пивоваров. В силу такой популярности ячмень тоже вырос в цене, поэтому в XVI веке разница между двумя этими злаками была не такой существенной. В первые два десятилетия XVI века уровень падения цен на ячмень в южной Германии был ниже, чем на пшеницу. Это объясняется высоким спросом на него пивоваров[418]. Согласно баварскому Закону о чистоте (Reinheitsgebot) пиво должно было вариться преимущественно на основе ячменного солода. Нечто подобное было принято в Нюрнберге уже в 1290 и 1305 гг. Эти указы были довольно уникальными не только из-за новизны, но и потому, что они оставались в силе вне зависимости от колебаний цен на зерно. В 1530-х годах пивовары Верхней Австрии использовали солод из смеси пшеницы, ячменя и овса, но указ 1560 года обязал их перейти исключительно на ячмень[419]. Пивовары из Богемии, откуда в Австрию и Баварию поставлялся солод, использовали ячмень и пшеницу. Богемское ячменное пиво было крепче, дороже и, вероятно, качественнее, чем пиво, сваренное из пшеницы[420].

Хотя всеобщая тенденция заключалась в том, что ячмень постепенно становился основным сырьем в пивоварении, в XVI и начале XVIII века вводились некоторые ограничения на его использование, в основном в южной и юго-восточной Германии. Например, в Бреслау в 1573 году и в 1622 году пивоварам запретили его добавлять[421]. Как правило, такие запреты были кратковременными и прежде всего объяснялись ценой и доступностью зерна, а не сортами пива. К 1650 году такие ограничения стали редкостью. Пшеница к этому времени перестала пользоваться популярностью. Стандарты производства (pegel) свидетельствуют о том, что в городах Северной Европы в период с XIII по XVI века пивовары постепенно отказывались от ее использования, хотя и не так стремительно, как от овса. В результате ячмень стал самым распространенным злаком в пивоварении (см. табл. 6).

Таблица 6. Пропорции разных видов зерна для пивоварения с XIII по XVI век (в процентах)

Окончание таблицы

Источники: Arnold Richard. Chronicle (Customs of London). P. 247; Bing W. Hamburgs Bierbrauerei. S. 254; Bracker J. Hopbier uit Hamburg. P. 29; Campbell B. M. S. A Medieval Capital and Its Grain Supply. P. 205–206; DuPlessis R. S. Lille and the Dutch Revolt. P. 124; Löhdefink A. Die Entwicklung der Brauergilde. S. 18; Maitland F. W. Domesday Book and Beyond. P. 440; Soly H. De Brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 340–344; Uytven, R. van, Haarlemmer hop. P. 345.

Сочетание злаков оказывало решающее влияние на то, какой сорт пива получится. Хотя ячмень оставался главным ингредиентом, наряду с ним в изготовлении пива продолжали использовать и другие виды зерна. Если в Голландии в начале XVI века и в Англии в 1570-х годах несоложеное зерно могло по-прежнему встречаться в качестве сырья для пива в домашних пивоварнях, то из коммерческого пивоварения эта практика исчезла уже к середине века[422]. Существовали региональные различия в видах солода, которые использовали пивовары или которые власти разрешали им использовать. Овес оставался популярным среди пивоваров на западе Англии. В 1430 году пивоварам Аугсбурга позволялось варить исключительно из овса, хотя, возможно, это была временная мера. По сравнению с другими злаковыми, овес гораздо лучше растет во влажном климате Нижних Земель, что объясняет его популярность. В первой половине XV века — самый ранний период, о котором нас есть свидетельства, — пивовары Лира использовали около 50 % овса для приготовления как стандартного пива, так и других сортов. Голландия не вписывалась в общую тенденцию перехода к использованию в пивоварении преимущественно ячменя, которая охватила остальную Европу. Отличительной особенностью северных Нидерландов было добавление ржи. Брабантские пивовары из Лёвена были более категоричны и не допускали применение ржи или овса в изготовлении пива. Временами допускалось использование спельты, а когда цены подскочили, даже варка на основе пшеницы была запрещена[423]. В Антверпене XVI века ячмень и овес составляли от 80 до 90 % зерна, которое шло на приготовление пива. Оставшиеся 10–20 % приходились на пшеницу[424]. В Польше в период Высокого Средневековья предпочтение, по-видимому, отдавалось пшеничному пиву: в 1303 году видный священнослужитель отказался от архиепископской кафедры в Зальц-бурге, когда ему сказали, что в Австрии никто не пьет пшеничное пиво. Позднее, в 1470 году, писали, что традиционно пиво в Польше делается из воды, хмеля и пшеницы, так что вкусы, очевидно, со временем менялись[425].

Иезуиты на юге Нижних Земель, по-видимому, придерживались старых методов, используя 25 % несоложеной пшеницы, 15 % соложеного овса и 60 % соложеного ячменя. Эта практика свидетельствует о продолжающемся переходе от использования овса в пользу ячменя и отказе от пшеницы. Бытовало мнение, что пшеничное пиво вредно для здоровья, поэтому было решено заменить несоложеную пшеницу в 1,5 раза большим количеством соложеного ячменя, чтобы получить более вкусный и полезный продукт. Пшеница также придавала напитку бледноватый вид, в отличие от янтарного оттенка ячменного пива XVII века[426].

Доходы

Многие города регулировали цены на пиво и зерно. В некоторых из них, например, в Висмаре в XVI веке, власти сами устанавливали жалованье работникам, в том числе занимающим самые низшие должности[427]. Даже если оно не было фиксированным, множество действующих ограничений ставило доход пивоваров в зависимость от количества конкретного вида зерна, которое уходило на приготовление определенного количества пива. Поскольку затраты на зерно составляли существенную часть как общих, так и переменных издержек, даже незначительное изменение рыночной цены могло сильно повлиять на прибыль пивоваров. В XVI веке крестьяне не могли угнаться за увеличивающимся спросом на продовольственное зерно, который обуславливался ростом населения и цен на зерно[428]. К росту цен приводили также политические неурядицы, которые были явлением обычного порядка. В Генте между 1527 и 1585 годами цены на зерно выросли в четырнадцать раз, а самые дешевые сорта пива не подорожали даже в два раза. Пивовары сталкивались как с долгосрочным ростом цен, который работал против них, так и c краткосрочными колебаниями, способными привести к разорению. Для того, чтобы сохранить маржу прибыли, пивовары старались продавать высококачественное пиво по достаточно высокой цене, а цены на более легкое пиво поддерживать примерно на одном уровне. Последний вариант означал использование меньшего количества зерна на каждую бочку пива и, соответственно, снижение содержания алкоголя. Лирское легкое пиво klein в 1434 году содержало порядка 6 % алкоголя, но уже в 1505–1508 годах градус не превышал 3,35 %. Низкий уровень содержания алкоголя означал, что пиво не может долго храниться, поэтому покупали его не так активно. Добавление заменителей зерна, таких как гречиха, фасоль или горох, делало пиво еще хуже. По мере роста цен на зерно пивовары были вынуждены снижать качество своего продукта в попытке удержать уровень продаж[429]. Со второй половины XIV века до 1640 года в Висмаре объемы производства пива с использованием не самого высококачественного солода увеличились в три раза. В Нюрнберге за короткий период — с 1512 по 1564 год — они увеличились в два раза[430]. Качество пива упало повсеместно, а не только