— 2 столовые ложки свежей петрушки, мелко нарезать

Приготовление Промойте мясо для жаркого и обсушите бумажными полотенцами. Сделайте надрезы на мясе и нашпигуйте чесноком. Смешайте орегано, тимьян, розмарин, соль и черный перец и растолките в ступке. Натрите мясо смесью трав.

В большом сотейнике (вместимостью не менее 4 кварт) разогрейте столовую ложку рапсового масла на среднем огне. Обжарьте мясо со всех сторон, не переворачивая по 3 минуты, чтобы специи отдали ему свой вкус. Когда мясо обжарится, на время отложите его на блюдо.

Добавьте оставшееся масло в сотейник, обжарьте лук, постоянно помешивая, в течение 2 минут, до прозрачности. Добавьте грибы и обжаривайте их около 7 минут, пока они не пустят сок. Влейте 1/2 чашки красного вина и дайте большей его части выпариться. Затем добавьте морковь, сельдерей, лавровый лист и томатную пасту. Добавьте говяжий бульон, томаты, семена сельдерея и фенхеля, оставшееся вино и доведите до кипения на среднем огне. Положите мясо в сотейник, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 2 — 2 1/2 часа, пока мясо не будет легко прокалываться вилкой. Следите за тем, чтобы оно не разварилось.

За 20 минут до готовности мяса очистите картофель и нарежьте тонкими ломтиками (1/4 дюйма) в жаркое. Накройте крышкой и тушите до готовности.

Выложите мясо на блюдо. Уберите лавровый лист и шумовкой переложите морковь, сельдерей, томаты и картофель на то же блюдо. Укройте, чтобы не остывало.

Перелейте жидкость, в которой тушилось мясо, в чистую огнеупорную емкость, сполосните сковороду. Снимите ложкой или слейте жир, который будет собираться на поверхности жидкости, и процедите то, что осталось, обратно в сковороду — для соуса. Уварите оставшуюся жидкость на среднем огне так, чтобы получилась примерно 1 чашка. Это займет 5 — 8 минут. Непосредственно перед подачей на стол снимите соус с огня и аккуратно вмешайте в него сливочное масло, давая каждому кусочку раствориться, прежде чем добавлять следующий. Приправьте солью и перцем по вкусу.

Способ подачи Острым ножом нарежьте мясо кусками толщиной в 1 дюйм. В центр каждой тарелки положите примерно полчашки картофеля, сверху — кусок мяса и немного моркови и сельдерея. Полейте соусом и посыпьте свежей петрушкой.