в Германии. Потребители были недовольны, и пивовары активно искали способы увеличить эффективность, чтобы не потерять прибыль.

Законодательно установленный потолок цен на пиво обычно зависел от его сорта. В Льеже, как и в других городах, существовали специальные чиновники, которые регулировали вопросы стоимости и следили за соблюдением стандартов. Города прибегали к импорту, чтобы сдержать рост цен на местное пиво, как это сделал Лондон в 1478 и 1492 годах[431]. Гамбург тоже ввел потолок цен, но, будучи экспортером, кроме того, он был заинтересован в том, чтобы обеспечить минимальную стоимость пива. Понимая важность пивоварения для городской экономики и возможность возникновения проблем в этой отрасли, Гамбург регулировал торговлю зерном в интересах пивоваров. Например, трижды в XVI веке экспорт ячменя был полностью запрещен[432]. Подобного рода ограничения стали невозможны столетие спустя, когда Гамбург превратился в центр торговли зерном, что предполагает свободный товарообмен. Ровно такая же проблема — невозможность регулирования рынка зерна в интересах местных пивоваров — возникла в Голландии к середине XVI века, если не раньше.

В силу того, что городские власти сами устанавливали цены, доходы пивоваров оказывались под угрозой. Им приходилось напрямую обращаться к властям с просьбой хоть как-то изменить ценовую политику. Но в XVI веке давление лишь усилилось. В Нюрнберге, например, за период с 1564 по 1620 год половина из около 120 жалоб, направленных пивоварами, была связана с ценой на пиво. В ряде случаев они просили разрешения повысить цены на продажу пива в питейных заведениях и на его поставку в дома. Так произошло в Лейдене в 1604 году, когда местные производители добились небольшого повышения цен на пиво, которое они отправляли в таверны[433].

Повышение цен было исключительной мерой. Обычно пивовары перекладывали растущие расходы на покупателей, разбавляя пиво. Шансов добиться от властей повышения цен такая практика не прибавляла. Общественная функция пивоваров предполагала, что они должны продолжать производство даже в условиях снижения прибыли и финансовых потерь[434]. Городская политика вместе с сезонными и ежегодными колебаниями цен на зерно подогревала антагонизм между пивоварами и властями. В 1597 году несколько английских пивоваров угодили в тюрьму за то, что продавали свой товар дороже, чем требовал закон. Попытка оправдать себя тем, что в связи с ростом цен на зерно власти позволят им взимать двойную плату, не увенчалась успехом. Как и многие другие пивовары, они посчитали, что установленная цена — это лишь рекомендация, и не учли, что их накажут по всей строгости закона.

Одним из способов обходить эти ограничения был экспорт. Контролировать экспортные цены было крайне сложно, и городские власти нередко закрывали на это глаза, позволяя пивоварам получать как можно больше от продажи пива за границей[435]. Голландские города с налаженными рынками сбыта, по крайней мере, в конце XV века пытались переложить рост цен на плечи покупателей, хотя таким образом поступали далеко не все. Впрочем, в XVI веке даже эта стратегия оказалась бессильна.

В Англии, где была издана «Ассиза о хлебе и пиве», проблему пытались решить следующим образом: в период удорожания зерна ценам на пиво позволили свободно расти, а в период удешевления зерна — снижаться. Подобная система действовала в Лейдене с 1474 года, где допускались небольшие колебания цен на пиво. Однако такой подход скорее способствовал падению цен на напиток, чем на сырье. Висмарские власти дважды в год, после 11 ноября и в январе, изучали поведение цен, чтобы внести необходимые изменения в правила ценообразования[436]. Эта политика была похожа на ту, что позволяла пивоварам использовать другое зерно, если относительные цены на их основное сырье изменились.

Общая тенденция к снижению качества пива в XVI веке сопровождалась производством первоклассного пива наряду с легкими сортами, цена на которые определялась покупательской способностью самых бедных слоев населения. К концу XVI века потребителям было доступно как минимум два вида пива. Импорт расширял выбор. Пивовары и трактирщики предпочитали продавать напиток подороже. Во всяком случае в Генте в 1570-х годах разница в цене между разными видами пива была больше, чем разница в величине налога на них. Таким образом, больше всего прибыли приносила продажа самого дорогого пива. Власти охотно шли на повышение цен на элитные сорта. С меньшим энтузиазмом они повышали цены на klein bier (легкое пиво), поскольку политически это была непопулярная мера[437]. Города влияли на прибыль пивоваров, не только устанавливая фиксированные цены на их продукцию, но и вводя акцизы — налоги, которые составляли значительную часть отпускной цены напитка.

Оценить, насколько пивоварение было прибыльным, практически невозможно. Правила ценообразования в Англии, а также сведения о том, как использовали зерно и сколько оно стоило, например, в Оксфорде за 1310 год, показывают, что в зависимости от остальных затрат и уровня окупаемости пивовар мог либо сказочно разбогатеть, либо понести катастрофические убытки. Как и в других частях Европы в Средние века и эпоху Возрождения, стандартная практика располагалась между двумя этими крайностями[438]. Переход на производство пива с хмелем в краткосрочной перспективе мог повысить рентабельность, но рост цен на зерно и ужесточение государственного регулирования со временем свели на нет это преимущество.

В английском руководстве по ведению домашнего хозяйства конца XVI века приводилась разбивка затрат на изготовление пива. Расходы на топливо составляли 7 % от общей суммы, на хмель — 2 %, и оставшийся 91 % приходился на зерно. В другой английской книге 1570-х годов солод составлял всего 48 % от общей суммы расходов. Однако в число затрат входили не только дрова (20 %) и хмель (8 %), но также жалованье работникам (12 %) и износ пивоваренного котла (9 %). Были и другие случайные расходы[439]. Поэтому затраты могли быть значительными даже для домашнего пивоварения. Коммерческие пивовары тоже сталкивались с расходами, связанными с распространением товара и налоговым бременем. К этому прибавлялись затраты на сырье, которые занимали значительную часть суммы, и с этим приходилось справляться практически всем пивоварам. В Гамбурге в 1589 году зерно, хмель и топливо составляли 93 % от общих расходов, и наибольшая доля в них отводилась зерну — от 70 до 80 %. Затраты на рабочую силу, как правило, составляли около 10 %, порой достигая 15 %. Зачастую рабочий коллектив состоял из членов семьи, поэтому даже самим владельцам пивоварен было трудно рассчитать этот пункт расходов[440].

Данные о расходах и прибыли скудны, и поэтому они могут легко ввести в заблуждение. Однако, похоже, существует определенная последовательность в разбивке расходов в пивоварнях XVI века. Есть указания на норму прибыли в диапазоне от 20 до 30 % в некоторых немецких городах Ганзы в начале XVII века. Невозможно проследить динамику изменений во времени или выяснить, насколько сильно налогообложение повлияло на доходы пивоваров. И пивовары, и власти были заинтересованы в успехе отрасли, и это совместное стремление регулярно подвергалось проверке, когда речь заходила о прибыли. Прямые налоги на пиво и косвенные налоги на сырье и