Мне ни в коей мере не хотелось бы претендовать на роль религиозного гуру, но, как ни крути, заводя разговор о белках, определенной философии не избежать.

Вероятно, вы согласитесь со мной, что веганство (разновидность жесткого вегетарианства) – это прежде всего философия, мироощущение, образ жизни и только потом тип питания. Отказ от животной пищи – это лишь внешнее проявление сформировавшегося мировоззрения человека, которое вполне достойно уважения. Однако важно сразу же разделить этические, моральные принципы и заботу о здоровье. Ведь с медицинской точки зрения качественная мясная пища не только безвредна для человека, но во многом даже полезна как неотъемлемая часть нашего рациона питания, сформированного тысячелетиями, как часть экосистемы, в которой мы все обитаем.

Я, как и многие, обеспокоен условиями содержания и разведения животных, и я всячески поддерживаю необходимость гуманного отношения к ним в период выращивания и забоя. Но отказываться от мяса лишь для того, чтобы похудеть, как минимум нерационально. А главное – малоэффективно. Вегетарианство без определенной духовной составляющей, на мой взгляд, просто глупая блажь.

Система питания, описанная в данной книге, не предусматривает ограничения животного белка в рационе. Если вы придерживаетесь особого мнения на этот счет, то вам лучше выбрать другую диету или обратиться к диетологу. Врач поможет восполнить недостающие белковые компоненты, витамины и микроэлементы.

Задумайтесь, почему в бедных районах Нью-Йорка на каждом углу стоят корейские овощные лавки, а в богатых – американские мясные или японские рыбные рестораны? Ответ однозначен: за стоимость одной натуральной отбивной или одной порции сырой рыбы можно накупить овощей и фруктов семье на неделю! И все же, несмотря на круглогодичное изобилие дешевых фруктов, соков, ягод, овощей, злаковых и бобовых, население США продолжает оставаться одним из самых «обезжиренных» в мире.

Можно, конечно, питаться исключительно овощами и фруктами, но нельзя при этом умалчивать о том, что даже в самых качественных из них отсутствует множество необходимых веществ. Там вообще нет витамина В12, незаменимого для кроветворения; витамина

D, требующегося для здоровья костей и для производства тестостерона; мало кальция, фосфора, селена и магния. И главное – там нет полноценных белков и жиров, без которых невозможны рост и обновление клеток нашего организма. Белок – основной строительный материал для костей, и его достаточное потребление помогает снизить риск переломов.

Человек – существо плотоядное, а не травоядное, и основой его здоровья является разнообразное, рациональное, индивидуально подобранное питание.

Вернемся к «полюбившимся» вам уже биологической химии и физиологии.

Напомню еще раз: все белки в кишечнике расщепляются на составные части – аминокислоты. Эти аминокислоты сами по себе вещества достаточно химически активные. Помимо того, что они могут соединяться друг с другом и образовывать новые белки, из них можно получать глюкозу, некоторые гормоны и даже ДНК. Они также участвуют в обезвреживании токсических продуктов и служат источником азота, который необходим для синтеза белков, нуклеиновых кислот и деления клеток.

Главный резервуар азота на Земле – атмосферный воздух. Однако большинство живых организмов его не усваивают. Это могут делать только определенные почвенные бактерии, которые затем передают азот растениям. Те включают его в создаваемые ими аминокислоты, а травоядные животные, поедая растительную пищу, преобразуют полученные оттуда аминокислоты в сложные белки, которые далее передаются по пищевой цепочке вплоть до ее вершины: хищников и человека.

Переработка белковой пищи в процессе пищеварения требует существенных энергетических затрат. Как минимум треть энергии от всего съеденного мяса пойдет на то, чтобы обеспечить его усвоение. Это, кстати, одна из причин потрясающей эффективности белковых диет. Если вы хотите похудеть, для вас должна быть ценна любая потраченная энергия, и неважно, на что вы ее израсходовали, – на переваривание вкусного обеда или на освоение силового тренажера. Методы будут разные, а траты одни и те же!

Все углеводы и жиры состоят из трех элементов: углерода, водорода и кислорода. Белки, в отличие от углеводов и жиров, содержат немало азота. И когда белок используется в качестве топлива, от азота нужно каким-то образом избавляться. А если его выделяется много, это становится проблемой.

Вообще-то, тема похудения и здорового образа жизни в современном обществе настолько популярна, что стала предметом множества шуток и анекдотов. Например: «Я стал заниматься спортом, интенсивно тренируя жевательные мышцы». Но в каждой шутке есть доля правды.

Реакции превращения аминокислот происходят в нас непрерывно и интенсивно. Когда аминокислоты участвуют в различных обменных процессах, например в синтезе глюкозы (глюконеогенез), они теряют содержащийся в них азот, из которого образуется токсичный газ – аммиак. В небольших количествах он без проблем выводится из организма. Но если по каким-то причинам нарушены пути его выделения (скажем, нездоровы почки), это может привести к серьезным неприятностям. Превышение концентрации аммиака в крови вызывает отравление: нарушение работы мозга, судороги, тошноту. Над удалением его избытка, кроме почек, трудится еще и печень. Соответственно, если аммиака будет образовываться больше обычного количества, а у печени с почками репутация окажется «несколько подмочена», проблем не избежать.

В ходе как минимум двух известных мне исследований не обнаружено никаких доказательств того, что высокобелковые диеты вредны для почек. Но только при условии, что те изначально были здоровы!

Не выявлено также вредных для почек побочных эффектов при суточном потреблении белка в количестве до 2.8 г/кг массы тела (а это, поверьте мне. очень много). Людям, которые страдают почечной недостаточностью, следует сократить потребление белка, но им в любом случае необходим профессиональный совет врача. Предлагаемая ниже система питания относится к белковым диетам, которые так или иначе связаны с повышенным распадом тканей (в том числе жировой) и выделением в кровь продуктов метаболизма. Чтобы их связывать и выводить из организма, требуются здоровые печень и почки. Если вы не можете похвастаться здоровьем этих органов, то лучше обратиться к врачу, чтобы поддержать свой организм во время этого нелегкого испытания.

Итак, вы уже знаете, что источником аминокислот служит съеденная белковая пища, а когда она заканчивается, организм начинает расщеплять белки собственного тела с образованием аммиака.

Как вы понимаете, подобная ситуация возникает нечасто. Скорее всего, только раз в день – утром до завтрака. Вы спали всю ночь и ничего не ели, а для создания новых клеток организму постоянно нужны строительные материалы – аминокислоты. Ему, конечно, не очень выгодно тратить собственную мышечную массу, а потом еще и токсичный аммиак выводить, но вы не оставили ему выбора своим ночным голоданием. Особенно если следовали дурацкому правилу «не есть после шести».