крупны, то стоять им сутки прежде выдавливания из них под гнетом или под прессом соку. Вино вытекает с спустник, находящийся на дне кадки, в подставленное судно, из которого его черпают ведрами и относят в бочки. Надлежит заметить, что гвоздь в спустнике бочки назначенной для вина не должен быть сырой, но полежал бы дня четыре на солнце, покамест выйдет из оного дровяной запах. Почки также должны быть или старые, или просушены довольно и налиты водой. Почки накрывают виноградными листьями и зарывают в песок по самый гвоздь. Почки не только надлежит хорошо затыкать для предохранения от повреждения воздуха, но дополнительно еще как требует нужда до самого герваря через две недели, затем помесячно в весь год. Пополнять вином, не оставляя в бочках пустого места тем же или одного свойства, дабы не перепортить собственной его доброты. Наконец во все время, пока киснет, не должно переменять втулку от бочки с вином другого сорта.

Целое ординарное вино

Делается из винограду называемого Мели Бон и фрозенто. Сбирают сии винограды особливо и не квасят для того, чтоб вино не покраснело или не пожелтело.

Для приготовления «Лечебного ликера», рецепт которого я приводила раньше, требовалось бургундское вино. Но оказывается, за ним вовсе не нужно было посылать в Бургундию. При должном искусстве его можно сделать и дома.

Бургундское вино

Для составления доброго бургундского вина потребны три рода винограда. Первый должен быть самый мягкий, от которого отобрать все ягоды зеленые и загнившие и вышки обрезать. Второй виноград – ягодою крупной и не так спелой. Третью занимает виноград зеленый или загнивший. Смешавши все эти винограды, отделяются зерна и веточки особенным инструментом, и потом давят их прессом. Вино изсего выходящее через многие годы удерживает свою доброту.

А также и… шампанское.

Вино серое, или шампанское

Вино серое в шампании называют то, которое в других странах называют белым шампанским. Сие серое вино делается из винограду черного. Цвет оного должен быть как чистая колодезная вода. Целое же шампанское делается из винограду белого, но уважается весьма мало, верный виноград, идущий в шампанское серое вино, называется Морилион, из Бургонии – Пино, а в Орлеане – Овернас. Между тем подмешивают в оное виноград также называемый Фроменто, который цвету серо-красноватого. Выбирают к тому гроздья самые спелые и давят оные мало. Остальной виноград употребляется на простое вино, служащее для питья, а самое простое и загнившее – для служащих. Собирание винограду надлежит произвести пока еще лежит роса, и в дни пасмурные, туманные. Виноград переносят к прессу из садов без особливых околичностей, а всего лучше склавши в бочки возить на телегах, нежели на лошадиной спине. По привезении винограду тотчас кладут его в пресс и делают первое давление. Первое полученное из того вино называется капельное, или Веньгуто, и оно самое лучшее. Потом виноград переворачивают, вкладывают выскочившие при первой давке виноградины, дают другое давление. Второесие вино называется Ретрус и идет также в число лучших вин. Потом опять переворачивают, разрезывают слой сжавшейся глыбы начетверо острым резцом, и давят в третий раз. Вино сие называется Триль, откладывается особливо и бывает крепче и пьяней прочих, если входит в него виноградный спирт, и уже через несколько лет пить оное начинают. Наконец давят виноград в четвертый и пятый раз до тех пор, пока ничего течь не будет. Сии вины мешают с другими сортами как кому угодно. Последнего давления бывает вино самое плохое, идущее на домашний расход для крестьян. Имеющие довольное количество виноградных садов, собирают вина до четырех куф[60], отбирая всегда лучшие гроздья для первой куфы, в которой вино бывает всегда лучше второй, а вторая лучше третей и так далее. Во всякую же куфу обыкновенно льют две части вина цельного, полтрети от третьей давки и полтрети от четвертой.

Для очищения вина служит кишка длиной от полутора до двух аршин. За концах кишки должно вставить по деревянной трубке, из коих одну привязать ко дну бочки, которую хотят опорожнить, а другую прикрепить ко дну бочки, которую хотят дополнить. Потом надлежит в устье с вином вложить широкий мех и дуть оным, чтобы вино принуждено было сквозь кишку литься в другую бочку. До наполнении кишку вынимают, а бочку выполаскивают и употребляют для перекладки другого вина. Сие очищение делать необходимо и перед тем, как раскладывать по бутылкам.

Перед разлитием в бутылки вино шампанское очищают рыбьим клеем, клею потребно двенадцать золотников на бочку, содержащую в себе двести кружек. Разваривают клей на огне с водою, и когда остынет – катают из него шарики и бросают в бочку, праводя оные палочкою в разные стороны. Качают бочки для взболтания прежде положения клея. Ставят после в холодное место, где вино в пять или шесть дней будет очень светло.

Чтобы шампанское пенилось, надлежит перелить его в бутылки до конца ноября, ибо оное тогда будет еще с кислотою и во всей своей силе.

Такое шампанское едва ли походило на то, что производили во Франции, но в провинции оно, вероятно, шло на ура.

Особенно же Крым