного и кровоостанавливающего средства при воспалительных процессах в полости рта, пародонтозе, ожогах и различных заболеваниях кожи.

Дубильные вещества содержатся в основном в коре дуба, березы и калины (собственно, отсюда их название), а также они есть во многих травах и плодах, но особенно богаты ими недозревшие фрукты и овощи. Наибольшее количество дубильных веществ содержится в черемухе, чернике, рябине, малине, черной смородине и землянике.

Овощи и фрукты содержат также фитонциды – летучие вещества, которые уничтожают вирусы, микробы и низшие грибки, и благодаря этому замедляют развитие вирусных, микробных и грибковых заболеваний.

Фитонциды значительно улучшают тканевое дыхание, способствуют накоплению органического фосфора и повышают содержание витамина C в тканях организма. Богатыми источниками фитонцидов являются апельсины, мандарины и лимоны, красный перец, морковь, помидоры, редька, хрен, сахарная свекла, лук и чеснок, брусника, земляника, калина, кизил, клюква, черемуха и яблоки.

Фитонцидные свойства овощей и фруктов и других растений проявляются только при употреблении их в сыром виде, в этом случае они уничтожают вредную микрофлору не только в полости рта, но и во всем желудочно-кишечном тракте.

Бактерицидное и бактериостатическое действие фитонцидов во многом зависит от наличия в них определенного количества эфирных масел.

Эфирные масла – это летучие вещества, обладающие приятным запахом. В состав эфирных масел входят различные ароматические вещества, которые придают фруктам и овощам приятный запах и особый вкус. Обычно они собираются в той части плода, которая больше находилась под солнцем и ярче окрашена.

Эти летучие вещества, оказывающие возбуждающее действие на обоняние и вкус, способствуют повышению аппетита и увеличению выделения пищеварительных соков, а также препятствуют развитию вредной микрофлоры в кишечнике. Лидерами по количеству ароматических веществ являются лук и чеснок, петрушка, укроп и сельдерей, а также редька, редис и хрен.

Обычно эфирные масла используют для улучшения вкуса и запаха лекарственных препаратов и косметических средств, в чистом виде их применяют для ароматерапии. Наиболее ценной составной частью этих веществ являются азулен и химазулен, обладающие противовоспалительными и антиаллергическими свойствами. Некоторые эфирные масла (анисовое, тимиановое, эвкалиптовое) влияют на консистенцию мокроты, улучшают секреторную функцию бронхов, оказывают дезинфицирующее и дезодорирующее действия.

Клетчатка – это сложные углеводистые соединения, самая «грубая» часть растений, представляющая собой сплетение волокон, из которых состоят листья растений, кожура семян и плодов (фруктов и овощей).

Клетчатка не расщепляется в кишечнике, а, соответственно, и не усваивается пищеварительной системой, но, тем не менее, является необходимой составляющей пищевого рациона человека. За счет нее уменьшается время пребывания продуктов в пищеварительном тракте, что нормализует работу кишечника и способствует очищению организма.

Различают несколько видов клетчатки: целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, пектин и камеди. Целлюлоза и гемицеллюлоза обладают способность впитывать излишки жидкости, облегчая и стимулируя деятельность толстой кишки. По сути, данные виды клетчатки увеличивают объем каловых масс, ускоряя их вывод за счет стимуляции перистальтики кишечника. Данная функция целлюлозы и гемицеллюлозы позволяет предотвратить возникновение и развитие хронических запоров, геморроя, рака толстой кишки и варикозного расширения вен кишечника. Наибольшее количество целлюлозы содержится в капусте, отрубях, молодом горохе, яблоках, моркови и огуречной кожуре; гемицеллюлоза присутствует в злаковых культурах, отрубях, свекле, побегах горчицы и брюссельской капусте.

Лигнин важен тем, что способен связывать желчные кислоты и, таким образом, понижает уровень холестерина в крови. Содержится он в зеленых бобах, баклажанах, горохе, редисе, клубнике, отрубях и долго хранящихся овощах (со временем содержание лигнина увеличивается).

Камеди и пектин регулируют процессы всасывания в желудке и тонком кишечнике, снижают всасывание жиров. Поскольку данные соединения обладают обволакивающими свойствами, они тормозят всасывание сахаров, что чрезвычайно важно для больных сахарным диабетом. Камеди содержится, главным образом, в сушеных бобах и продуктах из овса, а пектин – в картофеле, капусте, моркови, цитрусовых, яблоках и клубнике. Ежедневная норма поступления клетчатки в организм должна составлять не менее 35 г.

Крахмал принадлежит к полисахаридам, поэтому так важен для питания человека. Особую ценность для организма представляет крахмал сырых овощей и фруктов, который частично превращается в мальтозу еще в ротовой полости под действием ферментов слюны. Затем в кишечнике мальтоза распадается до моносахаридов, которые всасываются через его стенки. Конечный продукт преобразования крахмала в пищеварительном тракте – глюкоза. Таким образом, основное значение потребления крахмалсодержащих продуктов сводится к удовлетворению потребности организма в источнике энергии – глюкозе.

С точки зрения теории рационального питания, продукты с высоким содержанием крахмала должны составлять не более 20 % рациона. Лучше всего процесс переваривания крахмала идет при достаточном поступлении в организм витамина В.

Наибольшее количество крахмала содержится в зерновых (кукуруза, гречиха, пшеница, рис) и бобовых культурах, а также моркови и картофеле. Богаты крахмалом свежий хлеб, сухари и макаронные изделия (60–75 %).

Для жизни и здоровья человека также необходимы микро– и макроэлементы: кальций, калий, натрий, магний, фосфор, кремний, сера, фтор, йод и множество др. Извлекая из почвы неорганические соединения, содержащие перечисленные выше химические элементы, растения в процессе жизнедеятельности превращают их в органические. В таком виде минералы успешно усваиваются человеческим организмом.