Медальоны из телятины и равиоли с начинкой из орехов пекан под тыквенным соусом 6 порций по 8 равиоли в каждой

Тыквенный соус

— 1 тыква весом в фунт

— 1 столовая ложка масла канола

— 2 головки шалота, мелко нарезать

— 1/2 чашки белого вина

— 2 чашки куриного бульона

— 1 столовая ложка свежих листьев тимьяна, мелко порубить

— 1 лавровый лист

— 1/4 чайной ложки молотого душистого перца

— 1/4 чайной ложки молотой гвоздики

— 3 стручка кардамона, удалить шелуху и смолоть в мельнице для пряностей

— 1/2 чашки жирных сливок

— 2 столовые ложки свежих листьев базилика, мелко порезать

Тесто

— 4 чашки муки

— 4 яйца, комнатной температуры

Начинка для равиоли

— 1 чашка орехов пекан

— 2 — 3 столовые ложки оливкового масла extra virgin

— 1/4 чашки светлого изюма без косточек

— 1/8 чайной ложки соли

Медальоны из телятины

— 3 фунта телятины, порезать на медальоны по 2 дюйма

— 1 чашка муки

— 1 чашка молока

— 2 — 3 чашки панировочных сухарей, если необходимы

— 4 — 6 яиц, для смазывания

— 1/2 чашки рапсового масла, для жарки

— 1 кусок сливочного масла, для жарки

— 2 столовые ложки свежей петрушки, мелко порубить

Подготовка тыквы

Заранее, даже дня за три до подачи блюда, подготовьте тыкву. Разогрейте духовку до 160 °C. Застелите противень алюминиевой фольгой и запекайте тыкву целиком — до тех пор, пока она не будет легко протыкаться ножом. Это займет около часа.

Приготовление теста Горкой насыпьте муку на чистую и сухую поверхность. Сделайте углубление в горке, разбейте туда первое яйцо и добавьте 1/2 чайной ложки оливкового масла. Осторожно начните перемешивать яйцо с мукой, используя вилку. После того как вмешаете одно яйцо, заново сформируйте горку, сделайте углубление, разбейте еще одно яйцо и добавьте 1/2 ложки масла. Повторите то же самое с третьим и четвертым яйцом. Замесите тесто руками — так, чтобы их тепло придало ему эластичности. Месите до тех пор, пока не почувствуете, что сделали однородную массу. Обычно для этого требуется порядка 400 движений. Оберните тесто пищевой пленкой и оставьте его на 30 минут.

Приготовление равиоли Насыпьте орехи пекан в блендер и, не прекращая молоть их, тонкой струей влейте оливковое масло, чтобы получилась паста. Переложите ее в миску и добавьте изюм. Посолите и поперчите по вкусу.

Приготовьте мисочку с водой, чтобы смачивать и лепить тесто. Разделите тесто на три части и работайте только с одной, остальное тесто должно оставаться в пленке, чтобы не засохло. Разделите кусок теста пополам. Используйте машинку для приготовления пасты, чтобы раскатать его как можно тоньше. Положите пласт раскатанного теста на разделочную доску, слегка присыпанную мукой. Чайной ложкой разложите начинку (по пол-ложки), оставляя интервалы в 4 дюйма. Опустите пальцы в мисочку с водой и смочите тесто вокруг начинки. Накройте все еще одним пластом теста и аккуратно прижмите вокруг мест с начинкой, чтобы склеить пласты. Будьте осторожны: не нажимайте на начинку и не порвите тесто. Используя нож для пиццы, вырежьте квадратики равиоли. Положите каждый на поверхность, присыпанную мукой, и как следует залепите края. Накройте равиоли чистым кухонным полотенцем и оставьте на 30 минут. Тем временем приготовьте соус.