Как и вообще в ресторанном бизнесе, маржа там очень низкая, и из каждых 20 баксов 19 уходит на расходы и 1 доллар остаётся профита (то есть, мы будем считать, что один русский клиент приносит русскому заведению 30 рублей чистой прибыли.) Звучит не очень. Это всего лишь пять процентов маржи.

Куда уходят эти деньги? Из 600 рублей 220 (то есть 37 %) уйдут на еду. 180 на зарплату повара, охранника, посудомойки и директора (30 %). 85 рублей на аренду и примерно столько же на всё остальное (амортизацию, проценты, коммуналку, маркетинг). Остаётся 30 рублей с клиента, с которых, кстати, надо ещё и заплатить налог.

Теперь первое откровение (не такое уж откровение): шведский стол экономит на зарплате. Если клиент сам берёт себе еду, то не нужны официанты. И менее очевидное: для массовой еды в огромных количествах вам не нужен какой-то изысканный повар с мишленовскими звёздами. Вполне хватит пары узбеков.

В обычном ресторане повар с поварятами может обслужить 25 гостей в час – и это очень хороший повар. В то же время для шведского стола за час тот же самый повар может наготовить жратвы на 200 человек!

Из-за того, что маржа так низка, ресторанам приходится рассчитывать на очень высокую проходимость. Одна из самых больших американских сетей, Golden Corral с числом заведений в 498 на 42 штата, строит рестораны в 500 квадратных метров на 475 посадочных мест. В обычную субботу через такой буфет проходит 900 клиентов. Количество еды на 900 голодных людей может вас удивить. А если умножить это число на 365… Каждый год компания Ovation Brands – у них несколько разных сетей – выпекает 85 миллионов булочек, готовит 21 тысячу тонн курицы и 2 млн 700 тысяч килограмм говядины – всё это примерно на 50 млрд калорий.

При этом от 5 % до 25 % еды будет выброшено – от жадности клиентов или от неправильных расчётов, когда повар зажарит слишком много кабачков. Уменьшение количества испорченной еды – один из основных вопросов успешного шведского стола. Понятно, что вчерашние свежие овощи будут покрошены в салат, а ошмётки от антрекота – в рагу. А на следующий день что-то из этого окажется в супе.

Об оптовых закупках и говорить нечего – цены вас, конечно, удивят. Себестоимость порции картошки будет не больше 10 рублей, а кусок говядины обойдётся ресторану в 65 рублей, а не в 200, как у нас на кухне.

Внимание, вот сейчас пойдут секреты. По определению, ресторан, в котором можно есть сколько угодно, будет привлекать как раз тех клиентов, которых им следует всеми силами избегать: огромных голодных обжор с дьявольским аппетитом. Поэтому они используют определённую тактику.

Дешёвые и сытные блюда будут всегда на первой линии. Исследования показывают, что 3/4 гостей возьмут еду из первого же лотка, а 2/3 съеденной еды придётся на три самых первых блюда.

Дальше: маленькие тарелки. Я часто бываю в гостиницах, а в Европе это, как правило, означает только завтрак. И тарелки там очень-очень маленькие, я бы их назвал блюдцами. Много на такую тарелку не влезет, а второй раз вставать уже нет сил. Ну, мы-то как бедные музыканты встаём и по три раза, особенно когда на суточных.

Ещё один интересный прикол: на дешёвые блюда мерные ложки будут больше, а вот щипцы для мяса будут меньше обычного. Стаканы будут просто огромными, а выбор газированных напитков велик (тут сразу вспоминается, конечно, Икея с их хотдогами и бесконечным доливом).

Даже дорогие и крутые буфеты (например, знаменитый стобаксовый бранч в отеле «Коронадо» в Сан-Диего) будут использовать эту тактику. Да, там действительно будут и трюфели, и фуа-гра, и устрицы для журналистов. Но! Вы их не найдёте.

Что же происходит, когда покупатель просёк эту херню и собирается обожрать подлый ресторан по полной? Возможно ли съесть ВСЕ печеньки?

Представим себе баскетболиста Ивана, который весит 130 килограммов, но при этом прослыл гурманом. Даже Гомер Симпсон не сравнится с нашим Ваней после очередной игры. Он собирается зайти в ресторан за 600 рублей и нанести ему максимальный ущерб. Иван съедает по пять порций говядины и курицы, что намного больше обычного покупателя, при этом картошку ему запретил есть тренер. Цена этих блюд составит не меньше 500 рублей, и поэтому, если добавить все остальные расходы, на Иване ресторан понесёт убыток как минимум в 250 рублей.

К счастью, такие парни как Иван (рестораторы ласково называют их «пылесосами»), давно уже учтены ценовой моделью шведского стола. Да, ресторан потеряет на них деньги, но, конечно, всё вернёт с тех, кто немного не доест до средней дозы или будет есть только картошку с капустой, как дебильные вегетарианцы.

Плюс, оказывается, что большинство людей не обжирается! Средний клиент съест на средние 220 рублей, глупый веган – на 140 рублей, ну и баскетболист, понятное дело, пережрёт. Фишка в том, что средних покупателей гораздо больше, а такой парень, как Иван, встречается только 1 раз из 20. В турецких гостиницах то же самое: пережирают все только в день приезда, а потом понимают, что все блюда одинаковые и никуда не денутся.

Из 300 гостей (в средний день) гипотетическое кафе посетят 225 обычных посетителей (6800 рублей профита), 60 худосочных недоедков (профит в 6700 рублей) и 15 обжор (убыток в 4000 рублей). В итоге ресторан получит 9500 рублей профита, как раз примерно по 30 рублей с человека. Это 3,5 миллиона рублей в год до налогов. Ну, не так уж плохо для хозяина ресторана, хотя и ничего особенного с учётом колоссальных объёмов поглощённой еды.

Однако наша доля из фиксированных расходов на одного клиента вырастет, если клиентов придёт меньше трёхсот. Да, расходы на еду тоже упадут, но не так сильно, к тому же их труднее предугадать. И наоборот: чем больше клиентов, тем больше будет доля еды в их чеке, а доля аренды снизится.

Но ресторан ведь не останавливается на еде. Почти везде напитки будут за отдельную плату. А там уже стакан морса за 60 рублей принесёт не меньше 1000 % процентов прибыли.

Несмотря на всё это, подобные рестораны нельзя назвать невосприимчивыми к обжорству. Да, Иван не разорит наше кафе. Но представьте, если с ним придёт вся команда? Любой владелец неограниченного буфета содрогнётся от такой новости, и каждый готов рассказать свою историю про особенно неприятного гостя. Как выясняется, формула «ешь, сколько хочешь» в реальности таит в себе некоторые ограничения.

Кто-то может жрать 3 или 4 часа подряд, и отдельные рестораны устанавливают лимит нахождения за столом. Где-то и вовсе могут выгнать обожравшегося клиента. За последние годы было несколько подобных новостей.

Двухметровый 160-килограммовый обжора из штата Висконсин был дико выгнан из ресторана после того, как сожрал 12 порций жареной рыбы. Он заявил, что шведский стол – это шведский стол, после чего ему дали ещё 8 порций, но ему и этого не хватило. В итоге он отказался платить, ведь ему не предоставили обещанную услугу, что он может съесть, сколько хочет, и даже вызвал полицию.

Немецкий триатлет сожрал 100 порций суши и его выгнали. Дело в том, что он как раз сидел на FMD, ел один раз в день и в какой-то момент остальные посетители поняли, что суши на всех не хватает, потому что он берёт по 5 тарелок за раз. При этом он ещё и не бухает, что для ресторана как ножом по сердцу.